• 書名食品の機能
• 書名ヨミショクヒンノキノウ

• 著者名中河原俊治編著 ; 荒川義人 [ほか] 共著
• 著者ヨミナカガワラ，シュンジ

• 叢書名食べ物と健康
• 叢書番号2

• ISBN9784782706909

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2013.6

• ページvi, 165p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著: 金澤匠, 菊地和美, 松坂裕子, 西隆司, 小野寺秀一, 知地英征

• 件名食品

• 内容1　化学構造式とは－食品科学を理解するために
  　1-1　化学構造式と原子構造
  　 1-1-1　はじめに
  　　1-1-2　化学構造式の意味
  　　1-1-3　原子の構造と化学式
  　1-2　化学物質の命名法
  2　食品の一次機能
  　2-1　水　分
  　　2-1-1　水とは
  　2-2　たんぱく質
  　　2-2-1　生命維持に不可欠のたんぱく質
  　　2-2-2　ペプチド
  　　2-2-3　ポリペプチド
  　　2-2-4　たんぱく質の変化
  　　2-2-5　酵素による食品成分の変化
  　　2-2-6　たんぱく質含有量の測定
  　2-3　炭水化物
  　　2-3-1　炭水化物とは
  　　2-3-2　単糖類
  　　2-3-3　小糖類（オリゴ糖類）
  　　2-3-4　多糖類
  　　2-3-5　炭水化物の分析法
  　　2-3-6　炭水化物の加熱による変化
  　2-4　脂　質
  　　2-4-1　脂質の特性
  　　2-4-2　脂肪酸
  　　2-4-3　必須脂肪酸
  　　2-4-4　単純脂質
  　　2-4-5　複合脂質
  　　2-4-6　脂質の化学的性質
  　　2-4-7　脂質の分析法
  　　2-4-8　脂質の変化
  　　2-4-9　酵素による脂質の酸化
  　　2-4-10　油脂の酸化防止
  　　2-4-11　脂質の熱酸化
  　2-5　ビタミン
  　　2-5-1　脂溶性ビタミン
  　　2-5-2　水溶性ビタミン
  　　2-5-3　ビタミンの測定法
  　2-6　ミネラル
  　　2-6-1　主なミネラル
  　　2-6-2　ミネラルの測定法
  　章末問題
  3　食品の二次機能
  　3-1　色素成分
  　　3-1-1　カロテノイド系色素
  　　3-1-2　ポルフィリン系色素
  　　3-1-3　フラボノイド系色素
  　　3-1-4　その他の色素成分
  　3-2　呈味成分
  　　3-2-1　甘味成分
  　　3-2-2　酸味成分
  　　3-2-3　塩味成分
  　　3-2-4　苦味成分
  　　3-2-5　旨味成分
  　　3-2-6　辛味成分
  　　3-2-7　渋味成分
  　　3-2-8　えぐ味成分
  　3-3　香気・におい成分
  　　3-3-1　植物性食品中の香気成分
  　　3-3-2　動物性食品中の香気成分
  　3-4　酵素的褐変と非酵素的褐変
  　　3-4-1　酵素的褐変
  　　3-4-2　非酵素的褐変
  　3-5　テクスチャー
  　　3-5-1　レオロジー
  　　3-5-2　コロイド
  　　3-5-3　サスペンションとエマルション
  　　3-5-4　ニュートン流動と非ニュートン流動
  　　3-5-5　チキソトロピー，レオペクシー，ダイラタンシー
  　章末問題
  4　食品の三次機能
  　4-1　食品の三次機能とは
  　　4-1-1　機能性食品
  　　4-1-2　特定保健用食品に認可されている成分とその機能
  　4-2　口腔内や消化管内で作用する機能
  　　4-2-1　虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品
  　　4-2-2　おなかの調子を整える食品
  　　4-2-3　コレステロールが高めの方のための食品
  　　4-2-4　カルシウムの吸収を助ける食品
  　　4-2-5　血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品
  　　4-2-6　その他の機能を持つ食品成分
  　4-3　消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
  　　4-3-1　血圧が高めの方に適する食品
  　　4-3-2　骨の健康が気になる方のための食品
  　　4-3-3　血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
  　　4-3-4　抗酸化作用を持つ食品成分
  　　4-3-5　発がん抑制に関わる食品成分
  　章末問題　　　　　　　　　　　　　　　コラム　　　　　　　　　　　　　　　　　食品中の水の凍結とドリップ,中間水分食品,単糖の鎖状構造と還元性,トランス脂肪酸と活性酸素，ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する,ニュートン流動,難消化性食品成分の新しい分類：ルミナコイド,アスタキサンチンの生理作用,レスベラトロールとSir2，ファイトケミカル