• 書名Cooking for Geeks : 料理の科学と実践レシピ
• 書名ヨミＣｏｏｋｉｎｇｆｏｒＧｅｅｋｓ

• 著者名Jeff Potter著 ; 水原文訳
• 著者ヨミミズハラ，ブン

• 叢書名Make: Japan books

• ISBN9784873115092

• 出版地東京
• 出版者オーム社 (発売)
• 出版年2011.9

• ページxviii, 405p
• サイズ24cm

• 注記索引あり

• 件名食品
  料理

• 内容まえがき
  1.ハロー、キッチン！
  ハッカーのように考える
  　機能的固着
  　栄養について簡単に
  　初心者のためのヒント
  　レシピを選ぶ
  　行間を読む
  自分のために作る料理
  人のために作る料理
  2.キッチンの初期化
  キッチンへのアプローチ
  　計器の調整
  　材料を準備する
  キッチン用品
  　最低限必要なもの
  　一般的なキッチン用品
  キッチンの整理
  　O(1)（定数時間）での検索
  　機能によるグループ分けv 　収納容器の均一化
  　カウンターのレイアウト
  　キッチンの不用品整理
  　キッチン用品のプレゼント
  3.入力の選択：風味と食材
  匂い＋味＝風味
  　味（味覚）
  　匂い（嗅覚）
  味：苦味、塩味、酸味、甘味、うま味、その他
  　苦味
  　塩味
  　酸味
  　甘味
  　うま味
  　その他
  　味と匂いの組み合わせ
  適応と実験の手法
  地域的・伝統的な手法
  　米、小麦、穀物で作った粥
  季節的な手法
  解析的な手法
  4.時間と温度：料理の主要変数
  調理＝時間×温度
  　熱の伝達と料理の仕上がり
  　熱を伝える方法
  食中毒とその予防法
  　細菌による食中毒を防ぐには
  　寄生虫による食中毒を防ぐには
  調理における重要な温度
  　104°F / 40°Cおよび122°F / 50°C：
  　魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
  　144°F / 62°C：卵が固まり始める
  　154°F / 68°C：I型コラーゲンが変性する
  　158°F / 70°C：植物性デンプンが分解する
  　310°F / 154°C：メイラード反応が顕著に現れる
  　356°F / 180°C：糖が明確にカラメル化する
  5.空気：焼き菓子作りの重要変数
  グルテン
  生物学的な方法
  　酵母
  化学的な方法
  　重曹
  　ベーキングパウダー
  機械的な方法
  　卵白
  　卵黄
  　ホイップクリーム
  6.食品添加物の使い方
  伝統的な食品添加物
  　塩
  　砂糖
  　酸と塩基
  　アルコール
  工業生産された化学物質
  　Eナンバー：食品添加物の十進分類法
  　コロイド
  　ゲルを作る：デンプン、カラギーナン、寒天、そしてアルギン酸ナトリウム
  　変わった方法でものを溶かす：メチルセルロースとマルトデキストリン
  　口の中で「溶ける」：マルトデキストリン
  　フォームを作る：レシチン
  　アンチシュガー：ラクチゾール
  　肉の接着剤：トランスグルタミナーゼ
  　燻製液：精製されたスモーク
  7.ハードウェアで遊ぶ
  真空調理法
  　食中毒と真空調理法
  　真空調理法のハードウェア
  　真空調理法による調理
  業務用のハードウェアとテクニック
  　ろ過
  　クリームホイッパー
  　冷たさで「調理」する：液体窒素とドライアイス
  　（非常な）高熱で調理する
  ［付録］アレルギーと料理
  著者あとがき
  訳者あとがき
  索引
  レシピ
  料理の部品と材料
  インタビュー