• 書名八寸・口取（懐石傳書）
• 書名ヨミハッスンクチトリ

• 著者名辻嘉一著
• 著者ヨミツジ，カイチ

• 出版地東京
• 出版者婦人画報社
• 出版年1968.11

• ページ308, 15p (図共)
• サイズ27cm

• 注記13版(1973), 16版(1975)

• 件名懐石料理

• 内容口絵（福田平八郎）/序文（東山魁夷/八寸・十二カ月（一月～十二月）/口取・春夏秋冬（松に竹、追羽根、梅鉢、鶴亀、蓬莱、年男、絵馬、春隣り、白酒、かたらい、春分、お花見、十三詣、葉ざくら、五月空、鯉桶、青葉、祭太鼓、日傘、かじか、今年竹、天の川、ゆかた、鮎寿司、あじさい、かけひ、まろやか、すず風、衣かつぎ、望月、無常観、島台、のし籠、菊づくし、実のり、吹よせ、磯の幸、春用意、聖夜、敷き松葉/おもいつき料理（筍料理九種[①繊切り辛煮②海苔巻き筍ずし③海老重ね揚げ④鯛の子月羹⑤絹皮三杯酢・叩き木の芽⑥烏賊木の芽あえ⑦旨煮和布まぶし⑧黄金焼き⑨雲丹あえ/鯛の子、肝、腸、引皮、残り身（①肝山椒焼き②真子旨煮・叩き木の芽③肝引皮巻き空揚げ④引皮繊切り胡瓜・二杯酢⑤肝真蒸うろこ形⑥真子旨煮⑦引皮子うるかあえ⑧引皮雲丹せんべい⑨残り身玉子押し⑩引皮おろし胡瓜⑪肝旨煮角切り松葉ざし⑫腸旨煮⑬肝塩茹で白酢あえ⑭残り身雲丹あえ・胡瓜⑮子うるか⑯引皮浅葱巻き⑰残り身せんべい⑱腸叩きうるか⑲白子旨煮⑳肝酢味噌あえ・軸三つ葉21引皮雲丹あえ22引皮胡瓜おろしあえ）/きす料理二十一趣（①黄金煮②幽庵干し火取り③信田巻き④結び素揚げ⑤かるたん漬⑥一塩曲焼き⑦黄金焼き⑧紫蘇巻き揚げ⑨雲丹焼き⑩一塩巻き込み焼き⑪風干し火取り⑫胡瓜巻き⑬風干し火取り・おろし大根・花丸胡瓜⑭一塩蕨串酒焼き⑮浅瓜巻き⑯みじん粉揚げ・青唐辛子⑰黄金揚げ・小茄子⑱押しずし・はじかみ⑲一塩細作り束ね盛り・胡瓜⑳一塩へぎ作りこのこあえ21中骨風干し素揚げ/胡瓜料理十三趣（①鱧の皮細切り二杯酢②鮭いぶし胡瓜重ね③沢庵かうや④八丁味噌月羹⑤チーズ月羹⑥ふっこ胡瓜巻き⑦花丸胡瓜・キャビヤ⑧へぎあわび胡瓜おろし・二杯酢⑨胡瓜芋巻きいくら⑩あいまぜ椎茸⑪もろみのせ⑫黄身酢とさかのり・鶏笹身塩蒸しむしり⑬胡瓜海苔巻きずし/鱧料理二十五種（①素揚げ松茸巻き・小茄子②黄金焼き③塩味素揚げ④胡麻塩焼き⑤雲丹焼き・塩焼き⑥かるたん漬⑦湯引きたで酢がけ⑧湯引き黄身酢がけ⑨湯引き梅肉がけ⑩くだ牛蒡八幡巻き⑪源平焼き串ざし⑫ひじき巻き空揚げ⑬笛かんてんよせ⑭巻き鱧旨煮⑮源平焼き胡瓜串ざし⑯鱧の子笛旨煮⑰鱧ずし⑱肝塩茹で酢味噌あえ・芽紫蘇⑲肝山椒焼き⑳ふき巻き旨煮21皮だしずし22小巻きずし23片身ずし24鱧の子かんてんよせ25胆旨煮松葉ざし/鮑料理十九趣（①生あわび短冊切り・梅肉・胡瓜②生あわび薄作り・胆・胡瓜③生あわび八