• 書名調理学の基本 : おいしさと健康を目指す
• 書名ヨミチョウリガクノキホン

• 著者名中嶋加代子, 山田志麻編著 ; 数野千恵子 [ほか] 著
• 著者ヨミナカシマ，カヨコ

• 版第5版

• ISBN9784810315011

• 出版地東京
• 出版者同文書院
• 出版年2020.1

• ページx, 187p
• サイズ26cm

• 注記日本人の食事摂取基準準拠 日本食品標準成分表準拠 管理栄養士国家試験ガイドライン準拠
  その他のタイトルは標題紙の前のページによる
  その他の著者: 冨永美穂子, 岸本律子, 澤田崇子, 廣田幸子, 園田純子
  章末に参考文献あり

• 件名料理

• 目次第１章　調理学の基本
  第１節　調理の基本
  食文化と調理の意義
  少量調理と大量調理
  コラム　「きれい」と「清潔」はどう違う？
  食事づくりと食料・環境問題
  第２節　食事設計の基礎
  食事設計の意義・内容
  食事設計とおいしさ（嗜好性）
  コラム　調味料がナトリウム塩の状態になっているのは，なぜ？？
  コラム　タマネギを炒めると甘味が増すのは，なぜ？？
  第３節　食事設計の実際
  食生活指針からの提言
  コラム　地産地消
  食事摂取基準（dietary reference intakes）
  コラム　食事摂取基準って何？？
  食事バランスガイド
  第４節　食品成分表の理解と活用
  食品成分表の役割
  新コラム　食品成分表って何？？
  食品成分表の構成と内容
  食事設計における食品成分表の活用
  第２章　調理操作と調理器具　
  第１節　調理操作の分類
  第２節　非加熱調査操作と非加熱用器具
  非加熱調理操作の原理・種類・特徴
  非加熱用器具
  コラム　和食器と洋食器の違い
  冷蔵庫・冷凍庫
  第３節　加熱調理操作と加熱用器具
  加熱調理操作の原理
  加熱調理操作の種類と特徴
  加熱用器具
  新調理システム
  第３章　調理操作と栄養　
  　第１節　食品の特徴に応じた調理の特性
  植物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
  コラム　米飯のおいしさ
  動物性食品の成分特性・栄養特性・調理特性
  成分抽出素材の成分特性・栄養特性・調理特性
  コラム　寒天とゼラチンの違いを知り，二色かん・二色ゼリーを上手につくろう！
  第２節　調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  組織・物性の変化
  栄養成分などの変化
  第３節　調理による栄養学的・機能的利点
  非加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
  コラム　ニンニクの力を最大限に生かす方法
  コラム　生ワサビが「すりおろし方」で辛味の強さが違うのはなせ？
  加熱調理操作の栄養学的・機能的利点
  調味操作の特徴と栄養学的・機能的利点
  コラム　だし材料は多く使うほど良いのか？
  コラム　調味料を入れる順番の言い伝え
  コラム　具材をたくさん入れた「味噌汁」と入れない「味噌汁」
  コラム　トウガラシの辛味は何？？
  コラム　黒からしと白からしの違い
  嗜好飲料の特徴と栄養学的・機能的利点
  第４章　献立作成と料理様式　
  第１節　献立作成と栄養
  食品構成の作成
  献立作成条件と手順
  供食・食卓構成・食事環境
  コラム　年中行事と通過儀礼
  第２節　料理様式と供食形式
  料理様式の特徴
  供食形式の特徴
  コラム　日本料理とフランス料理の基本は同じ？？
  補遺
  重要語句解説