• 書名食品と成分
• 書名ヨミショクヒントセイブン

• 著者名知地英征編著 ; 荒川義人 [ほか] 共著
• 著者ヨミチジ，ヒデユキ

• 叢書名食べ物と健康
• 叢書番号1

• 版第3版

• ISBN9784782706442

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2011.3

• ページx, 161p
• サイズ26cm

• 注記参考文献:p158
  その他の共著者: 池添博彦, 葛西隆則, 鮫島邦彦, 中河原俊治, 藤島利夫, 前田利恭

• 件名食品

• 内容第1章　人間と食品
  　1-1　はじめに
  　1-2　食品の歴史的変遷
  　1-3　食物連鎖
  　1-4　食品と栄養
  　1-5　食生活と健康
  　1-6　食し好の形成
  　1-7　食料と環境問題
  　1-8　食品の分類
  
  第2章　食品成分表
  　2-1　食品成分表の目的と性格
  　2-2　五訂日本食品標準成分表
  　2-3　五訂増補日本食品成分表
  
  第3章　食品成分の特性と化学構造
  　3-1　食品の成分と栄養素
  　3-2　水　分
  　3-3　炭水化物
  　　3-3-1　概　要
  　　3-3-2　炭水化物の機能性
  　3-4　たんぱく質
  　　3-4-1　たんぱく質の構造と性質
  　　3-4-2　たんぱく質の変化
  　　3-4-3　たんぱく質の機能性
  　3-5　酵　素
  　　3-5-1　酵素の一般的性質
  　　3-5-2　酵素活性の測定
  　　3-5-3　食品と酵素の利用
  　3-6　脂　質
  　　3-6-1　概　要
  　　3-6-2　脂質の機能性
  　3-7　無機質
  　　3-7-1　概　要
  　　3-7-2　主な無機質
  　3-8　ビタミン
  　　3-8-1　概　要
  　　3-8-2　主なビタミン
  　3-9　食品のし好成分
  　　3-9-1　食品の色素成分
  　　3-9-2　呈味成分
  　　3-9-3　香　り
  　3-10　有害物質
  　　3-10-1　食品中の有害物質
  　　3-10-2　食品素材の毒化によって生成する有害物質
  
  第4章　食品成分の変化と栄養
  　4-1　酸　化
  　　4-1-1　脂質の酸化（酸敗）
  　　4-1-2　たんぱく質の酸化
  　　4-1-3　ビタミンの酸化
  　4-2　加熱変化
  　　4-2-1　たんぱく質の加熱変化
  　　4-2-2　脂質の加熱変化
  　　4-2-3　炭水化物の加熱変化
  　4-3　酵素反応
  　　4-3-1　酵素的褐変
  　　4-3-2　酵素的褐変の防止
  　4-4　成分間反応
  　　4-4-1　非酵素的褐変
  　　4-4-2　脂質とたんぱく質の相互作用～手延べそうめんの
  　　　　　　厄による物性変化
  　　4-4-3　亜硝酸塩の反応
  　　4-4-4　アルカリ中でのたんぱく質の反応～リジノアラニンの
  　　　　　　生成
  
  第5章　食品の物性
  　5-1　食品の物性
  　　5-1-1　食品コロイド
  　　5-1-2　レオロジー
  　5-2　官能検査
  　　5-2-1　官能検査の方法
  　　5-2-2　官能検査の実施条件
  　　5-2-3　官能検査の手法
  　　5-2-4　官能評価に影響する因子
  　　5-2-5　新しい分野における食品評価法確立の必要性
  
  第6章　食品の機能性
  　6-1　機能性食品
  　6-2　特別用途食品
  　6-3　保健機能食品
  　6-4　一般食品の中の健康食品