• 書名新鮮魚介でかまぼこを作る : 魚のうま味がいっぱい
• 書名ヨミシンセンギョカイデカマボコオツクル

• 著者名雄鶏社編集部編
• 著者ヨミオンドリシャ

• 叢書名日曜日の遊び方

• ISBN9784277812092

• 出版地東京
• 出版者雄鶏社
• 出版年1994.2

• ページ123p, 図版4p
• サイズ21cm

• 注記巻末: 参考文献

• 件名かまぼこ

• 目次第１章　かまぼこの博物館
  かまぼこの進化と歴史…なぜスケトウタラは使われるのか
  　　多彩な特産かまぼこ
  　　進化するかまぼこ
  　　かまぼこは練り製品
  　　スケトウタラが使われる理由
  本邦「かまぼこ」事始…竹輪からかまぼこヘ
  　　かまぼこは蒲の穂
  　　カムフラージュの調理法
  　　ハモも姿を殺して食べていた
  　　かまぼこ海外渡米説
  　　竹輪から板付きに
  かまぼこの原料魚の変遷…ナマズからスケトウタラヘ
  　　ナマズから海の魚へ
  　　広がるかまぼこの原料
  　　沿岸魚から沖合いの魚へ
  　　遠洋漁業と冷凍すり身
  第２章　自家製かまぼこ基本編
  自家製かまぼこで使う魚…魚の旬を知り、鮮度を見る
  　　鮮度のよすぎる魚は不向き
  　　魚がとどくまで
  　　旬の魚はなぜ美味か
  　　スケトウからかまぼこはできるか
  魚の入手法…原料魚を築地に求めて
  　　魚を求めて築地探訪
  　　魚屋で仕入れる場合
  かまぼこ作りで用意するもの…必要な道具と副材料
  　　道具はあるもので充分
  　　副材料をそろえる
  自家製かまぼこの作ひ方…①魚の下処理
  　　下処理ができ上がりを左右する
  　　魚の下処理…①下ごしらえ
  　　魚の下処理…②身おろし
  　　魚の下処理…③皮を引いて肉を採る
  自家製かまぼこの作り方…②すり身から作る
  　　すり身から作る…①水さらし
  　　すり身から作る…②空らズリ、塩ズリ
  　　すり身から作る…③成形と座り
  　　すり身から作る…④蒸し（加熱）
  　　すり身から作る…⑤冷却、完成
  冷凍すり身でかまぼこ作り…かまぼこ作りのおさらい
  　　副材料は分量比率で
  　　冷凍すり身でかまぼこ作り
  　　蒸したかまぼこの温度の変化
  第３章　自家製かまぼこ応用編
  生鮮魚介の自家製かまぼこ…【ヒラメのかまぼこ】
  　　自家製かまぼこを市販品と比べる
  　　ヒラメは歩留まりの高い魚
  　　ヒラメの下処理は五枚おろし
  　　ヒラメのかまぼこを作る
  生鮮魚介の自家製かまぼこ…【真ダイのかまぼこ】
  　　江戸時代の良品かまぼこ
  　　真ダイの上手な選び方
  生鮮魚介の自家製かまぼこ…【車エビのかまぼこ】
  　　カニ風味かまぼこ概論
  　　材料のエビを手に入れる　
  すり身が広げる練り製品…竹輪、薩摩揚げを作る
  　　特産竹輪のいろいろ
  　　手作り竹輪はすり身を焼くだけ
  　　薩摩揚げは油がポイント
  第４章　老舗のかまぼこを作る
  老舗の味を作る…「鈴廣」の蒸し板かまぼこ
  　　小川原の蒸しかまぼこの老舗鈴廣
  　　材料の魚はイシモチとカマス
  　　鈴廣かまぼこの味に挑戦する
  　　鈴廣かまぼこと味比べ
  老舗の味を作る…「大寅かまぼこ」の蒸し焼きかまぼこ
  　　関東産と関西産の違い
  　　ハモの濃厚な味わいが楽しめる
  老舗の味を作る…「寿隆」の野焼き
  　　野焼きの老舗寿隆
  　　家庭での野焼きの作り方
  手作りできない特産かまぼこも多い
  　　東京は神茂のハンペン
  　　山口県の白焼き抜きかまぼこ
  諸国特産かまぼこのさまざまな顔
  　　仙台は笹かまぼこ
  　　伊遠巻きは東京の特産
  　　豊橋の竹輪
  　　富山のこぶ巻き
  　　和歌山のなんば焼
  　　宇和島のじゃこ天
  　　鹿児島のつけ揚げ
  おわりに
  参考文献