• 書名日本食の文化 : 原始から現代に至る食のあゆみ
• 書名ヨミニホンショクノブンカ

• 著者名江原絢子編著 ; 荒尾美代 [ほか] 著
• 著者ヨミエハラ，アヤコ

• ISBN9784874923757

• 出版地東京
• 出版者アイ・ケイコーポレーション
• 出版年2021.7

• ページix, 224p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 阿良田麻里子, 石川尚子, 伊藤有紀, 大久保洋子, 宇都宮由佳, 竹内由紀子, 東四柳祥子, 福留奈美
  参考文献: 各章末

• 件名食生活 -- 歴史
  料理(日本) -- 歴史
  食生活 -- 日本 -- 歴史

• 目次1章 原始（縄文・弥生時代）
  １.狩猟採集民が築いた文化…………
  　(1)人類のはじまりと狩猟採集生活
  　(2)再評価される縄文時代
  　(3)遺跡にみる食生活
  　(4)木の実とあく抜き
  ２.こめを選んだ人びと……………
  　(1)弥生時代の水田稲作伝来時期による年代の見直し
  　(2)稲作の受容と広がり
  　(3)雑穀類・いも類などの栽培作物
  　(4)弥生時代の動物性食料
  ３．科学分析による食の新たな発見の可能性
  　(1)進歩する科学分析による考古学の研究
  　(2)骨の分析による摂取食品の推定
  　(3)土器に残存する脂質からみる食料の識別
  　(4)これからの食生活解明に向けて
  2章 古代（飛鳥・奈良・平安時代）
  １.大陸の食文化の伝来と受容
  　(1)大陸文化を取り入れた年中行事と行事食
  　(2)食事の原点｢神饌｣
  　(3)貴族の大饗と箸・匙
  　(4)肉食禁止令と稲作，仏教の浸透
  　(5)牛乳・乳製品の利用
  ２.多様な発酵食品と乾物……………
  　(1)日本食の発酵調味料の基礎となる醤，未醤，酢
  　(2)酒
  　(3)魚介類の発酵食品－すし，魚醤
  　(4)漬物，納豆
  　(5)多様な乾物類
  ３.地域の物産と市の賑わい
  　(1)税と地域の物産
  　(2)市の賑わいと食材
  　(3)長屋王の食
  3章 中世（鎌倉・室町・安土桃山時代）
  １.武士の台頭と食文化………………
  　(1)鎌倉幕府の飲食儀礼[垸飯]と質素な食生活
  　(2)中世の肉食の位置づけ
  　(3)市・問一座の成立
  ２.精進料理の成立と調理……………
  　(1)精進料理の伝来
  　(2)道元の｢典座教訓｣，｢赴粥飯法｣
  　(3)喫茶文化の興隆
  　(4)寺院の酒
  ３.切る文化と調味の文化…
  　(1)包丁人と調菜人
  　(2)鉄製刀子から包丁へ
  　(3)調理の発達
  　(4)中世の食料生産
  ４.現代の食事形式につながる｢本膳料理」
  　(1）御成にみる饗応の流れ一酒礼・饗膳・酒宴
  　(2)食材による上下
  　(3)身分による料理数と膳
  　(4)江戸時代の本膳料理の特徴
  ５.料理革命｢懐石料理｣………………
  　(1)本膳料理に影響を与えた｢懐石料理｣
  　(2)「懐石」の中にみる精進料理の流れ
  　(3)利休が完成した「懐石料理｣の精神　一汁二菜～三菜
  　(4)｢懐石料理｣の特色
  　(5)現代の宴会料理
  ６.オーブン料理とカステラの伝来
  　(1)南蛮貿易
  　(2)南蛮菓子
  　(3)南蛮料理
  4章 近世（江戸時代）
  １.日本食の基礎をつくった江戸時代
  　(1)江戸の町づくりと人口集中
  　(2)京都と大坂の特徴
  　(3)都市を支えた農村の発展
  　(4)海外との交易
  　(5)食料の多様化と加工食品の商品化
  ２.生産技術の向上，流通網の拡大･
  　(1)農業技術・漁法の発展と生産の拡大
