• 書名新だしの本 : 毎日のだしから、めんつゆ、濃縮だしまで
• 書名ヨミシンダシノホン

• 著者名千葉道子著
• 著者ヨミチバ，ミチコ

• ISBN9784540171963

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年2018.3

• ページ142p
• サイズ21cm

• 注記文献あり

• 件名出汁
  料理

• 目次序章　だしのある暮らしの設計図
  何はなくてもこれだけあれば＊基本のだし素材
  　●常備したい削りぶし・煮干し・干ししいだけ・昆布
  　●だしを引く以前のだし利用
  毎日とりたいみそ汁・吸いもののだしも手間じゃない
  １回10分、週２回の簡単「濃縮だし」で料理はＯＫ
  　●ベースをつくって料理全般に使いまわす
  １章　これもだし、あれもだし、身近な食べもののうまさを使いこなす―各種だし素材の特徴と上手な選び方、使い方
  　●うまみのあるものは、すべてだし
  １　かつおぶし
  　●形、製法、部分によって種類はさまざま
  　●乾燥したものを選び、湿気を避けて保存
  　●かつおぶしを引いてみる
  　●毎日の料理に手軽な削りぶし
  　●こす手間が省けるティーパックスタイル
  2　煮干し
  　●おそうざいのだしの代表
  3　昆　布
  　●色・味ともに多彩な種類
  　　　羅臼昆布　真昆布　利尻昆布　日高昆布
  　●肉厚で光沢のあるものを少量ずつ求める
  4　干ししいたけ
  　●うまみ・香りにすぐれただし素材
  5　かんぴょう
  　●独特のもち味をいかす
  6　野菜と大豆
  　●個性の強さがだし素材に
  　　　ねぎ　たまねぎ　ごぼう　にら　大豆
  7　肉
  　●骨、ガラにいたるまでエキスを抽出
  　　　鶏ガラのスープ　手羽先スープ　スペアリブ　牛スジ肉
  　　　牛ひき肉と昆布のだし　牛うす切り肉（コマ切れなど）
  8　魚
  　●骨からとる海の香り
  9　油製品のだし
  　●コクのあるうまみを強調
  　　　油揚げ　ベーコン　豚脂　ごま油、オリーブ油、ごま
  10　市販のだし、つゆなど
  　●市販品もひと工夫すれば強い味方に
  　　　洋風固型スープの素　そばつゆ、うどんつゆ　濃縮タイプ
  　　　果粒状のだし
  ２章　うまさアップみそ汁とお吸いもののだし―「だし以前」のひと工夫から本格だしまで
  １　みそ汁・お吸いもののだしは引きたての香りが命
  　●みそ汁はおかずとのバランスを考えて
  　　　だし汁　具　みそ　吸い口
  　●お吸いものは型を決めればラク
  　　　椀種　椀づま　吸い口　吸い汁　吸い汁の味つけ
  ２　これだけでこんなにちがう
  　●基本以前のこんなに便利ただし
  　　　とろろ昆布汁　昆布茶　野菜スープ
  ３　だしのタブーと手抜き法
  　●標準のだしの引き方と注意点
  　　　昆布とかつおぶしのだし　昆布とかつおぶしのだしその2
  4　比べて、選んで、基本のだしのあれこれ
  　　◇かつおだし
  　　　●最も身近なだし
  　　◇煮干しだし
  　　　●良質なら生臭くない
  　　　　煮干しだしの引き方
  　　◇煮干し十昆布だし
  　　　●みそ汁には一番
  　　　　煮干しと昆布だしの引き方
  　　◇混合削りぶし
  　　　●捨てがたい底力のある味
  5　四季を味わうお吸いもの６趣
  　　　●季節感に富む椀種を選んで
  　　　　白魚と菜の花の吸いもの　若竹汁　えびしんじょうのお吸いもの　そうめん・卵豆腐・焼き鮎の清刻　まつだけの土びんむし　沢煮椀
  6　だしのいらないみそ汁、お吸いもの
  　●具からでるうまみにおまかせ
  ◇貝類のお吸いもの
  　　はまぐりの潮汁　しじみの赤だし
  ◇アラ・かに・豚汁・けんちん汁など
  　　船場汁卵　豚汁（さつま汁）　塩鮭の粕汁　けんちん汁
  　　えび・かにのみそ汁
  ３章　万能濃縮だしで和風料理が得意技
  1　だれにでもできる濃縮だし活用のシステム
  　●だしもレシピをつくつて応用
  2　関東風濃縮だしのつくり方
  　●５分でできてＩ週問ぶん使える一番だし
  　●もう５分かけて二番だしをつくる
  　●おまけの佃煮をつくつて捨てるところなし
  3　関東風濃縮だしをいかしたレシピ
  　　◇煮　魚
  　　　　金目鯛の煮つけ
  　　◇焼きとり、鍋照り、つけ焼きのタレ
  　　焼きとり　鶏の鍋照り
  ◇そばつゆ
  　　ざるそば（もりそば）　冷やし中華のタレ
