• 書名食品多糖類 : 乳化・増粘・ゲル化の知識
• 書名ヨミショクヒンタトウルイ

• 著者名國崎直道, 佐野征男著
• 著者ヨミクニサキ，ナオミチ

• ISBN4782101945

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2001.11

• ページxiv, 243p
• サイズ22cm

• 注記引用文献: 各章末

• 件名多糖類

• 内容序論　ネバネバの食文化
  　生活の中のねばり物質
  　　1.納　　　豆
  　　2.コンニャク
  　　3.ヤマノイモ
  　　4.サトイモ
  　　5.オ　ク　ラ
  　　6.葛(クズ)
  　　7.ジュンサイ
  　　8.米
  　　9.魚　　　皮
  　10.コンブ
  　11.寒　　　天
  　12.発　酵　乳
  　13.ナタデココ(nata de coco)
  　14.愛　玉　子(カンタンイタビ)
  　15.キノコ類
  １　食品多糖類の基本的性質
  　1.食品多糖類の種類
  　　1.1　食品多糖類の周辺
  　　1.2　増粘安定剤の分類
  　　　　(1)基原による分類
  　　　　(2)電解質による分類
  　　　　(3)結合様式による分類･
  　　　　(4)機能による分類
  　2.食品多糖類の基本的性質
  　　2.1　水和　性
  　　　　(1)主鎖が直線的なタイプ
  　　　　(2)主鎖が直線的で側鎖基のついているタイプ
  　　　　(3)枝分かれしているタイプ
  　　2.2　増粘効果
  　　　　(1)粘度の出現
  　　　　(2)粘稠性
  　　2.3　ゲル化能
  　　2.4　乳化安定能
  ２　レオロジーの基礎
  　1.粘　　　性(viscosity)
  　　1.1　ニュートン流動(newtonian flow)
  　　1.2　非ニュートン流動
  　　　　(1)時間に依存しない流動
  　　　　(2)時間に依存する流体
  　　　　(3)弾　　性(elasticity)
  　　　　(4)粘弾性(visco-elasticity)
  　　　　(5)曳糸性 (thread forming property)
  　　　　(6)ワイセンベルク効果(Weissenberg effect)
  　2.テクスチャー
  　　　　(1)粘稠性多糖類のテクスチャー
  　　　　(2)ゲル状食品のテクスチャー
  ３　植物性食品多糖類
  　1.ガラクトマンナン
  　　1.1　基　　　原
  　　1.2　化学構造と分子量
  　　1.3　製造方法
  　1.4　基本的性質･
  　　　（1）粘　　度
  　　　（2）安定性
  　　　（3）他の多糖類との相互作用
  　　　（4）タンパク質との相互作用
  　1.5　ガラクトマンナンの食品への利用
  　　　（1）アイスクリーム類
  　　　（2）麺　　類
  　　　（3）漬物類，佃煮
  　　　（4）ソース類
  　　　（5）スープ
  　　　（6）その他
  　1.6　食物繊維としての利用
  2.タマリンド種子ガム
  　2.1　基　　　原
  　2.2　化学構造
  　2.3　性　　　質
  　　　（1）粘　　度
  　　　（2）ゲル化性
  　2.4　食品への応用
  3.ペクチン
  　3.1　基原と名称
  　3.2　化学構造
  　3.3　製造方法
  　　　（1）製造方法
  　　　（2）標準化
  　3.4　特　　性
  　　　（1）溶液の特性
  　3.5　ゲル化特性
  　　 　(1) HMペクチンのゲル化性
  　　　（2）LMペクチンのゲル化性
  　3.6　乳タンパクの安定化
  　3.7　食品への応用
  　　　　(1)食品ゲル
  　　　　(2)飲　　料
