• 書名クッキングに学ぶ化学
• 書名ヨミクッキングニマナブカガク

• 著者名増井幸夫, 谷本幸子共著
• 著者ヨミマスイ，ユキオ

• 叢書名ポピュラーサイエンス
• 叢書番号270

• ISBN478538770X

• 出版地東京
• 出版者裳華房
• 出版年2005.4

• ページix, 138p
• サイズ19cm

• 件名化学
  食品工学
  料理

• 目次1．料理つくりは化学の実験 －その基本操作－
  　1.1　加熱
  　1.2　冷却
  　1.3　混合・撹拌・捏ねる
  　1.4　溶解（溶かす）・溶液にする
  　1.5　秤量・計量・測定（温度測定）
  　1.6　ろ過
  　1.7　抽出
  　1.8　蒸留・蒸発・濃縮（煮詰める）
  　1.9　乾燥
  　1.10　粉砕（大きいものを小さくする）・砕く・刻む
  　1.11　真空・減圧
  　1.12　高圧・加圧
  　1.13　洗浄
  　1.14　保管・管理・保存・貯蔵
  　1.15　安全
  　1.16　廃棄
  　1.17　分離・精製
  2．おいしい料理はおいしい水と調味料
  　2.1　おいしい水
  　2.2　調味料
  3．台所のエネルギー
  　3.1　都市ガス（メタン・プロパン）
  　3.2　熱とは何か？（熱と温度）
  　3.3　温度の基準は？
  　3.4　電気エネルギー
  　3.5　電子レンジ
  　3.6　電磁波について
  　3.7　炭火
  　3.8　IHクッキングヒーター
  4．朝食はトーストと紅茶の香り！
  　4.1　＜献立＞
  　4.2　卵　　　　　　　　　　　　
  　4.3　タンパク質の構造と変性
  　4.4　マヨネーズ
  　4.5　ドレッシング
  　4.6　食品の乳化（コロイド）
  　4.7　牛乳
  　4.8　ハム（色と着色）
  　4.9　紅茶とレモン（レモンティー）
  　4.10　パンを焼く
  5．お昼は和風定食で！
  　5.1　＜献立＞　　　　　　　　　
  　5.2　「ご飯を炊く」はどういうことか？ －米と飯－
  　5.3　消化しないセルロース（食物繊維）
  　5.4　スパゲティーを茹でる時塩を入れるのはなぜなのか？
  　5.5　うどんとソバのびっくり水
  　5.6　山菜のアクぬき
  　5.7　「だしを採る」はどういうことか？（だし汁の用意）
  　5.8　豆腐もコロイド・みそ汁もコロイド
  6．ティータイム（おやつの時間）
  　6.1　＜メニュー＞
  　6.2　寒天ゼリーとゼラチンゼリー
  　6.3　石焼き芋
  　6.4　カスタードプリンと茶わん蒸し
  　6.5　カルメ焼きとべっ甲飴
  　6.6　ポテトチップと油の酸化
  　6.7　スイートポテト（裏ごし）
  7．ディナーは洋食？ 和食？
  　7.1　＜献立＞
  　7.2　梅酒の砂糖はどうして氷砂糖なのか？
  　7.3　ワインとチョコレート
  　7.4　リンゴの褐変・お茶の褐変
  　7.5　食品の色
  　7.6　フルーツの香りを特徴付けているもの
  　7.7　ビーフステーキ
  　7.8　天ぷら（揚げる・炒める）
  　7.9　食べ過ぎに胃薬
  8．食品の保存
  　8.1　塩漬け・砂糖漬け
  　8.2　漬物が漬かるということはどういうこと？
  　8.3　漬物の色
  　8.4　酸性食品とアルカリ性食品
  　8.5　発酵食品
  　8.6　保存料の添加
  　8.7　くん製　　　　　　　　
  　8.8　乾燥（干物にする）
  　8.9　酸による腐敗の防止
  　8.10　冷凍・冷蔵
  　8.11　脱酸素剤の利用
  　8.12　その他の保存法（真空保存・不活性ガス封入保存など）