• 書名食の安全とトレーサビリティ : 農場から食卓までの安全・安心システム作り
• 書名ヨミショクノアンゼントトレーサビリティ

• 著者名松田友義, 田中好雄編集
• 著者ヨミマツダ，トモヨシ

• ISBN4782102461

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2004.8

• ページxiv, 247p
• サイズ22cm

• 注記監修: 横山理雄

• 件名農産物市場
  食品工業
  食品衛生
  食品 -- トレーサビリティー

• 目次序論　「農場から食卓まで」の安全・安心システム作り
  第1部　食品のトレーサビリティ
  第1章　トレーサビリティの定義と流通における取組
  1.1　トレーサビリティとは
  　　　1.1.1　トレーサビリティ導入の目的
  　　　　　　(1)トレーサビリティと生産履歴
  　　　　　　(2)消費者のためのトレーサビリティ
  　　　1.1.2　安全と安心
  　　　　　　(1)安全の定義
  　　　　　　(2)安心の定義
  　　　1.1.3　安全の確保と安心の提供　
  　　　　　　(1)安全性を担保するための手段
  　　　　　　(2)安心の提供･
  　　　1.1.4　トレーサビリティ：流通経路履歴と安全履歴
  　　　1.1.5　消費者の視点から見たトレーサビリティ　
  　　　　　　(1)セーフティネットとしてのトレーサビリティ
  　　　　　　(2)食品安全性とトレーサビリティ
  　　　　　　(3)情報開示の範囲
  　　　1.1.6　生産者・食品関連業者にとってのトレーサビリティ
  　　　　　　(1)リスク管理手法としてのトレーサビリティ
  　　　　　　(2)商品差別化の手段としてのトレーサビリティ
  　　　1.1.7　チェーントレーサビリティ実現のための体制　
  　　　　　　(1)サプライチェーンマネージメント
  　　　　　　(2)管理から支援へ
  　　　1.1.8　安全の見える関係作りのためのトレーサビリティ　
  1.2　生活者と直結する食品流通での取り組み
  　　　1.2.1　日本生協連に寄せられた商品クレーム　
  　　　　　　(1)2000年以前と2000年以降
  　　　　　　(2)原因不明のクレーム増加は消費者の不安の現れーそこから何を読みとるべきか
  　　　1.2.2　食の｢安全一安心｣，消費者は何を望んでいるのか
  　　　　　　(1)生協組合員の生協への加入動機
  　　　　　　(2)科学的な裏付けと安全性向上へのたゆまぬ努力
  　　　1.2.3　トレーサビリティへの取り組み　
  　　　　　　(1)トレーサビリティとは
  　　　　　　(2)現在進行中の様々なモデルケースについて
  　　　1.2.4　日本生協連のトレーサビリティへの取り組み　
  　　　　　　(1)管理帳票類の整理と再登録
  　　　　　　(2)工場点検の見直し
  　　　1.2.5　地道な作業なくして
  　　　　　　　トレーサビリティはあり得ない
  1.3　トレーサビリティ一白主基準から国際基準へ
  　　第三者認証システム「SQF2000｣の導入による安全の担保
  ■BSE以前はなじみのなかった「トレーサビリティ」，近づくＢＳＥの足音
  ■3つの指針とヨーロッパの事例研究
  ■ついにＢＳＥの上陸が発覚一牛肉販売量７割ダウンのＢＳＥショック　
  ■イオンの考える「トレーサビリティ」
  ■日本における第三者認証監査制度一新JASの動きとSQF2000
  ■偽装問題とトレーサビリティ　
  ■リスク管理はブランド管理－トレーサビリティの本来の意味　
  ■販売者責任の全うのために　
  ■社会インフラとしてのトレーサビリティシステムとコスト削減
  第2章　トレーサビリティが生み出す食生活と食品表示
  2.1　食品ナビゲーター（ICタグ）
  　　　2.1.1　201X年の主婦の家庭での生活
  　　　2.1.2　201X年のスーパーの店頭
  　　　2.1.3　最新の技術「ICタグ」
  　　　2.1.4　トレーサビリティとICタグ･
  　　　2.1.5　ICタグの広い応用範囲
  　　　2.1.6　ICタグ利用が開く可能性
  　　　2.1.7　ま　と　め
  2.2.　トレーサビリティのニューメディア
  　　　2.2.1　バーコード　
  　　　2.2.2　2次元バーコード
  　　　2.2.3　2次元コードの特徴
  　　　2.2.4　ＱＲコード
