• 書名加熱上手はお料理上手 : なぜ?に答える科学の目
• 書名ヨミカネツジョウズワオリョウリジョウズ

• 著者名渋川祥子著
• 著者ヨミシブカワ，ショウコ

• 叢書名クッカリーサイエンス
• 叢書番号001

• ISBN9784767961439

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2009.6

• ページvi, 160p
• サイズ19cm

• 注記文献: 章末

• 件名料理

• 目次第1章台所の火今むかし
  １　薪から炭へ
  ２　石炭や石油の利用
  ３　主役はガスこんろ
  ４　電気を煮炊きの熱源に
  　１．電気の消費量の増加
  　２．電気こんろ
  　3. I H (電磁調理器）召
  ５　便利な熱源を上手に使って豊かな食事
  第2章じっくり加熱とさっと加熱
  １　何のために加熱する？
  　１．栄養的な価値を上げる
  　２．おいしくする
  　３．安全にする
  　4.温かくする
  2　食品の種類と加熱の方法
  　１．何度まで加熱する？
  　２．食品の中の熱の伝わり方
  ３　料理の加熱の分類
  　１．じっくり加熱
  　２．さっと加熱
  ４　水からゆでる？熱湯でゆでる？
  　１．水からゆでる
  　２．お湯を沸かしてからゆでる
  第3章「チン!」ででき上がり!
  １　食品が発熱する
  ２　電子レンジの得手・不得手
  　工．器に入れたまま加熱できる
  　２．短時間加熱が得意
  　３．均一加熱は苦手
  　４．普通の加熱とは違うものができる
  　５．周囲が熱くならない
  　６．エコクッキングになる？
  ３　賢い電子レンジを賢く使う
  　１．冷凍食品の解凍に使う
  　２．焦げをつくる
  　３．加熱むらを起こさないように
  　４．スチームの助けを借りる
  　５．自動機能を上手に使う
  第4章 オーブンレンジって何?
  １　オーブンレンジの誕生
  ２　オーブンつてどんなもの？
  　１．オーブンはいっごろから
  　　使われている？
  　２．オーブンはどんな働きをする？
  ３　オーブンと電子レンジの同居を利用
  　１．肉類を焼く
  　２．菓子類を焼く
  　３．オーブンレンジの賢い使い方
  第5章 「水で焼く」ってほんとう?
  １　過熱水蒸気のパワー
  　１．過熱水蒸気はどんなもの？
  　２．水蒸気で加熱する　
  　３．過熱水蒸気で加熱する　
  　４．水蒸気で加熱しても食品は乾くか？
  　５．「過熱水蒸気」は「酸素なし加熱」
  ２　過熱水蒸気を利用した調理機器
  3　スチームコンペクションオーブンとスチームオーブンの向き・不向き
  第6章 遠赤外線加熱の「なぞ」
  １　「見えない光」が熱を伝える
  　１.赤外線が熱を伝える
  　２．遠赤外線って何？
  2　遠赤外線加熱の特徴
  ３　石窯焼きの特徴
  　１．いろいろな石窯の特徴
  　２．石窯焼きパンの特徴
  第7章 なぜ?うなぎは「炭火焼き」にするのか
  １　炭火のパワー
  ２　炭火焼きはおいしいか？　
  　１．炭火と同じ火加減をつくる
  　２．焼き色やかたさなどが違うか？
  　３．においが違う？
  　４．排ガスの成分が違う
  第8章 鍋の品定め
  １　高価な鍋・安い鍋
  　１．錮の材質
  　２．鍋の特徴
  　３．どんな料理にどんな鍋を使う？
  ２　スカートをはいた鍋(保温鍋)
  ３　圧力高めて時間を短縮(圧力鍋)
  　１．圧力鍋の構造
  　２.圧力鍋の向き・不向き