  ◇井つゆ
  　　かき揚げ天丼（天ぷら屋さん風）　かき揚げ天丼（そば屋さん風）　かき揚げ天井（千葉家風）　親子丼　かつ丼
  ◇天つゆ
  　　天つゆ　揚げだしつゆ　なすの煎りだし（揚げだし）
  ◇かけそば、かけうどん
  　　かけそば（うどん）　カレー南蛮
  ◇おでん
  ◇すき焼き（関東風割り下）
  ◇雑　煮（関東風）
  ◇煮もの
  　●おふくろの味の定番
  　　　肉じゃが　定番肉じゃが　牛肉のそぼろ　お煮しめ　肉豆腐　にしんとたけのこの煮もの　大根と豚バラ肉の大和煮　かぼちゃの煮もの三題（かぼちゃの直煮　鶏団子とかぼちゃの炊き合わせ　かぼちゃの含ませ煮（煮含め）
  　　◇電子レンジでつくる煮もの
  　　　●少しだけ速くつくりたい
  　　　　　いわしの実山椒煮　レバーのしょうが煮　豚コマとザー菜のさつと煮　きのこの佃煮風　炒り鶏風　じゃがいもとじゃこの煮ころがし　うどの白煮　かぶと油揚げの煮もの
  　　　●ボリュームのあるものを速く
  　　　　　豚肉の紅茶煮　手羽先のピリ辛煮　スペアリブのみそ煮　いかとにんにくの茎のさつと煮
  　　◇炒め煮
  　　　●お弁当や常備菜に
  　　　　　こんにゃくのステーキ　牛肉とごぼうの炒め煮　鶏手羽先とにがうりの豆鼓煮　牛肉・なす・きゅうりのピリ辛炒り煮
  　　　　　きざみ昆布の炒め煮　たくあんの炒り煮　きんぴら三題（きんぴらごぼう川　　なすの皮のきんぴら　白だしのきんぴら）
  　　◇揚げ煮・揚げだし
  　　　●煮くずれしやすい材料に
  　　　　　太刀魚のおろし煮　半月卵のおろし煮　えびのオレンジ煮　なすのサーモンはさみ揚げ
  4　関西風濃縮だしのつくり方
  　●うす味、淡い色を好むなら、このだし
  　　　　　二番だしのとり方
  5　関西風濃縮だしをいかしたレシピ
  　　◇めんつゆ
  　　　●濃縮だしを2～3倍にうすめて
  　　　　　ごまダレそうめん　なすの鍋しぎとみそダレそうめん　　かやくそうめん
  　　◇うどん
  　　　●香りを重視しただし
  　　　　　素うどん　きつねうどん　きのこうどん　鶏肉とほうれ
  ん草のうどん
  　　◇雑　炊
  　　　●ごはんをサラリと仕上げる
  　　　　　もずく雑炊　かき雑炊　刺し身雑炊　簡単雑炊三種（きのこ雑炊　チャイニーズ雑炊　梅干しと青菜の雑炊）
  　　◇おでん
  　　　●透明感のあるうす味仕立て
  　　　　　焼き大根と鶏肉のおでん風
  　　◇酢のもの・あえもの・浸しもの
  　●食卓を彩る小鉢
  　　　ほうれん草のお浸し　水菜・焼きしいだけ・菊のお浸し・柚子釜盛り　わかめ・きゅうり・しらす干しの酢のもの　キウイとみょうがのおろしあえ　油揚げときゅうり・しいだけのゴマ酢あえ　グリーンアスパラガスの白酢あえ　ツナとキャベツの辛子あえ
  ◇むしもの
  　●常備だしでもつと気軽に
  　　　茶碗むし　かぶらむし
  ◇ごはんもの
  　●だしをマスターするのがコツ
  　　　五目飯　栗ごはん　小柱ごはん
  ◇卵焼き
  　●関西風はだしが決め手
  　　　だし巻き卵　う巻き卵　しらす干しとパセリ入り卵焼き
  ◇鍋もの
  　●あつさりと上品な鍋汁で
  　　　寄せ鍋　かに鍋
  ◇煮もの
  　●味つけの勘どころはだしにおまかせ
  　　　青梗菜と鶏肉の吉野煮　かぶと鶏団子の煮もの　里いものえびあんかけ　黄身煮
  ◇関西二番だしでつくる煮浸し集
  　●汁もおいしくいただく煮もの
  　　　貝割れ菜とあさりの煮浸し　キャベツと鮭缶の煮浸し　焼き
  　　　ピーマンのマリネ風煮浸し
  ４章　食卓をにぎやかにする和風のタレ三昧
  1　鍋もののタレ
  　●食べ方によって味つけも多様
  　　　寄せ鍋の鍋汁（煮汁）　すき焼き鍋の割り下（関東）　ちり鍋の夕レ・薬味（ポソ酢・ごまダレ）　バリエーション（辛みじょうゆ・酢みそダレ・コリアンダレ・ピリ辛ダレロ）　みそ鍋の鍋汁（ねりみそ）
  2　刺し身のタレ
  　●いつもの味を変身させる
  　　　土佐じょうゆ　辛子みそダレ　ポン酢（ちり酢・ダレ）　　加減じょうゆ　煎り酒　梅肉しょうゆ
  3　ドレッシング
  　●和風だしをサラダに活用
  　　　チリ酢ドレッシング　ごまドレッシング　カレードレッシング　辛子ドレッシング　南蛮漬けのドレッシング　和風ドレッシング
  4　合わせ酢とあえ衣
  　●もう一品というときに
  　　　合わせ酢の種類　万能合わせ酢　ねりみそ（あえ衣）　白あえ・白酢あえの衣