• 書名調理工学 = Culinary technology
• 書名ヨミチョウリコウガク

• 著者名矢野俊正, 川端晶子編著 ; 澤山茂 [ほか] 共著
• 著者ヨミヤノ，トシマサ

• 叢書名21世紀の調理学
• 叢書番号6

• ISBN4767964067

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1996.9

• ページvii, 264p
• サイズ22cm

• 注記共著:沢山茂ほか

• 件名料理
  厨房設備
  料理器具

• 目次１　調理工学序論
  　１．予測と制御について
  　２．操作論の基礎
  　３．材料の定数値
  　４．不均質構造の性質とソル－ゲル転移
  　５．システムの把握
  　６．感性と調理工学
  ２　調理操作論
  　１．調理操作の分類
  　２．調理操作のフローチャート化
  　３．非加熱調理操作・機械的操作
  　４．加熱調理操作
  　５．組み合わせ調理操作
  　６．大量調理操作
  　７. 21世紀への調理操作の将来像
  ３　厨房設備
  　１．調理エリアと調理プロセス
  　２．厨房設備業態区分概略
  　３．厨房設備計画
  ４　調理機器論
  　１．調理機器の発達
  　２．調理機器の改良と変化
  　３．調理機器の分類
  　４. 21世紀への将来像
  ５　エネルギー源論
  　１．エネルギーの概念
  　２．エネルギー資源
  　３．燃料
  　４．エネルギー問題
  ６　厨房システム論
  　１．厨房設備各エリアコーナーシステム
  　２．厨房設備システム
  ７　給食調理学
  　１．給食施設の現状と課題
  　２．集団給食をめぐる最近の動き
  　３．高齢化社会の進展と給食調理
  　４．物流システムの変化と給食調理
  　５．国際化時代と給食調理
  　６．世界の共生と日本の食文化を踏まえた給食調理
  ８　台所空間論
  　１．台所空間論の課題
  　２．社会工学としての台所空間論の構図
  　３．台所ミクロコスモスの形成と崩壊
  　４．さまよえる台所から台所の成立まで
  　５．台所空間―調理空間のディメンションのとり方
  　６．近代日本における台所空間の変容
  　７．台所空間―調理体系の未来型