• 書名美味学
• 書名ヨミビミガク

• 著者名増成隆士, 川端晶子編著
• 著者ヨミマスナリ，タカシ

• 叢書名21世紀の調理学
• 叢書番号3

• ISBN4767964032

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1997.5

• ページviii, 316p
• サイズ22cm

• 注記共著: 山本隆ほか
  文献・参考文献: 各章末

• 件名食物
  料理
  味覚
  食物
  料理
  味覚
  ガストロノミ

• 目次１　美味学序論
  １．美味の次元　
  ２．［美味］と「芸術の美」
  ３．自然性．日常性　
  ４．複合．連動によって生まれる美味　．
  ５．新たな世界　
  ６．美味の社会的次元と感覚のエゴイズム
  ７．美味の倫理的次元と21世紀の美味学
  ２　美味学の起源
  １．美味を求め続けた歴史
  ２．美味学の誕生とその背景
  ３．哲学者と味覚生理学者の二人のフランス人
  ４．味覚とはなにか
  ５．美味学の誕生
  ６．ブリア＝サヴァランのアフォリズム
  ７．おわりに
  ３　味覚生理学
  １．味覚の意義
  ２．味の種類
  ３．味覚修飾物質
  ４．味の受容機構‥‥
  ５．味覚情報の伝達
  ６．味覚の中枢機構
  ７．味の学習と記憶
  ８．味覚と食行動
  ９．味覚と栄養
  ４　食心理学
  １．おいしさについて
  ２．おいしさと意識
  ３．心理的感染とおいしさ
  ４．おいしさ研究と心理学
  ５　味覚計量心理学
  １．味覚計量心理学
  ２．基本味とその役割
  ３．呈味成分と味　
  ４．味覚の感受性　
  ５．うま味の相乗作用　
  ６．味と快一不快，おいしさ　
  ７．アンプリチュード，コク　
  ８．味わう行為によって展開する味
  ９．味の時間的性質と文脈効果
  ６　味覚センサー論
  １．広義の味と狭義の味
  ２．味覚センサーの開発
  ３．食品の識別と味の認識
  ４．清酒の識別と醸造管理
  ５．味噌の熟成管理　
  ６．新しい食文化の創造
  ７　サイコレオロジー
  １．サイコレオロジーとは　
  ２．精神物理学の概要　
  ３．計量心理学の概要　
  ４．レオロジーの概要　
  ５．サイコレオロジーの背景　
  ６．最近の研究動向　
  ７．ネオ・サイコレオロジーの提言
  ８　感性調理学
  １．人間の感性と調理学　
  ２．感性形成の要因群とその評価
  ３．文化基準の実存性　
  ４．感性の表現様式
  ９　調和文化論
  １．味の認識　
  ２．味の認識の発展と調味料
  ３．世界の調味料　
  ４．調味料の未来
  10　味覚表現学
  １．味覚の特異性　
  ２．味覚の要素と表現