• 書名だしの研究 : だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス
• 書名ヨミダシノケンキュウ

• 著者名山本晴彦 [ほか著] ; 柴田書店編
• 著者ヨミヤマモト，ハルヒコ

• ISBN9784388063277

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2020.8

• ページ215p
• サイズ26cm

• 注記調理科学: 川崎寛也
  参考文献あり

• 件名料理(日本)
  調味料
  日本料理
  出汁

• 目次日本料理店7店の74のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い
  ［日本料理晴山］山本晴彦
  ◎昆布だし◎一番だし：毛蟹の真丈と白瓜の椀◎二番だし◎煮干しだし◎甘鯛のだし：甘鯛にゅう麺◎アワビのだし：蒸し鮑のオクラとろろ掛け◎干し貝柱のだし：翡翠茄子とウニ◎シジミのだし：冬瓜シジミだし含ませ煮◎伊勢エビのだし：伊勢海老の茶碗蒸し◎鶏だし：軍鶏とじゅんさい◎干しシイタケのだし：椎茸とイクラのご飯◎野菜だし
  ［虎白］小泉瑚佑慈
  ◎昆布だし：伊勢海老炙り昆布ゼリー塩昆布花穂紫蘇◎吸い地用だし：松葉蟹真丈芽蕪
  ◎一・五番だし：水菜浸し◎エビだし：車海老炙り焼き茄子白味噌芽葱七味◎アワビのだし：蒸し鮑素麺振り酢橘◎スッポンだし：飯蒸しすっぽん餡フグ葱◎鶏と油揚げのだし：蕪の含め煮振り柚子◎豚肉と干し貝柱のだし：松茸すり流し銀杏振り酢橘
  ［多仁本］谷本征治
  ◎昆布だし◎一番だし◎二番だし：飛騨牛と加茂茄子と九条葱のしゃぶしゃぶ仕立て鰻と新銀杏の蓮蒸し山葵◎ハモのだし：鱧と冬瓜と万願寺のお椀◎アワビのだし：鮑と加茂茄子と雲丹のジュレ掛け振り柚子◎スッポンだし：すっぽんと新生姜の土鍋◎アゴだし：鴨と焼きイチジクの半田麺ジュンサイ芽葱
  ［てのしま］林亮平
  ◎昆布だし◎一番だし◎いりこだし：いりこだしのにゅうめん◎ハタのだし：はたのお造り湯霜だししゃぶ仕立て◎エビだし：海老のすり流し◎鶏だし：軍鶏真蒸そば米沢煮仕立て◎豚だし白菜古漬けと豚の丸仕立て◎ジビエだし：いのししおでん◎生ハム鶏だし蕪炊き◎トマトだし：炭焼き鰆トマト餡
  ［木山］木山義朗
  ◎昆布だし◎一番だし（吸い物だし）：甘鯛と蕪の椀◎アユのだし鮎一夜干しとおこげ◎ホタルイカのだし：蒸し鮑とほたるいか出汁の飯蒸し◎貝わたのだし：冬瓜と夏の貝寄せ◎スッポンのだし：松葉蟹とすっぽんの煮凝り◎チーズのだし：うにとパルミジャーノ半割り蒸し◎トウモロコシのだし：白玉なんばスープ（デザート）◎キノコのだし：毛蟹と枝豆豆腐、きのこ出汁
  ［日本料理翠］大屋友和
  ◎昆布だし◎一番だし◎イカすり流しだし：烏賊摺り流し仕立て◎フグ骨焼きヒレだし：河豚焼き鰭だし碗◎甘鯛乳化だし：甘鯛松笠焼き乳化だし仕立て◎鮎煮干しだし：鮎の塩焼きと葛素麺◎藻屑蟹・とまと・白味噌だし：秋野菜、藻屑蟹だし仕立て藪肉桂の香り◎烏梅と大和肉鶏だし：大和肉鶏烏梅のだし仕立て大和当帰の香り◎鴨燻製だし：鴨と蕪と橘燻製だし仕立て◎スッポン和ハーブだし：すっぽんと松茸和ハーブだし仕立て◎ハモと発酵玉ネギのコンソメだし：鱧コンソメ伊吹麝香草の香り仕立て◎発酵白ネギと干し貝柱だし：茂魚骨蒸し発酵白葱だし仕立て◎発酵原木シイタケだし：月の輪熊発酵原木椎茸だし仕立て◎白味噌蕃紅花だし：伊勢海老と筍白味噌蕃紅花仕立て◎寺納豆上澄みだし：無花果寺納豆上澄みだし仕立て
  ［うぶか］加藤邦彦
  ◎昆布だし◎一番だし◎二番だし◎車エビのだし：海老のだし巻き卵/車海老の真丈/車海老茶漬け◎桜エビのだし：桜海老の炊き込みご飯◎エビのクイックだし：海老温麺◎カニのクイックだし：松葉蟹と白菜のうま煮/ターツァイと蟹の炒め煮◎車エビの凍結だし：海老イモの海老餡かけ◎松葉ガニの凍結だし：松葉蟹のだしを含めたイクラと松葉蟹/松葉蟹みその風呂吹き大根◎甲殻類のコンソメ：聖護院大根海老コンソメ煮/甲殻類のコンソメ餡と温度卵◎フジツボのだし：フジツボじゅんさい/フジツボジュレ/フジツボだしのお椀/フジツボ茶碗蒸し◎エビの和風ビスク：車海老の和風ビスク/車海老のロールキャベツ◎カニの濃厚スープ：蟹のポタージュ
  他ジャンルのシェフの和だし使い
  ［スブリム］加藤順一
  伊勢海老のバターポーチ/マグロ節とハーブのソース/セイコガニのジュレ仕立て生姜風味の出汁シート
  ［ドンブラボー］平雅一
  ボンゴレ/茶碗蒸し/サバ、ドライトマト
  おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
  ◎昆布◎カツオ節◎煮干し・焼き干し
  だしを考える
  一番だしの調理科学（川崎寛也）
  「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）
  対談（川崎寛也/ 林亮平）
  料理解説（補足）
  だし索引掲載店紹介