丁味噌はさみ④生あわび菱形切り・大徳寺納豆⑤雲丹焼き・塩焼き⑥かるたん⑦湯引きたて酢がけ⑧湯引き黄身酢がけ⑨湯引き梅肉がけ⑩くだ牛蒡八幡巻き⑪源平焼き串ざし⑫ひじき巻き空揚げ⑬笛かんてんよせ⑭巻き鱧旨煮⑮源平焼き胡瓜串ざし⑯鱧の子笛旨煮⑰鱧ずし⑱肝塩茹で酢味噌あえ・芽紫蘇⑲胆山椒焼き⑳ふき巻き旨煮21皮だしずし22小巻きずし23片身ずし24鱧の子かんてんよせ25胆旨煮松葉ざし/鮑料理十九趣（①生あわび短冊切り・梅肉・胡瓜②生あわび薄作り・肝・胡瓜③生あわび八丁味噌はさみ④生あわび菱形切り・大徳寺納豆⑤えん味噌漬け⑥肝真蒸褄形⑦蒸し貝さざ波作り⑧肝あわび巻き⑨蒸し貝短冊切り・数の子あえ・胆⑩あわび入り肝真蒸⑪えん雲丹焼き⑫蒸し貝色紙切り・三つ葉数の子あえ・胆⑬えん雲丹あえ・三つ葉⑭えんかるたん漬⑮味噌煮薄切り・胆⑯蒸し貝細作り⑰生雲丹へぎあわび煮合わせ⑱生雲丹焼き⑲へぎあわび塩加減/大根とかぶら（①あられ切り雲丹あえ②大根醤油漬③干し大根信用巻き④かつらむき酢漬大根こはだ巻き/⑤おろし大根いくらあえ・菊の葉巻き⑥柚釜炒りおろし大根・なめ茸⑦たくあん漬水もどし旨煮⑧繊切り鯛婚酢漬青海苔まぶし⑨大根おろしあえ・塩数の子作り・胡瓜⑩まぐろかぶら巻き⑪絹巻きかぶら・おろし山葵⑫千枚漬水菜かぶら巻き⑬菊かぶら⑭人参月羹甘酢漬かぶら/蛤料理八趣(Ⅰ木耳入り蛤玉子真蒸②わけぎ鉄砲あえ③焼き蛤④紅おろしあえ・若芽⑤雲丹あえ⑥蛤すじ黄身がけ・木の芽⑦酒蒸し・レモン⑧寿海苔木の芽味噌あえ/八寸について（八寸について、八寸という器、動物性と植物性、盛りつけの基本、八寸の盛り方、八寸の菜箸）/八寸・十二カ月の作り方（一月の八寸～十二月の八寸）/口取・春夏秋冬の作り方（松に竹、追羽根、梅鉢、鶴亀、蓬莱、年男、絵馬、春隣り、白酒、かたらい、春分、お花見、十三詣、葉ざくら、五月空、鯉桶、青葉、祭太鼓、日傘、かじか、今年竹、天の川、ゆかた、鮎寿司、あじさい、かけひ、まろやか、すず風、衣かつぎ、望月、無常観、島台、のし籠、菊づくし、実のり、吹よせ、磯の幸、春用意、聖夜、敷き松葉/おもいつき料理の作り方（筍料理九趣[①繊切り辛煮②海苔巻き筍ずし③海老重ね揚げ④鯛の子月羹⑤絹川三杯酢・叩き木の芽⑥烏賊木の芽あえ⑦旨煮和布まぶし⑧黄金焼き⑨雲丹あえ）/鯛の子、肝、腸、引皮、残り身（①肝山椒焼き②真子旨煮・叩き木の芽③肝引皮巻き空揚げ④引皮繊切り胡瓜・二杯酢⑤肝真蒸うろこ⑥真小旨煮⑦引皮子うるかあえ⑧引皮雲丹せんべい⑨残り身玉子押し⑩引皮子うるかあえ⑪肝旨煮角切り松葉ざし⑫腸旨煮⑬肝塩茹で白酢あえ⑭残り身雲丹あえ・胡瓜⑮子うるか⑯引皮浅葱巻き⑰残り身せんべい⑱腸叩きうるか⑲白子旨煮⑳肝酢味噌あえ・軸三つ葉21引皮雲丹あえ22引皮胡瓜おろしあえ/きす料理二十一趣（①黄金煮②幽庵干し火取り③