  　(2)航路と街道による食材の流通
  　(3)入浜塩田の発達と市場の拡大
  　(4)市場の設置と商人の活動
  ３.健康で長生きするための本草学・養生論
  　(1)本草学の伝来と初期の食物本草書
  　(2)日本人向けの本草書の発展
  　(3)現代の健康的生活にヒントとなる養生書『養生訓』
  　(4)西洋医学の導入
  ４.外食の発展………………………
  　(1)簡易な食べもの屋
  　(2)高級料理店の登場と発展
  　(3)異国料理と料理屋
  　(4)料理屋の料理形式｢会席料理｣の成立
  ５.行楽，旅と仕事の食事とべんとう
  　(1)行楽と食
  　(2)旅と食事
  　(3)仕事の食事とべんとう
  　(4)農事と食
  ６.出版された料理書・菓子製法書
  　(1)秘伝書から出版料理書へ
  　(2)多彩さが魅力の江戸料理書
  　(3)異国の食を伝えた料理書
  　(4)菓子製法書の誕生
  ７.江戸期のグルメ情報………………
  　(1)グルメ事情を伝えるメディア
  　(2)ガイドブックにみる江戸の名物
  　(3)大坂の名物を描いた資料
  　(4)京の食生活を伝える資料
  ８.差が大きかった日常食と特別な日の食
  　(1)朝食・昼食に重きがおかれた食事
  　(2)意外に多かった特別な日(ハレ)の食
  　(3)都市の人びとの食事
  　(4)農村の人びとの食事
  ９.飢饉とその備え……………
  　(1)飢饉をひき起こす要因
  　(2)四大飢饉と藩の対策
  　(3)飢饉を救ったいも類
  　(4)救荒書と救荒食
  １０.調味の多様化と地域性………･
  　(1)さし身の調味
  　(2)なれずしから早ずしヘー酸味の変化
  　(3)日本の甘辛い味の誕生
  　(4)だしと汁物類の味付け・風味付け
  １１.調理場と道具・食器
  　(1)薪と竈と羽釜の利用
  　(2)炭と火炉と鍋の利用
  　(3)台所の調理器具
  　(4)食器と食具
  １２.開国と西洋との出会い
  　(1)本草学から西洋医学へ
  　(2)開国への道
  　(3)遣米使節一遣欧使節一外国をみた｢サムライ｣
  　(4)約1200年にわたる肉食禁止
  5章 近代（明治・大正・昭和初期時代）
  １.西洋文化の導入と肉食奨励
  　(1)新しい食品との出会い
  　(2)肉食に期待された体格改良
  　(3)牛鍋の考案
  　(4)アレンジされた牛肉料理
  ２.西洋料理と西洋料理書
  　(1)西洋料理の悲劇と喜劇
  　(2)西洋料理書の誕生
  　(3)洋食という言葉
  ３.産業革命期からの食生活の変化
  　(1)穀物消費の推移
  　(2)都市部の食生活
  　(3)突出する格差問題
  ４.家庭向け料理書と主婦………
  　(1)家庭料理の誕生
  　(2)多様化する家庭向け料理書
  　(3)代用食材へのまなざし
  ５.メディアと料理　～新聞・料理雑誌一婦人雑誌～
  　(1)新聞の料理連載のはじまり
  　(2)婦人雑誌にみる料理記事
  　(3)料理雑誌の誕生
  ６.栄養学の発展と女子の食教育
  　(1)江戸時代にはじまる脚気論争
  　(2)栄養学のはじまり
  　(3)女子教育のはじまりと家事・裁縫
  　(4)家事教科書と割烹教科書
  ７.給食の成立……………………………
  　(1)兵食にみる携帯食・非常食
  　(2)女工の給食－まかない食
  　(3)病院の給食一療養食，病人食
  　(4)学校給食の歴史
  ８.台所の変化と調理道具…………
  　(1)西洋料理の導入と新しい調理器具
  　(2)ガス器具・電気器具の開発と普及
  　(3)台所空間の変遷
  　(4)生活改善運動と台所の変化
  ９.新しい調理と調味……………
