• 書名「うまい!」の科学 : データでわかるおいしさの真実
• 書名ヨミウマイノカガク

• 著者名高橋貴洋 [著]
• 著者ヨミタカハシ，タカヒロ

• 叢書名イースト新書Q
• 叢書番号Q066

• ISBN9784781680668

• 出版地東京
• 出版者イースト・プレス
• 出版年2020.7

• ページ191p
• サイズ18cm

• 注記著者「高橋」の「高」は「梯子高 (はしごだか) 」の置き換え
  参考文献: p190-191

• 件名食品
  味覚
  食品
  料理
  味覚

• 目次第１部　「おいしい」とはそもそもなんなのか
  ●あなたの好きな味のタイプはどれ？
  毎日の食事は、ゲームのレベル上げと同じ
  「科学分析データ」は本当においしい？
  機械なんていらない？　おいしさを解き明かす科学分析機器のジレンマ
  人間をセンサーのように使う職人芸のジレンマ
  多数決でつくる味
  自分がそれを選ぶ理由を解き明かしましょう
  第２部　「きのこたけのこ論争」に終止符！？―食論争をデータで読み解く
  ●「きのこたけのこ」仁義なき戦い！！
  子どもは「たけのこの里」のくちどけに虜になる！
  チョコレートのちょこっとした違い
  ●サッポロ一番、あなたはどの味？
  袋めんの覇者「サッポロ一番」
  カップラーメンの一味違う食べ方
  サッポロ一番、塩・みそ・しょうゆ
  ●吉野屋、松屋、そしてすき家
  一つの商品でチェーン展開ができる牛井のスゴさ
  ３大牛丼チェーンの味とご飯の食感比較
  コンビニ牛井の行く先
  ●世界中で勃発している「コーラ戦争」
  コーラの意外な隠し味
  コーラには「木材の香り」が含まれている！？
  炭酸がいきいきと香りを伝える
  ●スーパードライ、一番搾り、黒ラベル！
  人がお酒を飲めるようになる理由
  ビールは実は酸っぱい？
  ビールの苦味がどうしても苦手な方へ
  三度注ぎは苦味を抑制する！？
  ごくごく飲みは、苦味を感じにくい！
  大手ビールメーカーの測定結果
  ●ハンバーガーはマック？　ロッテリア？　モス？
  なんといっても、「ほおばるおいしさ」！
  マックvs.ロッテリアvs.モスバーガー
  ハンバーガーの未来
  ●目玉焼きはソース派？　しょうゆ派？　それとも塩胡椒派？
  卵は自由度が高い
  しょうゆ+卵白＝出汁の香り？
  おいしい塩分濃度は？
  調味料の粘度によるコク
  ランダムな刺激を与える塩と敵に回したくない胡椒
  しょうゆ、ソース、塩胡椒。それぞれの味覚数値は……？
  ●食卓の論争「卵かけご飯」
  意外にも無味な卵
  卵かけご飯３タイプ比較
  ●コンビニチキン三つ巴！　フアミチキ、ななチキ、Ｌチキ
  高まる「むね肉」人気
  むね肉の「パサつき」と日本人の食志向
  フライドチキン界の重鎮「ケンタッキー」
  コンビニチキン３種比較
  コンビニチキンの革命児「ファミチキ」
  ●みんな大好きフライトポテト
  じゃがいもは優秀な付け合わせ食材！？
  じゃがいも品種とフライトポテト
  揚げ油のメソッド
  ポテトの味わい比較
  ●世界で愛されるコーヒーと新興勢力
  コーヒーでわかる「温度と味の関係」
  コンビニコーヒーの大進化！
  コーヒーカップによって味が変わる！？
  各社「プレミアムコーヒー」そろい踏み
  コンビニコーヒー味わい比較
  コーヒーと合う食べ物も、さまざま！
  ●デザートにプリンはいかが？　なめらかかため
  なぜ「なめらか」はうまい？
  なめらかプリン戦線異状なし
  原点回帰？の「かためプリン」
  第３部　食の未来
  ●代替食にＡＩ食…広がる食の未来
  いつか肉が肉でなくなる！？
  ●ＡＩ料理人「シェフワトソン」降臨！
  料理界のニューフェイス、その腕前は？
  ●ペアリングをどう考える？
  　マクロの刺身と日本酒はなぜ合う？
  ペアリングのポイント1「味覚の同調・加減」
  ペアリングのポイント2「においの類似性」
  ペアリングのポイント3「分解・再構築する、代替品を考える
  マズいを究める！？
  日本人のペアリングはちょっと特殊？
  ペアリングの最終奥義
  おわりに
  参考文献