信田巻き④結び素揚げ⑤かるたん漬⑥一塩曲焼き⑧紫蘇巻き揚げ⑨雲丹焼き⑩一塩巻き込み焼き⑪風干し火取り⑫胡瓜巻き⑬風干し火取り・おろし大根・花丸胡瓜⑭一塩蕨串酒焼き⑮浅瓜巻き⑯みじん粉揚げ・青唐辛子⑰黄金揚げ・小茄子⑱押しずし・はじかみ⑲一塩畑作り束ね盛り・胡瓜⑳一塩へぎ作りこのこあえ21中骨風干素揚げ/胡瓜料理十三趣（①鱧の皮細切り二杯酢②鮭いぶし胡瓜重ね③沢庵かくや④八丁味噌月羹⑤チーズ月羹⑥ふっこ胡瓜巻き⑦花丸胡瓜・キャビヤ⑧へぎあわび胡瓜おろし・二杯酢⑨胡瓜芋巻きいくら⑩あいまぜ椎茸⑪もろみのせ⑫黄身酢とさかのり・鶏笹身塩蒸しむしり⑬胡瓜海苔巻きずし/鱧料理二十五趣（①素揚げ松茸巻き・小茄子②黄金焼き③塩味素揚げ④胡麻塩焼き⑤雲丹焼き・塩焼き⑥かるたん漬⑦湯引きたで酢がけ⑧湯引き黄身酢がけ⑨湯引き梅肉がけ⑩くだ牛蒡八幡巻き⑪源平焼き串ざし⑫ひじき巻き唐揚げ⑬笛かんてんよせ⑭巻き鱧旨煮⑮源平焼き胡瓜串刺し⑯鱧の子笛旨煮⑰鱧ずし⑱肝塩茹で酢味噌あえ・芽紫蘇⑲肝山椒焼き⑳ふき巻き旨煮21皮だしずし22小巻きずし23片身ずし24鱧の子かんてんよせ25胆旨煮松葉ざし/鮑料理十九趣（①生あわび短冊切り・梅肉・胡瓜②生あわび薄作り・胆・胡瓜③生あわび八丁味噌はさみ④生あわび菱形切り・大徳寺納豆⑤えん味噌漬け⑥肝真蒸褄形⑦蒸し貝さざ波作り⑧肝あわび巻き⑨蒸し貝短冊切り・数の子あえ・胆⑩あわび入り肝真蒸⑪えん雲丹焼き⑫蒸し貝色紙切り・三つ葉数の子あえ・胆⑬えん雲丹あえ・三つ葉⑭えんかるたん漬⑮味噌煮薄切り・胆⑯蒸し貝細作り数の子あえ・芽紫蘇⑰生雲丹へぎあわび煮合わせ⑱生雲丹焼き⑲へぎあわび塩加減/大根とかぶら（①あられ切り雲丹あえ②大根醤油漬③干し大根信田巻き④かつらむき酢漬大根こはだ巻き⑤おろし大根いくらあえ・菊の葉巻き⑥柚釜入りおろし大根・なめ茸⑦たくあん漬水もどし旨煮⑧繊切り大根酢青海苔まぶし⑨大根おろしあえ・塩数の子・胡瓜⑩まぐろかぶら巻き⑪絹巻きかぶら・おろし山葵⑫千枚漬水菜かぶら巻き⑬菊かぶら⑭人参月羹甘酢漬かぶら/蛤料理八趣（①木耳入り蛤玉子真蒸②わけぎ鉄砲あえ③焼き蛤④紅おろしあえ・若芽⑤雲丹あえ・浅葱⑥蛤ずし黄身がけ・木の芽⑦酒蒸し・レモン⑧寿海苔木の芽味噌あえ/炉・風炉・無季の八寸：炉の八寸（十一月～四月）/なまぐさもの■鯛、鮃、鰈（薄作り昆布じめ、平作り納豆はさみ、五六切もろみ漬、角作り雲丹漬、さくら干し、風干し、浜焼きむしり、皮つき切り身素揚げ、味噌漬火取り、腹身の塩焼き、腹身の煮つけ、腹身のかるたん漬、引皮の雲丹焼き、引皮の生雲丹焼き、真子と白子の煮つけ、真子真蒸と白子真蒸/■春日小鯛（風干し・幽庵干し　