• 書名煮たもの : 懐石料理
• 書名ヨミニタモノ

• 著者名辻嘉一著
• 著者ヨミツジ，カイチ

• 出版地東京
• 出版者婦人画報社
• 出版年1966.11

• ページ376p(図共)
• サイズ27cm

• 件名日本料理

• 内容序（志賀直哉）/季節の味わい[若水（春霞蒔絵提げ重）、雪おこし（仁阿弥道八作雪竹手鉢/青久谷梅花形鉢）、厳冬（天龍寺青字磁双々魚大鉢）、恵方（伊万里七宝形の鉢）、夜咄（乾山焼　雪松の絵鉢＜江戸時代＞、伊賀焼の鉢＜十六世紀＞）、寒念仏（古染付六角鞠鋏鉢、絵高麗花文鉢）、草の芽（砧青磁双魚鉢/乾山作銹絵四君子鉢）、うららか（安南染付の鉢<十七・八世紀>/白縁の小鉢<宋時代>）、お水取り（黄瀬戸胴紐栗鉢/蓋呉州見込蓮鶯鉢）、春の宵（和全作呉州赤絵金入鉢、保全作雲鶴角入鉢）、お彼岸（輪花形の小鉢/魯窯備前擂鉢）、八十八夜（草花漆絵五つ椀）、ちらほら（青磁の鉢<宋時代>/古伊万里の鉢<江戸時代>、都おどり（古赤絵龍文馬上杯/絵志野手鉢）、花ぐもり（楽了入作手付鍋）、五月闇（垣に瓜漆絵椀）、藤の波（保全作青南京雲龍桝鉢/呉州赤絵玉取獅子鉢）、さみだれ（織部四方二枚足鉢）/更え衣）天龍寺青磁端反鉢）/遠蛙）銅四方鍋塗箱入）、あやめ草（瑞祥の小鉢<明時代>、備前の鉢<桃山時代>、つばくろ（魯窯織部鍋形鉢/赤絵の蓋物<明時代〉、触れ太鼓（御本刷毛目いびつ鉢/黄万暦雲龍文桝鉢/セーブル窯ルリ独楽文鉢）、金魚売り（陶哉作青海波皿）、緑蔭（瑞祥二段捻鉢/欧州鉄製琺瑯鍋）、わすれ傘（黄地緑彩の鉢＜明時代〉、白磁の皿＜唐時代＞、梅雨晴（青白磁の鉢＜宋時代＞、青呉州の鉢＜明時代＞、うたた寝（黒釉の小鉢＜八・九世紀頃＞、古曽部焼雪竹手鉢）、ほたる狩（タンパン呉州赤壁鉢、古染付菊紋山水図手鉢）、打ち水（刷毛目土鍋）、土用波（白磁輪花の鉢＜十一・二世紀＞、手付の時代鍋）、すず風（瑞祥本捻鉢）、十三夜（魯窯絵瀬戸四方皿）、白露（青磁の小鉢＜宋時代＞/呉州赤絵の鉢＜十六世紀＞、名残釜（松花堂好み縁高）/大和路（青磁の鉢/彫刷毛目の鉢＜十五世紀＞）/肌寒む（京風竹編製小箕/マイゼン窯赤絵金襴手鉢/宋・定窯素文鉢）/初霜（トルコ・クタイヤの鉢/古染付瓔珞蓮鷺鉢）、酉の市（古信楽第破手鉢）、冬仕度（時代鉄製手付鍋）、師走（たる源製の木地食器）、食器の取り合わせ/煮たものの作り方（若水：とこぶしの旨煮、大葉百合根の甘煮、結び昆布の旨煮、豆腐月羹角煮入り、松葉牛蒡　笹筍　梅形人形　