• 書名食品調理機能学
• 書名ヨミショクヒンチョウリキノウガク

• 著者名田村真八郎, 川端晶子編著
• 著者ヨミタムラ，シンパチロウ

• 叢書名21世紀の調理学
• 叢書番号4

• ISBN4767964040

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1997.5

• ページviii, 293p
• サイズ22cm

• 注記共著:安本教傳ほか
  文献・参考文献:各章末

• 件名料理
  食品
  食品化学

• 目次１　食品調理機能学序論
  　１．美味の次元　
  　２．「美味」と「芸術の美」
  　３．自然性一日常性　
  　４．複合・連動によって生まれる美味　
  　５．新たな世界　
  　６．美味の社会的次元と感覚のエゴイズム
  　７．美味の倫理的次元と21世紀の美味学
  ２　調理機能論
  　１．美味を求め続けた歴史
  　２．美味学の誕生とその背景
  　３．哲学者と味覚生理学者の二人のフランス人
  　４．味覚とはなにか
  　５．美味学の誕生
  　６．ブリア＝サヴァランのアフォリズム
  　７．おわりに
  ３　食品物性論
  　１．味覚の意義
  　２．味の種類
  　３．味覚修飾物質
  　４．味の受容機構
  　５．味覚情報の伝達
  　６．味覚の中枢機構
  　７．味の学習と記憶
  　８．味覚と食行動
  　９．味覚と栄養
  ４　食品組織学
  　１．おいしさについて
  　２．おいしさと意識
  　３．心理的感染とおいしさ
  　４．おいしさ研究と心理学
  ５　分子調理学
  　１．味覚計量心理学
  　２．基本味とその役割
  　３．呈味成分と味
  　４．味覚の感受性
  　５．うま味の相乗作用　
  　６．味と快一不快，おいしさ　
  　７．アンプリチュード，コク　
  　８．味わう行為によって展開する味
  　９．味の時間的性質と文脈効果
  ６　酵素調理学
  　１．広義の味と狭義の味
  　２．味覚センサーの開発
  　３．食品の識別と味の認識
  　４．清酒の識別と醸造管理
  　５．味噌の熟成管理　
  　６．新しい食文化の創造
  ７　植物性食品の調理機能論
  　１．サイコレオロジーとは　
  　２．精神物理学の概要　
  　３．計量心理学の概要　
  　４．レオロジーの概要　
  　５．サイコレオロジーの背景　
  　６．最近の研究動向　
  　７．ネオ・サイコレオロジーの提言
  ８　動物性食品の調理機能論
  　１．人間の感性と調理学　
  　２．感性形成の要因群とその評価
  　３．文化基準の実存性　
  　４．感性の表現様式
  ９　抽出食品素材の調理機能論
  　１．味の認識　
  　２．味の認識の発展と調味料
  　３．世界の調味料　
  　４．調味料の未来
  １０　調味料・香辛料論
  　１．味覚の特異性
  　２．味覚の要素と表現