• 書名和食の知られざる世界
• 書名ヨミワショクノシラレザルセカイ

• 著者名辻芳樹著
• 著者ヨミツジ，ヨシキ

• 叢書名新潮新書
• 叢書番号550

• ISBN9784106105500

• 出版地東京
• 出版者新潮社
• 出版年2013.12

• ページ221p
• サイズ18cm

• 注記主要参考文献: 巻末

• 件名料理(日本)
  飲食店
  食生活 -- 日本
  日本料理

• 内容序章　和食の驚くべき広がり
  ニューヨークの街角にて／なぜ爆発的人気なのか／ロンドンのチキンカツカレー／異文化の人の憧れ／ひたすら「恥ずかしい」和食体験／満足させられるメニューがない／会話もはずまない貧しいテーブル／マダム・ポワンもボキューズも／和食はどこに向かおうとしているのか
  第一章　「カリフォルニアロール」は和食か？
  暗闇の中の料理／土の中から生まれた料理／カリフォルニアロールの出現／第一世代との違い／料理文化のグローバル化の中で／世界に出た和食の三つの変化変容／「どこまでが和食か？」を試す／欧米が憧れる「引き算の美学」／異文化進出における必須作業／『一風堂』の挑戦／「ラーメン」をどう変換するか／「回転寿司」が大失敗した理由／『ノブ』の成功要因／SAKEを世界に／日本酒とフランス料理の出会いを
  第二章　和食はそもそもハイブリッドである
  カリフォルニアのオールジャパン・チーム／ファーイーストの「食の列島」／世界有数の漁場の誕生／テロワール豊かな郷土食／大陸の影響／巨大文明の影響／「和風」の文化へ／鎖国が文化を定着させた／江戸は巨大マーケット／ファストフード「寿司」の誕生／茶の湯と懐石料理／識字率の高さが料理書を生んだ／「和」対「洋」の対立概念が誕生／日本版ミシュランの特徴／調理師学校のカリキュラムも多様／『NARISAWA』の試み
  第三章　「美食のコーチ」の必要性
  出汁の味がわからなくなっているのか？／味覚は三代か？／和食の審美眼を磨くために／最高のものを指標にする／料理は総合芸術／味わうために心がけていること／体調の管理／店のローテーション／職人の中間層のレベルが高く厚い日本／旬を知らない若者たち／コーチングとは何か／料理人の年齢当てクイズ／味を学ぶ／コースのピークと演出方法／料理の共通言語を見つける／料理人のやる気を引き出す
  第四章　和食の真髄が見える瞬間
  ブレない料理人たち／メインディッシュはご飯と目刺し／一皿ごとに酒を選ぶ／野菜が語りかけてくる／日本から西洋へ、西洋から日本へ／誇り高く平らかに生きる／完全会員制という選択／空まめ街道／矜持と進化／若きパティシエの転身／ゴツゴツした手を見て「本気や」／新しいブランドを立ち上げる／受け入れられる味を求めて／色彩感覚の奥深さ
  第五章　ニューヨークで本格懐石を
  最悪の治安の最高の店／ホームパーティーでの出会いから／「和食レストランがやりたい」／教育の現場にビジネスの試練を／誰がどうつくるか／煙とイメルダ夫人／失敗の連続／店名はペンキ屋から／正統的和食で勝負／トマトの出汁も使う／批評家はどう見たか／寿司を出さないというチャレンジ／サービスの向上／異文化に発信する難しさ／揺らぎを楽しむチームワーク
  あとがき
  主要参考文献