煮合わせ，雪おこし（伊勢海老具足煮、小鯛骨抜き姿煮），厳冬：鯛の頭、かぶら、煮合わせ，恵方：鳥笹身、海老芋、金子、車海老、ちしゃ軸、葛寄せ，夜咄：海老叩き寄せ、京芋やわらか煮、大根輪切り、蛸のぶつ切り、煮合わせ，寒念仏：しみつかり、大豆、人参、椎茸、おろし大根、白菜、揚げ生麩、炊き合わせ、きざみ柚子，草の根：白魚白煮、赤貝早煮、岩茸山葵あえ、飯蛸、菜の花、煮合わせ，うららか：菜の花卵締め、牡蠣　佃煮　針生姜，お水取り：ひじき 身しじみ 煮合わせ、海老芋　棒鱈　煮込み，春の宵：とこぶし　干し大根　煮込み、もろこ白焼き旨煮　吹田ぐわい白煮，お彼岸：大豆　色紙昆布　煮合わせ、筍　和布　煮合わせ　木の芽，八十八夜：筍　芽キャベツ　鶏肉骨付き　こんにゃく、きくらげ　ごった煮，ちらほら：黒豆　凍りこんにゃく　甘煮、高野豆腐　筍　独活　ぜんまい　菜の花　にしめ，都おどり：鯛の肝　辛煮　防風、筍の輪切り　鯛の子煮合わせ，花ぐもり：大豆　昆布　蛸　煮込み、五月闇：穴子　えんどう豆　卯の花炊き，藤の波：どじょう白焼き辛煮　針生姜、揚げ生麩　わらび　煮合わせ，さみだれ：油魚（あいなめ）　骨付き旨煮　木の芽，更え衣：引上げ湯葉　夏鴨治部煮、車海老　揚げ麩　煮合わせ、土筆　辛煮，遠蛙：笹筍　蕗　煮合わせ，あやめ草　蕗の葉　白子乾　辛煮、丸焼き豆腐　生節　蕗　煮合わせ，つばくろ：生湯葉　飛龍頭　くだ牛蒡　煮合わせ、鯉飴炊き　小芋煮合わせ，触れ太鼓：かくや　塩昆布　蕗　辛煮、すだち豆腐　お多福豆　焼き椎茸　煮合わせ、鯉素揚げ葛煮　独活白煮，金魚売り：夏鴨治部煮　新馬鈴薯旨煮，緑陰：茂魚　くだ牛蒡　煮合わせ、なまり節　焼き豆腐　蒸し煮，わすれ傘；茄子　鱧の子　いんげん　煮合わせ、ごり旨煮　ピーマン細切り，梅雨晴：茶筅茄子　へぎあわび　煮合わせ、ぜんまい　鱧飛龍頭　煮合わせ，うたた寝：蓮根　梅肉炊き、冬瓜　海老丸　木耳　ささげ　煮合わせ，ほたる狩：牛肉卵黄煎り煮　焼き葱、あわび味噌煮　焼き唐辛子，打ち水：茄子丸焼き　芝海老，土用波：南瓜　車海老　小芋　金子　ささげ　煮合わせ、豚角煮　小芋　煮合わせ，すず風：焼き茄子　にしん　煮込み，十三夜：穴子　小芋　車海老　旨煮　串さし，白露：木胡椒　ちりめん雑魚辛煮、ずいき　豚角煮　おくら　煮合わせ，名残釜：鮎白焼き煮びたし　ずいき　若鶏　松茸、煮合わせ　ひじき高野豆腐巻き，大和路：穴子昆布巻き　白ずいき　煮合わせ、松茸の鱧巻き　笠松茸　煮合わせ，肌寒む：栗　しめじ　銀杏　車海老　松葉牛蒡、吹き寄せ、水菜　小飛龍頭　煮合わせ、一夜凍豆腐　鴨　菊菜　煮合わせ，初霜：真鯛　人参　湯葉　煮合わせ、海老飛龍頭　かぶら　堀川牛蒡　煮合わせ，酉の市：沖すき　鯛頭　烏賊　生湯葉　生麩、ほうれん草，冬支度：塩鰤　白菜　煮合わせ，事始め：鶉丸　大根　煮合わせ、金子　銀杏　ほうれん草赤根　