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書誌詳細
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食品と甘味料
- 著者名伊藤汎, 小林幹彦, 早川幸男編著
- 出版者光琳
- 出版年2008.10
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0060794
- 請求記号498.5//Ko79//(10)7
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名食品と甘味料
- 書名ヨミショクヒントカンミリョウ
- 著者名伊藤汎, 小林幹彦, 早川幸男編著
- 著者ヨミイトウ，ヒロシ
- 目次 まえがき
第1章 甘味料とその機能
1－1 食物の消化・吸収
1-1-1 消化・吸収器官
1-1-2 食欲とは
1-1-3 食欲の発現
1-1-4 食欲の制御機構
1-1-5 味覚と心理
1-1-6 味覚と生理
1-2 糖と甘味
1一2－1 糖の化学構造
1-2-2 糖の甘味
1-2-3 味覚を変える物質
1-3 糖の代謝
1-3-1 エネルギー発生のメカニズム
1-3-2 体内での糖の挙動
1-3-3 その他の糖質甘味料の代謝
・フラクトース
・マンノース
・ガラクトース
・糖アルコール
・フラクトオリゴ糖
・イソマルチュロース（パラチノース）
・グリコシルスクロース（カップリングシュガー）
1-3-4 糖質以外の甘味料の代謝
・サッカリン
・アスパルテームおよびネオテーム
・グリチルリチン塩
・ステビオサイド
・アセスルファムカリウム
・スクラロース
1－4 代替エネルギーとしての糖と脂肪およびタンパク質との関係
1-4-1 糖からの脂肪の合成反応
1-4-2 脂肪の代謝
1-4-3 タンパク質の代謝と糖の代替エネルギー
1-4-4 タンパク質の代謝
1-5 糖と疾病
1-5-1 肥満
1-5-2 糖尿病
1-5-3 う蝕
2-4 糖と吸収阻害
第2章 甘味料の種類と性質
2-1 糖質系甘味料
2-1-1 砂糖
・甘ショ糖
・甜菜糖
・精製糖
2-1-2 デンプン系甘味料
・水飴
・マルトース
・ぷどう糖
・デンプン糖
・果糖
2-1-3 天然物由来の甘味料
・はちみつ
・乳糖
・キシロース
・キシロオリゴ糖
・大豆オリゴ糖
・ラフィノース
・キチンオリゴ糖，キトサンオリゴ糖
・セロビオース
2-1-4 酵素処理等による分子内転移甘味料
・イソマルチュロース（パラチノース）
・フラクトオリゴ糖
・イソマルトオリゴ糖
・ニゲロオリゴ糖
・ラクトスクロース（乳果オリゴ糖・乳糖果糖オリゴ糖）
・ガラクトオリゴ糖
・トレハロース
・ゲンチオオリゴ糖
・ダイフラクトースアンハイドライドⅢ（ツイントーズ）
・異性化液糖
・ラクチュロース
2-1-5 糖アルコール類
・エリスリトール
・キシリトール
・ソルビトール
・マンニトール
・還元パラチノース（パラチニット）
・マルチトール
・ラクチトール（還元乳糖）
・還元水飴
2-2 非糖質系甘味料
2-2-1 配糖体甘味料
・カンゾウ抽出物
・ジヒドロカルコン類
・ステビア甘味料
・ペリアンドリン類（ブラジル甘草）
・モグロサイド（羅漢果）
・その他の配糖体甘味料
オスラジン
ルプソサイド
・疑似配糖体甘味料
フィロズルシン（甘茶）
ペリラルチン
2-2-2 アミノ酸・タンパク質系甘味料
・アミノ酸系甘味料
アスパルテーム
ネオテーム
・タンパク質系甘味料
ソーマチン
ミラクリン
モネリン
2-2-3 合成甘味料
・アセスルファムカリウム
・グリチルリチン酸ニナトリウム
・サッカリン，サッカリンナトリウム
・スクラロース
第3章 食品調理に甘味料を利用する
3-１ 食品調理における甘味料の役割
3-1-1 ショ糖
3-1-2 ぶどう糖
3-1-3 果糖
3-1-4 水アメ
3-1-5 はちみつ
3-2 甘味料の機能性と利用特性
3-2-1 甘味料とカロリー
3-2-2 褐変反応
3-2-3 甘味料の加熱変化
3-2-4 甘味料と水分活性
3-2-5 甘味料の機能性
第4章 甘味料の安全性と試験法
4-１ 食品の安全性
4-2 安全性試験法
4-3 食物アレルギーの検査
第5章 甘味料の分析法
5-１ 高速液体クロマトグラフ法
5-2 高速薄層クロマトグラフ（ＨＰＴＬＣ）法
5-3 ガスクロマトグラフ法
索引
