• 書名シリアルサイエンス : おいしさと栄養の探究
• 書名ヨミシリアルサイエンス

• 著者名椎葉究編著 ; 青木法明 [ほか] 著
• 著者ヨミシイバ，キワム

• ISBN9784501628703

• 出版地東京
• 出版者東京電機大学出版局
• 出版年2014.7

• ページvii, 226p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 一ノ瀬靖則, 岡田憲三, 乙部千雅子, 木村俊範, 鈴木啓太郎, 田中眞人, 平本茂
  引用・参考文献: 各章末

• 件名穀物
  栄養
  米粉
  小麦粉

• 内容第1章　小麦と米のシリアルサイエンスについて
  　1.1　小麦
  　1.2　稲，米
  　1.3　シリアルサイエンスのこれから
  　引用文献
  第2章　小麦粉と米粉の構造と遺伝学的特性
  　2.1　穀物の解剖学的構造
  　2.2　穀物の育種遺伝学的特性
  　引用文献
  　参考文献
  第3章　シリアル中の成分の化学と機能
  　3.1　水
  　3.2　シリアルの糖質
  　3.3　シリアルのタンパク質
  　3.4　シリアルの脂質
  　3.5　シリアルのビタミン・補酵素
  　3.6　シリアル中のミネラル
  　3.7　シリアル中のその他微量成分
  　参考文献
  第4章　シリアルフード加工プロセス中の重要な生化学的反応
  　4.1　酵素反応
  　4.2　酸化および抗酸化反応
  　4.3　褐変反応（Browning）
  　4.4　製パン発酵中の化学的変化
  　4.5　グルテンの構造と二次加工中の動的変化
  　参考文献
  第5章　シリアルフードのプロセッシング
  　5.1　小麦粉食品の物性（Rheological Properties）
  　5.2　小麦粉の加工（Processing for Flour）
  　5.3　米（粉）食品の物性
  　5.4　米のプロセッシング
  　参考図書・資料
  　引用・参考文献
  第6章　シリアルフードの代謝と栄養，機能性
  　6.1　シリアルフードの代謝と栄養
  　6.2　シリアルフードの機能性
  　参考文献
  索引