火取り、酢漬・笹漬け、空揚げ・幽庵揚げ、かるたん漬・南蛮漬、酒焼き・幽庵焼き/■若狭ぐじ（甘鯛一夜塩）柚子漬・雲丹漬、酒焼き・黒胡麻がけ・柚子がけ/■まながつお、うぼぜ（味噌漬・酒焼き、風干し火取り）/■伊勢海老（雲丹漬、塩焼き、山椒焼き・木の芽焼き、くわ焼き、塩蒸しむしり・舟盛り、塩蒸し昆布じめ・大へぎ/■おこぜ（山椒焼き、引皮のくわ焼き・肝のくわ焼き、肝の旨煮/■さわら（昆布じめ、腹皮の塩焼き、腹皮の味噌漬/■烏賊、ひしぼ、べいか（塩焼き・つけ焼き・くわ焼き、味噌漬・雲丹漬・もろみ漬、からすみはさみ、白煮・旨煮、酢漬・南蛮漬・田楽、手足の山椒焼き/■蛸（塩茹で、やわらか煮）/■松葉鰈、目板鰈（酒焼き・酢作り、いぶし切り）/■寒塩引、いなだ（へぎ作り）/■赤貝、貝柱、青柳、みる貝（味噌漬・雲丹漬・もろみ漬）/■蛤/■川鱒（塩焼き、空揚げ、白酒焼き）/■鮒（山椒焼き）/■ひがい、もろこ（つけ焼き・けし焼き、かるたん漬・南蛮漬）/■白魚（塩焼き・雲丹焼き・黄金焼き）/■やまめ、あまご、いわな（空揚げ、山椒焼き・かるたん漬・南蛮漬/■白魚（塩焼き・雲丹焼き・黄金焼き）/■鴨（くわ焼き・山椒焼き、治部煮/■鶉、野鳥（山椒焼き・黄金焼き、くわ焼き）/■真子、白子、肝（鯛の子・むつの子・たこの子、数の子（塩子）福味漬・田作（ごまめ）煮からめ・わかさぎ旨煮、かるたん漬・若あゆ旨煮・田楽・鷺しらず辛煮・たにし辛煮/■からすみ（薄切り・火取り）/■このこ、くちこ（火取り），精進もの：■青味大根（味噌漬、酢漬）/■大根/■かぶら/■堀川牛蒡（旨煮・山椒焼き・田楽・素揚げ・衣揚げ）/■長芋（生切り・梅酢漬・甘煮・塩焼）/■蓮根（酢漬・旨煮・素揚げ）/■小芋・海老芋（塩煮・焼き目/■慈姑、吹田くわい（甘酢漬・旨煮・鰻もどき）/■長老木（酢漬・梅酢漬・旨煮）/■ちしゃ軸（味噌漬）/■芽芋（浅草海苔あえ・胡麻あえ）/■独活（酢漬・旨煮・湯葉八幡巻き・味噌漬・胡麻あえ）/■蕗（旨煮・辛煮・けしあえ・八幡巻き・信田巻き）/■筍/■蕨（旨煮・湯葉巻き・高野豆腐巻き・白酢あえ・味噌漬）/■土筆（旨煮・空煎り・胡麻あえ・白あえ）/■ふきのとう（辛煮・甘煮・味噌漬）/■菊の花（黒胡麻あえ・くるみあえ）/■菜の花（旨煮ふくませ・辛子あえ/■芽甘草（味噌漬）/■防風（胡麻あえ・酢漬）/■菊若葉・楓の葉、たんぽぽ（衣揚げ）/■ほうれん草、菊葉、三つ葉、嫁菜、京葉、壬生菜、畑菜、冬菜、水菜、芹（胡麻和え・けしあえ・くるみあえ・ふくませ）/■しめじ茸、黒川茸、岩茸、香茸（酒煎り・辛子あえ・山葵あえ）/■生椎茸、干し椎茸（塩焼き・衣揚げ・甘煮・けしがけ）/■松露（旨煮・塩煎り）/■おくら（旨煮・衣揚げ・味噌がけ）/■銀杏（塩煎り・素揚げ・旨煮・甘煮/■栗（焼き栗・甘煮・焼き目・せんべい）/■くるみ（素揚げ・甘煮）/■柚子（甘煮）/■金柑（甘煮）/■かちぐり（甘煮）/■のし梅、干し柿、柚べし/■突羽根（焼酎漬）/■新和布、