• 書名新しい食品化学
• 書名ヨミアタラシイショクヒンカガク

• 著者名川岸舜朗, 中村良編著 ; 大羽和子[ほか] 共著
• 著者ヨミカワギシシュンロウ

• ISBN4782704259

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2000

• ページ197p
• サイズ22cm

• 注記その他の共著者: 加藤保子, 小宮孝志, 西堀すき江, 山田哲也 ; 参考文献: p189ｰ191

• 件名食品化学

• 目次I　食品化学で何を学ぶか（川岸）
  II　食品成分の化学（中村）
  III　食品の二次機能：おいしさの科学　
  　1　味の科学（川岸）
  　　1-1　甘味物質　
  　　1-2　その他の基本味
  　　1-3　旨　味
  　　1-4　その他の刺激的な味
  　　1-5　味党変換物質　
  　２　かおり，フレーバー科学（川岸）
  　　2-1　におい感党　
  　　2-2　植物性食品のにおい物質
  　　2-3　動物性食品のにおい物質
  　３　色の科学：生鮮食品の色（天然色素）（大羽）
  　　3-1　植物性食品の色素成分
  　　3-2　動物性色素　
  　　3-3　その他の色素　
  　４　食品の物性（中村）
  　　4-1　食品のおいしさと物性
  　　4-2　食品の物性とレオロジー
  　　4-3　食品コロイド
  IV　食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化　
  　１　食品成分の化学的，生化学的変化　
  　　1-1　脂質過酸化と抗酸化（川岸）
  　　1-2　酸素による食品の酸化的劣化とその制御（川岸）
  　　1-3　生鮮食品における生化学的変化（大羽）
  　２　加工処理による食品成分の変化　
  　　2-1　褐変反応（西堀・加藤）
  　　2-2　加熱香気の生成（西堀）
  　　2-3　加熱やアルカリによるたんぱく質の化学的変化（加藤）
  　３　食品高分子成分の加工特性　
  　　3-1　多糖（山田）
  　　3-2　たんぱく質（中村）
  　　3-3脂質（中村）
  V　食品機能の科学
  　１　食の健全性と安全性
  　　1-1　食と生活習慣病（川岸）
  　　1-2　食物アレルギー（中村）
  　２　食の三次機能と機能性物質
  　　2-1　食の三次機能（川岸）
  　　2-2　食品中の生理機能性物質（川岸・中村）
  　３　機能性食品と特定保健用食品（中村）
  VI　食品素材の科学，加工
  　１　植物性食品
  　　1-1　こめ（小宮）
  　　1-2　パンとめんの科学（小宮）
  　　1-3　でん粉利用の科学（山田）
  　　1-4　だいず利用食品の科学（川岸）
  　　1-5　ハープとスパイスの科学（川岸）
  ２　動物性食品
  　2-1　食肉（中村）
  　2-2　卵（加藤）
  　2-3　牛乳（加藤）
  　参考文献　
  　索　　引