• 書名パソコンで学ぶ食品化学 : 目で見る食品成分とその変化
• 書名ヨミパソコンデマナブショクヒンカガク

• 著者名高野克己, 渡部俊弘編著
• 著者ヨミタカノ，カツミ

• ISBN9784782705094

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2005.5

• ページix, 156p
• サイズ26cm

• 注記付属資料: (CD-ROM1枚 ; 12cm)
  参考文献: p151
  第2刷のページ数: 155p
  第2刷の付属CD-ROMに [第1次修正版] とあり

• 件名食品化学

• 目次Stage1.　食品とその係わり合いを理解する
  　第1章　食品と食品化学
  　　1.　食品と食品化学の関係
  　　2.　食品の特性と品質
  　　3.　食品の機能
  　　4.　ヒトと食品の構成元素
  　　5.　食品の構成成分
  　　6.　食品の構成形態
  　　7.　食品の分類
  Stage2.　食品成分の特性を理解する
  　第2章　水　分
  　　1.　水の性質と生体との関係
  　　2.　水の構造
  　　3.　食品中の水分の測定方法
  　　4.　食品中の水～結合水と自由水
  　　5.　水分活性
  　　6.　食品の変質・変敗と水分活性
  　　7.　食品の保存と水分の制御
  　第3章　タンパク質
  　　1.　アミノ酸の構造
  　　2.　タンパク質を構成するアミノ酸
  　　3.　アミノ酸と等電点
  　　4.　ペプチド
  　　5.　タンパク質の構造
  　　6.　タンパク質の種類と性質
  　　7.　タンパク質の栄養価
  　　8.　酵　素
  　第4章　炭水化物・糖質
  　　1.　炭水化物の分類
  　　2.　単糖類（1）単糖類の立体配置(2)単糖類の環状構造（3）単糖類の反応性①フェニルヒドラジンとの反応②フェーリング反応・銀鏡反応
  　　3.　オリゴ糖類(小糖類)
  　　4.　誘導糖質
  　　5.　多糖類
  　　6.　繊維と食物繊維の違い
  　第5章　脂　質
  　　1.　脂質の種類と構造
  　　2.　油脂の種類と性質
  　　3.　油脂の整理作用
  　第6章　ビタミン
  　　1.　ビタミンの分類：ビタミンとそれを含む主な食品
  　　2.　脂溶性ビタミン
  　　3.　水溶性ビタミン
  　第7章　無機質(ミネラル)
  　　1.　食品に比較的多く含まれる無機質
  　　2.　中程度含まれる無機質
  　　3.　無機質の食品への利用
  　　4.　からだに有害な無機質
  Stage3.　食品材料の成分とその特徴を理解する
  　第8章　植物性食品
  　　1.　穀　類
  　　2.　いも類
  　　3.　豆　類
  　　4.　種実類
  　　5.　野菜類
  　　6.　果実類
  　　7.　きのこ類
  　　8.　藻　類
  　第9章　動物性食品
  　　1.　食肉類
  　　2.　鳥卵類
  　　3.　乳と乳製品
  　　4.　魚介類
  Stage4.　食品の色の変化と化学的変化を理解する
  　第10章　食品の色素成分
  　　1.　色素成分の種類
  　　2.　クロロフィル(葉緑素)
  　　3.　カロテノイド
  　　4.　フラボノイド
  　　5.　アントシアニン
  　　6.　ミオグロビンとヘモグロビン
  　　7.　その他の動物性色素
  　第11章　食品の変色
  　　1.　酵素的褐変
  　　2.　非酵素的褐変
  　　3.　植物性色素の変色
  　　4.　食肉の変色
  Stage5.　食品の貯蔵加工時におこる化学変化を理解する
  　第12章　食品成分の変化
  　　1.　脂質の成分変化
  　　2.　脂質酸化の機構
  　　3.　酸化の測定法
  　　4.　酸化防止法
  　　5.　ビタミンの酸化
  　　6.　脂質の酸化とその影響
  　　7.　タンパク質の変性
  　　8.　糖質の変化
  　第13章　成分間反応
  　　1.　金属が関わる成分間反応
  　　2.　タンパク質と糖質の成分間反応
  　　3.　デンプンと脂質の成分間反応
  　　4.　タンパク質と脂質の成分間反応
  　　5.　タンパク質とタンニンの成分間反応
  　　6.　加熱香気の生成と成分間反応
  　　7.　亜硝酸の関与する成分間反応
  　第14章　酵素反応による食品成分変化
  　　1.　糖質と酵素
  　　2.　タンパク質と酵素
  　　3.　脂質と酵素
  　　4.　核酸と酵素
  　　5.　酵素による呈味性の変化
  　第15章　食品の保蔵における成分変化
  　　1.　食品の保蔵
  　　2.　植物性食品の保蔵における成分変化
  　　3.　動物性食品の保蔵における成分変化
  　第16章　加工・調理時における成分変化
  　　1.　植物性食品の加工・調理時における成分変化
  　　2.　動物性食品の加工・調理時における成分変化
  　　3.　食用油脂
  Stage6.　食品の味と物性を理解する
  　第17章　呈味性分と相互作用
  　　1.　味覚発生の仕組み
  　　2.　甘　味
  　　3.　酸　味
  　　4.　塩　味
  　　5.　苦　味
  　　6.　旨　味
  　　7.　辛　味
  　　8.　渋　味
  　　9.　えぐ味
  　　10.　味の相互作用
  　第18章　食品の物性
  　　1.　コロイド
  　　2.　レオロジー
  　　3.　テクスチャー