ひじき、新浅草海苔、新荒目、十六島海苔/■叩き牛蒡（胡麻あえ・山椒焼き）/■百合根（塩蒸し・甘煮・梅肉あえ）/■板おみき（衣揚げ・のし梅重ね/■一夜凍り豆腐（煮しめ），風炉の八寸（五月～十月）：なまぐさもの[■きす、さより（風干し火取り・幽庵干し火取り、雲丹焼き、曲焼き、かるたん漬）、■すずき、ふっこ、ちぬ鯛、小鯛、春日鯛、その他の白身魚、■車海老（塩焼き・つけ焼き・山椒焼き、雲丹焼き・黄金焼き）/■鱧/■蛸、烏賊/■鮑/■鮎（風干し・うるめ、煮びたし）/■いわし（辛煮・酢作り・丸干しいわし・うるめいわし）/■かます（一塩かます・干しかます）/■鯖（酢作り、塩鯖の酒焼き）/■穴子（つけ焼き・干瓢巻き、昆布巻き/■鰻（八幡巻き、辛煮）/■どじょう（山椒焼き、辛煮）/■川海老、手長海老（旨煮、素揚げ）/■ごり（旨煮・かるたん漬・つけ焼き）/■夏鴨（くわ焼き）/精進もの：（■新牛蒡（酢漬け・胡麻あえ・山椒焼き・八幡巻き・くだ牛蒡）/■小芋（衣かつぎ・旨煮）/■新百合根（塩蒸し・甘煮）/■新蓮根（酢漬け・旨煮・梅肉あえ）/■さつま芋（塩蒸し・甘煮・栂尾煮・素揚げ）/■じゃが芋（素揚げ・せんべい・白髪酢漬）/■むかご、蕎の実（塩蒸し・甘煮・酢漬）/■篠筍（旨煮・酢漬・味噌あえ）/■秋田蕗・山蕗（旨煮・酢漬け・味噌あえ）/■蓮芋（味噌ばさみ）/■ずいき（旨煮）/■松茸（塩焼・旨煮）/■茄子（茶筅煮・田楽・素揚げ・焼き茄子）/■お多福豆（塩茹で）/■枝豆（塩茹で）/■ささげ、いんげん（旨煮）/南瓜（素揚げ）/■糸瓜（酢漬け）/■胡瓜/■白瓜、浅瓜（雷干し・輪切りあちゃら漬）/■いなばし（焼酎漬）/■茗荷（酢漬）/■唐辛子（醤油まぶし・辛煮・素揚げ）/■花山椒（甘煮・辛煮）/■木胡椒、葉唐辛子（辛煮）/■たらの芽（旨煮・酢漬・味噌あえ）/■紫蘇の葉（梅肉つつみ・衣揚げ）/■菊若菜（衣揚げ）/■とうもろこし（つけ焼き）/■浜ちしゃ、つる菜、貝割菜、つまみ菜，無季の八寸：なまぐさもの（鮒ずし・鮒の甘露煮・するめ白髪・板雲丹火取り・たたみ鰯・火取り・焼き雲丹/■鶏肉、鶉卵（半熟玉子・こはく玉子・雲丹焼き）/■鶏肉（山椒焼き・くわ焼き・塩焼き・笹身焼き・かるたん漬），精進もの：■梅干し（甘煮・衣揚げ）/■黒豆（甘煮）/■ぜんまい（旨煮・辛子胡麻あえ）/■生湯葉、干し湯葉（八幡巻き・山椒焼き・小巻き煮・素揚げ）/■昆布（昆布巻き・揚げ昆布）/■水前寺海苔（味噌漬、大徳寺納豆・浜名納豆・大徳寺揚げ麩・柚べし・海草のいろいろ・のし梅・油焼き海苔）/料理の知恵（口取肴から口取　盛りつけと趣味性、楷書的な配置、行書的な配置、草書的な配置、真、行、草の盛り方、清潔感、艶と輝き　色くばり、食欲をそそる色　自然食を尊ぶ、大自然が作る味、お浸し・あえもの、季節感の倖せ）/索引/あとがき