  　　　　(3)脂肪代替
  　　　　(4)医薬品・健康食品
  　　　　(5)保存剤としての利用
  ４　植物性樹液由来の食品多糖類
  　1.アラビアガム
  　　1.1　化学構造
  　　1.2　製　　造
  　　1.3　性　　　質
  　　　　(1)粘　　度
  　　　　(2) pHの影響
  　　　　(3)乳　　化
  　　　　(4)熱安定性
  　　　　(5)相互作用
  　　1.4　食品への応用
  　2.トラガントガム
  　　2.1　化学構造
  　　2.2　種　　類
  　　2.3　性　　　質
  　　　　(1)粘　度
  　　　　(2)酸への安定性
  　　　　(3)乳化能･
  　　　　(4)相互作用
  　　2.4　食品への応用
  　3.カラヤガム
  　　3.1　採　　集
  　　3.2　化学構造
  　　3.3　性質と用途
  　4.ガッティガム(インディアンガム)
  　5.アラビノガラクタン(ラーチガム，ストラクタン)
  ５　海藻由来の食品多糖類
  　1.カラギーナン，
  　　1.1　製造方法
  　　1.2　化学構造
  　　1.3　性　　　質
  　　　　(1)溶解性
  　　　　(2)粘　稠　性
  　　　　(3)ゲル化性
  　　　　(4)タンパク質との反応性
  　　　　(5)カラギーナンの安定性
  　　1.4　ファーセルラン
  　　1.5　食品への応用
  　2.寒　　　天
  　2.1　原　　料
  　2.2　製造方法
  　　　　(1)基本的な製造方法
  　　　　(2)アルカリ処理
  　　　　(3)酸　処　理
  　2.3化学構造，
  　2.4　寒天の種類
  　2.5　寒天のゲル化性
  　　　　(1)溶解性
  　　　　(2)ゲル化の機構
  　2.6　寒天の物性
  　　　　(1)ゼリー強度
  　　　　(2)凝固点と融点
  　　　　(3)離　　　水(離漿)
  　　　　(4)他の物質との相容性
  　2.7　食品への応用
  3.アルギン酸類
  　3.1　製造方法
  　　　　(1)アルギン酸，アルギン酸ナトリウム
  　 　　（2）アルギン酸プロピレングリコールエステル
  　　3.2　化学構造
  　　3.3　原料海藻
  　　　　(1)原　　料
  　　　　(2) M/G比
  　　3.4　アルギン酸の性質
  　　　　（1）カルボキシル基の機能
  　　　　（2）水溶液の流動
  　　　　（3）イオン交換性
  　　3.5　アルギン酸ゼリー
  　　3.6　アルギン酸ゲルの作り方
  　　　　（1）pHの影響　
  　　　　（2）カルシウム塩の選択
  　　　　（3）遅延剤としてのキレート剤の利用
  　　　　（4）ペクチンの利用
  　　　　（5）ゲル化の方法･
  　　3.7　食品への応用
  ６　微生物産生食品多糖類
  　1.キサッタンガム
  　　1.1　キサンタンガムの製造
  　　1.2　化学構造
  　　1.3　キサンタンガムの特性
  　　　　（1）粘度特性
  　　　　（2）濃度と粘度
  　　　　（3）耐熱性
  　　　　（4）耐塩性
  　　　　（5）pHによる粘度変化
  　　　　（6）耐酵素性
  　　　　（7）凍結一解凍安定性と電子レンジ処理
  　　　　（8）砂糖との相容性
  　　　　（9）降　伏値
  　1.4　キサンタンガム溶液の調製方法
  　1.5　応　　用
  　　　（1）ドレッシング
  　　　（2）アイスクリーム
  　　　（3）ホイッピングクリーム
  　　　（4）その他
  2.ジェランガム
  　2.1　基原および化学構造
  　2.2　製造方法
  　2.3　ジェランガムの特性
  　　　（1）溶解性とその粘度
  　　　（2）ゲル化