  　　　2.2.5　ＱＲコードの特徴
  　　　2.2.6　ICタグとは　
  　　　2.2.7　ICタグの特徴
  　　　2.2.8　製品管理および情報管理の新しい動き　
  　　　2.2.9　食品トレーサビリティのねらい　
  　　　2.2.10食品トレーサビリティにおけるニューメディア
  2.3　食品の表示とトレーサビリティ
  　　　2.3.1　食品の表示に関する法規制　
  　　　　　　(1)食品衛生法に基づく品質表示基準
  　　　　　　(2) JAS法に基づく品質表示基準
  　　　2.3.2　食品の表示への行政の取り組み　
  　　　2.3.3　食品の表示をめぐる内外の動き　
  　　　　　　(1)輸入食品の安全基準
  　　　　　　(2)農薬の安全基準
  　　　　　　(3)食品の表示，安全性をめぐる近年の事故
  　　　　　　(4)生鮮食品と食の安全性
  　　　　　　(5)加工食品と食の安全性
  　　　　　　(6)個別食品に関する品質表示基準
  　　　2.3.4　トレーサビリティの導入と表示　
  　　　　　　(1)トレーサビリティと表示
  　　　　　　(2)トレーサビリティの実際
  　　　　　　(3)生産情報公開JAS
  第3章　食品のブランド化とトレーサビリティ
  3.1　生鮮食品での取り組みの開始とトレーサビリティ
  　　　実証試験の効果
  3.2　産地限定化とブランドカ
  3.3　加工食品とトレーサビリティ
  　　　3.3.1「価格」，「美味しさ」と「安全」とのバランス
  　　　3.3.2　加工食品企業のトレーサビリティ導入とブランド化
  3.4　トレーサビリティの可能性とブランド化
  第2部　育て方・作り方が問われる食品の安全管理
  第1章　食肉の流通と安全衛生
  1.1　食肉産業をめぐる安全・安心確保の必要性
  1.2　食肉の安全性へのアプローチ
  　　1.2.1　食肉と危害微生物
  　　　　　(1)微生物の発育と温度
  　　　　　(2)食肉に繁殖する微生物の由来
  　　1.2.2　食肉の品質を左右する４つの管理技術
  　　　　　(1)鮮度管理
  　　　　　(2)温度管理
  　　　　　(3)衛生管理
  　　　　　(4)包装管理
  　　1.2.3　食肉工場の基本･
  　　1.2.4　トータルサニテーション(総合的衛生管理)の考え方
  　　1.2.5　生体，枝肉，部分肉，精肉加工の流れと
  安全性の確保
  　　　　　(1)牛　　肉
  　　　　　(2)豚　　肉
  　　　　　(3)鶏　　肉
  1.3　ま　と　め
  第2章　漁場・餌から管理される鮮魚
  2.1　鮮魚の鮮度保持と流通
  2.2　魚介類の鮮度管理　
  　　　　　(1)水揚げ時の予冷
  　　　　　(2)衛生的な取扱い
  　　　　　(3)低温管理
  　　　　　(4)その他
  2.3　船上，養殖場などでの漁獲物の処理
  2.4　生産地市場から消費地市場における鮮度保持
  　　2.4.1　輸送時の取扱いのポイント
  　　2.4.2　消費地市場での取扱いのポイント
  　　2.4.3　今後の課題
  2.5　鮮魚の安全性保持技術一洗浄・除菌・殺菌
  　　　　　(1)凍　　結
  　　　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
  　　　　　(3)オゾン水
  　　　　　(4)有機酸処理
  2.6　微生物性食中毒
  　　　　　(1)腸炎ビブリオ食中毒
  　　　　　(2) SRSV (小型球形ウイルス)
  　　　　　(3)アレルギー様食中毒
  2.7　水産加工場でのHACCPの適用と効果
  2.8　養殖魚の安全性
  　　2.8.1　消費者意識と養殖魚の安全性
  　　2.8.2　養殖魚生産段階におけるHACCPの概念
  　　2.8.3　養殖魚の飼育管理
  　　2.8.4　養殖魚生産でのHACCP方式の飼育管理
  　　2.8.5　養殖魚の生産段階で起こり得る危害要因
  　　2.8.6　養殖魚生産工程での危害防止のための適正管理
  　　　　　　(1)飼育環境
  　　　　　　(2)飼・餌料
  2.9　大日本水産会の養殖魚に関するＨＡＣＣＰマニュアル(抜粋)
  　　　　　　(1)養殖魚の生産ポリシー
  　　　　　　(2)水産用医薬品の使用に関する考え方
  　　　　　　(3)配合飼料の安全性に関する考え方
  　　　　　　(4)養殖魚の環境および水質に関する考え方