煮合わせ，師走：すき焼き/銘々盛り（お家庭のもてなし、盛りつけのいろいろⅠ、盛りつけのいろいろⅡ、盛りつけのいろいろⅢ、銘々盛りについて、銘々盛り[ご家庭のもてなしについて、茄子のへた辛煮、小茄子油煮　鱚黄金煮　いんげん豆、煮合わせ、けんちん炊き　椎茸　人参　大根　牛蒡、ささげ　蕗と筍の佃煮、薩摩芋の栂尾煮　黒豆やわらか煮、焼き豆腐と揚げ豆腐のみょうと炊き、茄子の丸焼き　錦糸卵　絹さや刻み、筍穴子巻き　わらび　煮合わせ、あわびの雲丹炊き、鶏肉骨付き　笹筍　こんやく　木耳、椎茸　いんげん　筑前炊き、冬瓜の色紙形　赤味噌風呂炊き、高野豆腐巻き　蕗　ひじき　ぜんまい、生鯖の味噌煮　丸むき独活　煮合わせ、豚の角煮　真馬鈴薯　煮合わせ、なまり節　蒸し煮　えんどう豆　煮合わせ]、にたもののいろいろ[正月の煮染め、非常食（かまぼこの煮方、高野どうふ・凍みどうふの煮方、ぜんまいの煮しめ）、湯豆腐、つぼ焼き、すっぽん鍋、おでん、豆腐の丸揚げ煮（とうふの丸揚げの作り方）、船場に、車海老の吉野煮、どじょう鍋（どじょう鍋の作り方）、いわしの辛煮（いわしの辛煮の煮方）、鴨ロース（炊きロース・焼きロース）、煮ころがし、けんちん、でんぶ（力煮）、金平牛蒡、鷺しらず、煮梅、白煮　甘煮　蜜煮　葛煮　別趣すき焼き]、煮たものの名称[早煮（桜煮、ふくら煮、具足煮、あらだき）、煮つけ、煮しめ（煮ころがし）、煮ふくめ（ふくめ煮、煮びたし、丸焼き、おでん）、蒸し煮、柔らか煮、ごった煮（筑前炊き、しみつかり）、炒り煮（油いため）（卯の花炊き）、味噌炊き（おろし煮）、葛煮（吉野煮）（治部煮、葛寄せ、けんちん煮）、卵寄せ（柳川鍋、菜種卵、牛肉の卵煮、黄金煮）、保存食[佃煮、時雨煮、塩こぶ、辛煮、飴炊き、甘露煮、南蛮煮、酢炊き]/煮たものの常識（材料のよしあし、魚のうま味、野菜の恩恵、野菜のアクと苦味、食べよく味わいやすく、ご自分の味覚に自信を、煮たものの鍋について（アルミ鍋、土鍋、テツなべ、手茅瀬尾琺瑯鍋、銅鍋）、火かげんのコツ、濃味と淡味、うま味と甘味は別の味、調味のバランス、煮たものの調味料（醤油の選び方、使い方、塩からいばかりが塩じゃない、優れた栄養価を持つ味噌、味の魔術師　味醂、かくし味としての清酒）、優れた補助味：こぶとかつお節、その他の補助味（出汁雑魚、干しえび・干し貝、しいたけとかんぴょう、その他）、料理の勘、落し蓋の効用、煮たものと食器、食べ方の上手下手、薬より養生、いただきます、旬の味（冬・春・夏・秋）/料理のこころ十二章（付録）：食は即生命、与える喜び、美味の感度、天然自然の味、料理はエサ？、調味の極意、心を養う味、味覚神経、明るい人生、料理は薬食、買いものの眼、素直な家の味/索引/あとがき