• 書名パン : 委託栽培、製粉から開店まで
• 書名ヨミパン

• 著者名片岡芙佐子著
• 著者ヨミカタオカ，フサコ

• 叢書名食品加工シリーズ
• 叢書番号7

• ISBN4540011502

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年2002.3

• ページ157p, 図版2枚
• サイズ21cm

• 件名パン・菓子製造業

• 内容第一章　地場産小麦のパン屋を開く
  1　わが家はファーマーズベーカリー
  2　地元の小麦と野菜を使えば、おいしいパンができる
  3　地場産を使いたい！クリアーすべきは製粉
  4　つくるならおいしくて安全なパン
  5　地元の産物を生かしたパンづくり
  6　つくり手の思いをパンにこめて
  第二章　大切なのは、どんなパン屋になりたいか
  1　どんなパン屋になりたいかを考える
  2　「カントリー・グレイン」の場合
  3　自分の「つくりたいパン」を考える
  第三章　おいしいパンをつくる地場の材料の選び方、使い方
  1　パンってどんなもの？
  2　小麦粉の基礎知識
  3　どんな小麦でパンをつくるか
  4　地場産、自家産小麦の使い方
  5　国産小麦を問屋から仕入れる
  6　自家栽培、委託栽培の小麦
  7　製粉の方法
  8　天然酵母とイースト
  9　水
  10　砂糖
  11　塩
  12　油脂
  13　卵
  14　野菜・果物
  第四章　私の店の基本生地とパンを決める
  1　基本生地の考え方
  2　シンプルな配合のリーンな生地
  3　卵、油脂の入ったリッチな生地
  4　練り込み生地
  5　全粒粉生地
  6　パンのタイムスケジュール、配合割合の決定
  第五章　基本のパンをつくってみよう
  1　材料の準備
  2　材料計量
  3　種おこし
  4　ミキシング
  5　一次発酵（フロアタイム）
  6　分割と丸め
  7　ベンチタイム
  8　成形
  9　二次発酵（ホイロ）
  10　焼成
  11　荒熱とり
  12　袋づめと袋の材質
  13　機械道具の手入れと清掃など
  第六章　地域の産物を生かしてパンをつくる
  1　「カントリー・グレイン」のパン
  2　「カントリー・グレイン」のメニュー
  第七章　生産計画から開店・販売まで
  1　どんなパンをつくってどう売るか（生産計画）
  2　一日の製造量の目安
  3　原価計算と価格のつけ方
  4　生産量にあわせた道具・機械の選び方
  5　加工施設と許認可、レイアウト
  6　一日の作業スケジュール
  7　あるものを生かした店づくり（店の演出）
  8　販売の工夫
  9　Q＆Aこんな時どうする