書誌詳細
調理科学実験
- 著者名長尾慶子, 香西みどり編著 ; 粟津原理恵[ほか]共著
- 出版者建帛社
- 出版年2009.4
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0062205
- 請求記号596.01//N 17//ch
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 著者名長尾慶子, 香西みどり編著 ; 粟津原理恵[ほか]共著
- 著者ヨミナガオ，ケイコ
- 目次第１章調理科学実験の基礎
1．実験を始める前に
１ 調理科学実験の目的
２ 実験を安全に行うために
３ 実験器具について
４ レポートの書き方
２．測定の方法と原理
１ 濃度の計算 パーセント．モル．
２ 有効数字
３ 重 さ
４ 体 積
５ 密度(比重)
６ 温度の測定
７ 比 熱
８ 沸点と圧力
９ ノギスの使い方
10 試薬の調製
３．そ の 他
１ 化学便覧．理科年表
２ 緩 衝 液
３ 温 度
第２章 味覚に関する実験
１．閾値の基礎実験
１ 検知閾値と認知閾値の実験･
２ 弁別閾値の実験
２．味の相互作用
１ 相乗効果(だしの実験)
２ 対比効果の官能検査
３．官能検査の手法例と統計解析
１ 官能検査(官能評価)とは
２ 官能検査の種類
４．官能検査の演習例
１ 差を識別する方法
２ 順位を決める方法
３ 品質を数量化する方法
４ 特性を描写する方法
第３章 加熱操作に関する実験
１．湿式加熱(ゆでる・蒸す)
１ ゆで加熱における水温および試料中心温度の測定‥
２．乾式加熱(揚げる・焼く)
１ 揚げ加熱
２ 焼き加熱
３，その他(電子レンジ・電磁調理器)
１ 電子レンジ加熱における水温変化
２ 電磁調理器における消費熱量
第４章 非加熱操作に関する実験
１．卵白の起泡性と泡の安定性〈混合・撹拌操作〉
２．乳化〈混合・撹拌操作〉
１ フレンチドレッシングソース
２ マヨネーズソース
３．切砕方法と咀しゃくのしやすさ〈切る操作〉
４．豆の吸水〈浸漬操作〉
第５章 米・小麦粉の実験
１.米の実験
１ 米の種類と浸漬時間・浸漬温度が吸水率に及ぼす影響‥
２ 調味料が炊飯に及ぼす影響
３ 強飯における振り水の影響
４ 米粉の種類とこね回数が団子の性状に及ぼす影響
５ 新粉団子の副材料が製品に及ぼす影響
２．小麦粉の実験
１ 小麦粉の種類によるグルテンの採取
２ ドウの性状と調製条件がゆで麺に及ぼす影響
３ 材料の配合割外がクッキーの性状に及ぼす影響
４ 膨化剤の種類が蒸しパンの性状に及ぼす影響
５ ルーの加熱温度とソースの調製法が性状に及ぼす影響
第６章 野菜・果実・いもの実験
１.野菜の実験
１ クロロフィルの加熱
２ アントシアニンの加熱
３ 野菜の下処理における食塩の役割
２．果実の実験
１ 果実の褐変
２ 果実のペクチンとゲル化
３．いもの実験
１ 粉ふきいも
２ マッシュポテト
第７章 肉・魚介の実験
１．焼肉 しょうがプロテアーゼの効果
２．ハンバーグステーキ 副材料の役割
３．スープストック 加熱時間と香味野菜の効果‥
４．煮凝り 調製条件の影響
５．生魚 食塩と酢の効果
６．魚のすり身 副材料の効果
７．いか 加熱変化と飾り切りの効果
第８章 卵・牛乳の実験
１．卵の実験
１ 卵の鮮度鑑別
２ 卵の熱凝固
３ 卵液の熱凝固
２．乳・乳製品の実験
１ 牛乳の酸による凝固（カッテージチーズ）
２ 生クリームの泡立てと分離
３ チーズの加熱による影響
第９章 成分抽出素材の実験
１．寒天・ゼラチン・カラギーナングルの特性に及ぼす副材料の影響
１ 砂糖の影響
２ 果汁（酸）と牛乳の影響
２．でん粉ソルおよびゲルの性状
１ 各種でん粉ゾルの性状と調味料添加の影響
２ 各種でん粉ゲルの性状
３．介護食のテクスチャー調整･
１ テクスチャー調整剤･･
４．だ し 汁
１ 各種だし汁の抽出方法
２ 各種だし汁の特性第１０章 砂糖の実験
第１０章 砂糖の実験
１．砂糖液の加熱温度と状態
１ 加熱変化の観察
２．砂糖の結晶化（フォンダン）
１ 調整温度の違いによるフォンダンの比較
２ フォンダンを用いた製品の比較
３．砂糖の糸ひき（抜糸）
１ 抜 糸
４．カラメルソースの比重に関する実験
１ カスタードプディングとカラメルソースの混合，分離状態．
第１１章 調理科学実験で使う客観的測定法
１.色の測定法
１ 測色色差計
２．化学的測定法
１ 塩 分 計
２ 糖 度 計
3 pHの測定 pHメーター・ｐＨ試験紙
４ ビタミンC (L-アスコルビン酸）の測定
３．食品の物性測定法
１ 粘度の測定 粘度計
２ 物性測定装置
カードメーター・テクスチャーメーター・硬度計･
３ 粘弾性の測定
４ テクスチャーの測定
４．食品の組織観察法
１ 顕 微 鏡
