電子書籍「Maruzen ebook library」購入リスト

• 書名おいしい料理のサイエンス : 見て納得 : いつもの味が生まれ変わる極上レシピ
• 書名ヨミオイシイリョウリノサイエンス

• 著者名杉山文著
• 著者ヨミスギヤマ，アヤ

• 版電子書籍

• ISBN9784759829754

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2020.8

• ページviii, 132p
• サイズ26cm

• 注記https://elib.maruzen.co.jp/elib/html/BookDetail/Id/3000096568

• 件名料理

• 内容表紙
  はじめに
  目次
  第１章 肉料理のサイエンス
  1　肉の部位と特徴を知っておこう─どの料理に使うのか, 調理に合った部位を選ぼう
  2　新鮮な食肉の見分け方は? ─色の変化とドリップに注意しよう
  3　肉の熟成とは? ─死後硬直による肉の変化
  4　肉の脂肪の違い─飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合
  5　肉を軟らかくおいしくする─肉基質たんぱく質の割合により調理方法を変える
  6　肉の結着性を高める─ひび割れのないハンバーグを作る
  7　アミノカルボニル反応とは? ─加熱してうま味を作る
  8　最大氷結晶生成帯を素早く通過─冷凍した肉をおいしく調理する
  9　揚げ物の衣の違い─吸油率が違い, 食感, おいしさも異なる
  【レシピ】ローストビーフ
  【レシピ】ビーフステーキ
  【レシピ】棒棒鶏
  【レシピ】タンドリーチキン
  § 【レシピ】東坡肉（豚の角煮）
  【レシピ】豚肉のしょうが焼き
  【レシピ】肉団子の甘酢あん　
  【レシピ】ハンバーグステーキ
  【レシピ】ビーフシチュー
  【レシピ】青椒牛肉絲
  § 【レシピ】ポークカットレット
  § 【レシピ】から揚げ
  § 【ひとくちメモ】調味料による軟化
  § 第２章　魚料理のサイエンス
  1　旬を知っておこう─魚介類の種類
  2　赤身, 白身, 青背の違い─筋肉の色は成分により違う
  3　グルタミン酸とイノシン酸─魚臭を除き, 魚のうま味を味わう
  4　魚をおいしく調理する─アクトミオシンの形成がポイント
  5　貝類をおいしく調理する─低エネルギー, ミネラルとうま味が豊富
  【レシピ】あゆの塩焼き
  § 【レシピ】さけのムニエル
  【レシピ】あじの南蛮漬け
  【レシピ】さばのみそ煮
  【レシピ】しめさば
  【レシピ】いわしの照り焼き
  【レシピ】はまぐりの潮汁
  【ひとくちメモ】魚に特有の調理方法
  第３章　野菜・いも料理のサイエンス
  1　野菜を色よく調理する─色素成分の変化と安定
  2　野菜を歯ざわりよく調理する─ペクチンが分解されると軟らかくなる
  3　野菜をおいしく加熱する─温度, 添加材料に注意する
  4　凝固剤を使い分けよう─ゼラチン, 寒天, カラギーナン（アガー）
  5　じゃがいもをおいしく調理する─でんぷんの糊化, 褐変に注意
  6　さつまいもで甘い料理を作る─β-アミラーゼ活性を高める
  7　里いもをおいしく調理する─ぬめり（粘質物ガラクタン）の流出を防ぐ
  【レシピ】ほうれんそうのごま和え
  【レシピ】新しょうがの甘酢漬け
  【レシピ】ピクルス
  【レシピ】コールスローサラダ
  【レシピ】天ぷら
  【レシピ】コーヒーゼリー（ゼラチン）
  【レシピ】水ようかん（寒天）
  【レシピ】フルーツゼリー（アガー）
  【レシピ】わらびもち（わらび粉）
  【レシピ】じゃがいもチヂミ
  【レシピ】ポテトサラダ
  § 【レシピ】マッシュポテト
  【レシピ】抜絲地瓜
  【レシピ】スイートポテト
  【レシピ】きんとん
  【レシピ】長いもとえびのグラタン
  【レシピ】里いもの煮物
  第４章　卵料理のサイエンス
  1　卵の新鮮さを見分けよう─栄養価の高い食品
  2　卵白と卵黄の違い─卵の熱凝固性
  3　卵をおいしく調理する─卵の希釈性, 乳化性, 起泡性
  【レシピ】目玉焼き
  【レシピ】ゆで卵（半熟卵, 固ゆで卵）
  【レシピ】温泉卵
  【レシピ】ポーチドエッグ（落とし卵）
  【レシピ】スクランブルエッグ
  【レシピ】オムレツ
  【レシピ】だし巻き卵
  【レシピ】茶わん蒸し
  【レシピ】芙蓉蟹（かに玉）
  【レシピ】カスタードプリン
  【レシピ】マヨネーズ（野菜添え）
  【レシピ】紅茶のシフォンケーキ
  【ひとくちメモ】ゆで時間の目安
  第５章　乳料理のサイエンス
  1　牛乳に含まれる成分─良質なたんぱく質, カルシウムが豊富
  2　牛乳を使っておいしく調理する─風味づけ, 脱臭効果, アミノカルボニル反応を利用
  3　泡立てからバター粒の形成まで─生クリームの泡立てをマスターする
  4　バターを使っておいしく調理する─可塑性, ショートニング性, クリーミング性とは?
  【レシピ】カッテージチーズ
  【レシピ】ブラマンジェ
  【レシピ】クレープ
  【レシピ】パウンドケーキ
  【レシピ】杏仁酥
  第６章　米・小麦粉・豆料理のサイエンス
  1　米の種類と成分を知っておこう─アミロースとアミロペクチンの割合
  2　米をおいしく調理する─米の調理特性
  3　もち米をおいしく調理する─うるち米とは違う吸水速度, 吸水量
  4　米粉を使っておいしく調理する─種類ごとに特徴を知る
  5　小麦粉の種類を知っておこう─グルテンの割合が違う
  6　ドウとバッター─グルテン形成が違う
  7　小麦粉から作る3 種類のルウ─加熱温度の違いから作り分ける
  8　小麦粉を使っておいしく調理する─添加材料と膨化調理の影響
  9　豆の種類とその違いを知っておこう─豆類と野菜類に分類される
  10　大豆の加工品を知っておこう─多彩な種類がある
  11　小豆の構造を知っておこう─調理する前に浸漬しない
  【レシピ】炊き込み飯
  　レシピ】巻きずし
  【レシピ】チキンピラフ
  【レシピ】五目炒飯
  【レシピ】電子レンジで作るかんたん中華おこわ
  【レシピ】赤飯（炊きおこわ）
  【レシピ】赤飯（こわ飯）
  【レシピ】草もち（上新粉）
  【レシピ】いちご大福（白玉粉）
  【レシピ】桜もち: 関西風（道明寺粉）
  【レシピ】スパゲティミートソース
  【レシピ】冷やしそうめん
  【レシピ】冷やし中華
  【レシピ】マカロニグラタン
  【レシピ】バターロール
  【レシピ】ピザ
  【レシピ】肉まん, あんまん
  【レシピ】アメリカンクッキー
  【レシピ】マフィン
  【レシピ】スポンジケーキ
  【レシピ】シュークリーム
  【レシピ】ミルフィーユ（折り込みパイ）
  【レシピ】折り込みパイ
  【レシピ】五目豆
  【レシピ】黒豆
  【コラム】だしの種類
  【ひとくちメモ】スポンジケーキの生地の泡立て
  参考文献
  索引
  奥付