  　　　（3）ゲルの性質
  　　　（4）ネイテイブジェランガムのゲル化特性
  　2.4　他の多糖類との相容性
  　　　（1）ジェランガムと多糖類
  　　　（2）他のゲル化剤との併用
  　2.5　食品への応用
  　　　（1）ジェランガムの用途
  　　　（2）新しい応用例
  3.カードラン
  　3.1　基原および化学構造
  　3.2　製造方法
  　3.3　性　　　質
  　　　（1）溶解性
  　　　（2）ゲルの性質･
  　3.4　食品への応用
  　3.5　カードランの実用的調製方法
  4.プルラン
  　4.1　基原および化学構造
  　4.2　製造方法
  　4.3　プルラ･ンの特性
  　　　（1）溶解性とその粘度
  　　　 (2)粘　　性
  　　　 (3)皮膜性・造膜性
  　　　 (4)接着性
  　　　 (5)付着性・粘着性
  　　 　(6)保水性
  　　4.4　食品への応用例
  ７　その他の食品多糖類
  　1.セルロースとその誘導体
  　　1.1　天然系セルロース
  　　　　(1)原料の基原
  　　　　(2)微結晶セルロース(ＭＣＣ)
  　　　　(3)微小繊維状セルロース(MFC)
  　　　　(4)粉末セルロース
  　　1.2　カルボキシメチルセルロースナトリウム(ＣＭＣ･N2
  　　　　(1)製造方法
  　　　　(2)構造と性質
  　　　　(3)基本的性質
  　　　　(4)用　　途
  　　1.3　メチルセルロース(MC)
  　2.大豆水溶性多糖類
  　　2.1　化学構造
  　　2.2　製造工程
  　　2.3　特　　徴
  　3.サイリウムシードガム
  　　3.1　基　　　原
  　　3.2　成　　分
  　　3.3　性　　　質
  　　3.4　応　　用
  　4.グルコマンナン
  　　4.1　化学構造
  　　4.2　粘　　性
  　　4.3　グルコマンナンと増粘安定剤の相乗効果
  　5.キチン・キトサン
  　　5.1　基　　原
  　　5.2　製造方法
  　　5.3　性　　　質
  　　　　（1）一般的性質
  　　　　（2）熱安定性
  　　　　（3）生理作用
  ８　混合系の食品多糖類
  　1.カラギーナンの相互作用
  　　1.1　カラギーナンとローカストビーンガムの相互作用
  　　1.2　カラギーナン/コンニャク
  　　1.3　そ　の　他
  　2.キサンタンガムの相互作用
  　　2.1　キサンタンガムとガラクトマンナンの相互作用
  　　　　（1）キサンタンガムとグァーガムの相互作用
  　　　　（2）キサンタンガム/ローカストビーンの相互作用
  　　2.2　キサンタンガム/グルコマンナンの相互作用
  　　2.3　キサンタンガムとデンプンの相互作用
  　　2.4　キサンタンガムとグルテン
  　3.ジェランガムの相互作用
  　　3.1　増粘多糖との併用
  　　3.2　他のゲル化剤との併用
  　　3.3　デンプンとの併用
  　　3.4　ゼラチン
  　4.アルギン酸塩とペクチンの混合ゲル
  　5.加工食品への食品多糖の応用例
  　　5.1　ハム・ソーセージに対する効果的使用方法
  　　　　（1）肉製品に添加するための条件
  　　　　（2）カラギーナンの高度利用方法
  　　5.2　漬物に対する効果的使用方法
  　　　　　（1）ガム類の選択方法
  　　5.3　飲料への応用例
  　　　　　（1）オレンジジュース
  　　　　　（2）酸性乳飲料
  　　　　　（3）豆乳飲料
  　　5.4　デザート食品
  　　5.5　ソース，タレ類
  　　　　　（1）小麦粉，デンプン類との効果
  　　　　　（2）塩・増粘安定剤どうしの相乗効果
  索　引