  　　　　　　(5)水産用医薬品の使用について
  　　　　　　(6)配合飼料および飼料添加物の取扱い
  　　　　　　(7)養殖場の環境について
  　　　　　　(8)トレーサビリティのある記録
  第3章　育て方・品質が問われる青果物
  3.1　野菜生産における安全一衛生管理(ＧＡＰ)
  　　　3.1.1　野菜生産における安全・衛生管理の必要性
  　　　3.1.2　野菜類の細菌付着実態
  　　　3.1.3　栽培上の安全・衛生管理
  　　　　　　(1)基本的考え方
  　　　　　　(2)施設の立地条件
  　　　　　　(3)施設・設備の衛生管理
  　　　　　　(4)使用水の安全・衛生管理
  　　　　　　(5)小動物・昆虫管理システム
  　　　　　　(6)作業者の安全・衛生管理
  　　　　　　(7)栽培工程の安全・衛生管理
  　　　3.1.4　文書管理
  　　　3.1.5　おわりに･
  3.2　果実の生産・流通における衛生管理　(ヨーロッパへのリンゴの輸出)
  　　　3.2.1　サンプル輸出と「衛生証明(Sanitary Certificate)」(1998年）
  　　　3.2.2　果物の生産・流通の規範としての「SCP100」(1999年）
  　　　3.2.3　現地審査(1999年）
  　　　3.2.4　実際の輸出業務手順(1999～2002年）
  　　　3.2.5　2002年３月の「重要通告」
  　　　3.2.6　WEBサイト上での「生産履歴丿表示の試みと第三者認証の問題(2002年５月）
  　　　3.2.7　第三者認証の1つとしてのユーレギャップ(2002年７月）
  　　　3.2.8　ユーレップギャップ審査(2003年３月7日）･
  　　　3.2.9　南チロルのリンゴ生産および流通に関わる安全基準と認証(2003年８月）
  　　　3.2.10　日本の現状と日本独自の適正農業規範(Japan Gap)
  3.3　青果物の鮮度保持包装
  　　　3.3.1　青果物の等級選別
  　　　3.3.2　産地における包装と出荷
  　　　3.3.3　青果物の特徴と包装
  　　　　　　（1）青果物の特徴
  　　　　　　（2）鮮度保持機能を持つ段ボール包装
  　　　　　　（3）フレキシブルパッケージ（鮮度保持と品質保証）
  第4章　調理済食品とその安全性
  4.1　食品表示は消費者へのメッセージ
  4.2　食品表示から何がわかるか
  4.3　食品表示化に関する法律
  4.4　食品表示が包装材に表示されるまで一食品の安全性への配慮－
  　　　4.4.1　商品仕様書(1)一商品・規格仕様
  　　　4.4.2　商品仕様書(2)一原材料仕様
  　　　　　　(1)原材料名について
  　　　　　　(2)食品添加物について
  　　　　　　(3)アレルギー物質名について
  　　　　　　(4)産地表示について
  　　　　　　(5)遺伝子組換え食品について
  　　　4.4.3　商品仕様書(3)一細菌検査・栄養分析
  　　　　　　期限表示・包材の材質
  　　　　　　(1)細菌検査について
  　　　　　　(2)期限表示について
  　　　　　　(3)包材について
  　　　　　　(4)栄養分析について
  　　　4.4.4　商品の顔が分かる表示を心がけて
  4.5　メーカーの食品の安全性への取り組み
  　　　4.5.1　食品衛生管理システム(HACCPシステム)
  　　　4.5.2　調理冷凍食品
  　　　4.5.3　レトルト食品
  　　　　　(1)調理済み食品製造の安全対策とトレーサビリティ　
  　　　　　(2)レトルト食品製造の安全対策と品質保証機器
  　　　　　(3)レトルト食品製造のHACCPとトレーサビリティの関係
  　　　　　(4)レトルト食品の安全対策とトレーサビリティの課題
  第5章　HACCP導入をいそぐ食品製造現場の取組
  5.1　食品企業が生き残る条件
  5.2　中小食品企業のコストダウンと衛生管理
  5.3　中小食品企業の安全一安心への取り組み
  　　　5.3.1　一般的衛生管理(ＰＰ)からＨＡＣＣＰへ
  　　　5.3.2　具体的な衛生管理手法と留意点
  　　　　　　(1)微生物危害防止対策と現状
  　　　　　　(2)異物混入防止対策と現状
  　　　　　　(3)コンプライアンスの現状
  　　　　　　(4)トレーサビリティシステムの取り組み状況
  5.4　安心・安全に取り組む中小企業の事例
  5.5　メーカー・流通の連携と共生で消費者の安心の回復を