• 書名食品の乳化 : 基礎と応用
• 書名ヨミショクヒンノニュウカ

• 著者名藤田哲著
• 著者ヨミフジタ，サトシ

• ISBN4782102615

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2006.2

• ページxviii, 445p
• サイズ22cm

• 注記参考書: p[418]-420

• 件名食品添加物
  乳化剤

• 目次第一部　基礎編
  1　食品エマルションのあらまし
  2　分子間の相互作用
  3　コロイドの相互作用
  4　エマルションを構成する物質
  5　界面の性質と界面活性
  6　エマルションのホモジナイズ
  7　エマルションの安定性
  8　エマルションのレオロジー
  9　エマルションとフレーバー
  10　エマルションの特性測定
  第二部　応用編：食品エマルションを構成する物質の性質と機能
  第１編　食品蛋白質
  1　蛋白質利用の物理・化学的基礎
  2　乳蛋白質
  2.1乳蛋白質の構成
  2.2カゼイン
  2.3ホエー蛋白質
  3　卵蛋白質
  3.1卵蛋白質の概要
  3.2オボアルブミンの性質と機能性
  3.3その他の卵蛋白質
  3.4卵黄蛋白質と脂質
  3.5卵蛋白質の利用
  4　植物性蛋白質
  4.1大豆蛋白質
  4.2小麦粉蛋白質
  第２編　脂質
  1　乳脂(バター)
  2　牛乳の構造
  3　低分子乳化剤(界面活性剤)
  第３編　エマルション構成成
  分間の相互作用
  1　蛋白質：低分子界面活性剤間の相互作用とエマルション
  2　蛋白質、多糖類、極性脂質などの関わる相互作用
  3　食品エマルションの最近の研究
  第４編　食品エマルションの製造
  1　はじめに
  2　生クリームと代替物、ホイップクリームとコーヒークリーム(ホワイトナー)
  3　食品用のダブルエマルション
  参考書