  　(1)油の調理
  　(2)日本のカレーライスとシチュー
  　(3)洋風調味料の普及
  　(4)粉食文化の広がりーパン，ビスケット，ケーキ
  １０.食生活の地域差…………
  　(1)日常食の地域差と変化
  　(2)特別な日の食と地域差
  　(3)食材と地域
  　(4)アイヌ・沖縄の食文化
  １１．戦時食料統制下の食の工夫…
  　(1)戦時下での食料難と国家統制
  　(2)各種の情報・教育・啓発活動
  　(3)戦時下の食の工夫
  　(4)戦時下における食の諸相
  6章 現代
  １.高度経済成長期の食………
  　(1)深刻な食糧難からの脱却
  　(2)流通革命の到来
  　(3)大きく変容した家庭の食
  　(4)食の国際化時代へ
  ２.こめの摂取量の減少と食卓の変化
  　(1) 1960年以降，減り続けるこめの摂取量
  　(2)こめの生産調整と地域の食生活の変化
  　(3)家族の食卓の変化と課題
  　(4)こめの摂取のこれから
  ３.ファミリーレストランとファストフード店
  　(1)ファミリーレストランの受け入れ背景と時期
  　(2)ファストフードの広がり
  　(3)コンビニエンスストア(コンビニ)の社会的役割
  　(4)外食の形態の変化
  ４.電化製品の普及と調理の変化･
  　(1)冷凍冷蔵庫・電子レンジの普及と買い物や調理などの関係
  　(2)漬物一塩鮭などの塩分含有量の変化
  　(3)自動炊飯器など家電製品の普及と家庭の調理
  ５.多様な食事とおかず………………
  　(1)｢日本型食生活｣の提唱と特徴
  　(2)データを通してみた家庭の食事の特徴
  　(3)成人病から生活習慣病へ
  ６.多様化する調理済み加工食品・調味料･･
  　(1)調理済み・半調理済み加工食品(冷凍食品，レトルト食品，インスタント食品)
  　(2)調味料
  ７.学校給食の発展と役割………
  　(1)学校給食の変遷
  　(2)各地域の郷土食と学校給食
  　(3)今後の学校給食の課題と役割
  ８.進む輸入食品への依存……………
  　(1)食料自給率の国際比較
  　(2)輸入食品一輸入先とその変化
  　(3)世界の自然環境の変化と輸入食品の今後
  　(4)輸入食品の安全性
  ９.食の安全性，災害と食………
  　(1)安全で衛生的な食品の製造- HACCPの導入
  　(2)無農薬，オーガニック
  　(3)SDGs 一世界的動き
  　(4)災害食と備蓄
  １０.世界とつながる食………………
  　(1)世界に広がる日本の食文化とそのローカル化
  　(2)日本の食のローカル化とフュージョン料理
  　(3)食に関する日本人の海外での活躍
  　(4)世界に広がる和の食材と日本企業の活躍
  　(5)日本の食と多文化共生
  １１.ユネスコ無形文化遺産に登録された｢和食｣…
  　(1)ユネスコ無形文化遺産に登録された｢和食｣とは
  　(2)登録された｢和食｣の特徴
  　(3)和食の保護・継承活動の動き
  　(4)日本の食文化の継承と発展に向けて
  １２.未来への食…………………………
  　(1)伝統食の見直し
  　(2)未来食への研究状況－ミドリムシ・培養肉
  　(3) AIやロボットの活用
  　(4)食と満足感
  付録　①日本調理の特徴　②郷土食の特徴
  １.調理文化の特徴…………………
  　(1)豊富で良質な水が育んだ日本食
  　(2)食材を生かす包丁と切り方
  　(3)海と山の自然が生んだ｢だし｣と調味
  　(4)自然を尊重した調理
  ２.郷土食の特徴
  　(1)郷土食とは
  　(2)郷土食の展開例
  　(3)郷土料理の分類と継承方法
  　(4)これからの郷土食
  　参考文献
  索引