• 書名イラスト食品学総論
• 書名ヨミイラストショクヒンガクソウロン

• 著者名種村安子 [ほか] 著
• 著者ヨミタネムラ，ヤスコ

• 版3版

• ISBN4808260166

• 出版地東京
• 出版者東京教学社
• 出版年2005.4

• ページiii, 175p
• サイズ26cm

• 注記参考文献: p169
  その他の著: 江藤義春, 道家晶子, 仁王隆子, 西岡茂子, 尾藤宗弘, 山田徳広

• 件名食品
  食品化学

• 目次第1章　食品とその働き
  1.食品から食物ヘー米は食品，ご飯は食物-　
  2．食品の成分　
  3.食品の働き　
  第2章　食品の分類と食品成分表
  1.食品の分類
  　（1）食品の原材料による分類
  　（2）生産様式や加工法による分類
  　（3）栄養成分による分類
  　（４）食品成分表や国民栄養調査に用いられる分類　
  　（5）特別用途食品
  2.食品成分表
  　（1）食品成分表とは
  　（2）五訂日本食品標準成分表
  　（3）食品成分の分析
  第3章　食品中の一般成分
  1.栄養成分
  　（1）水分
  　（2）炭水化物
  　（3）脂質
  　（4）タンパク質
  　（5）ビタミン
  　（6）ミネラル
  2.嗜好成分
  　（1）食品の色素成分
  　（2）食品の香気成分
  　（3）食品の呈味成分
  3.食品の機能性成分　
  　（1）機能性食品―体調を整え，病気を予防する―
  （2）食品成分の生体調節機能
  第4章　食品の物性
  1.食品の物性とテクスチャー―歯ごたえは食品の構造や
  物性に由来―
  　（1）テクスチャ―プロファイル
  2.テクスチャーの測定
  　（1）機器によるテクスチャーの測定
  　（2）人の感覚によるテクスチャーの測定（官能評定）
  3.テクスチャーの物理的意味
  　（1）食品の状態
  　（2）食品のレオロジー
  4.食品の物性測定
  　（1）粘性の測定
  　（2）粘弾性の測定
  第5章　官能検査一食品のおいしさを評価する
  1.官能検査の実施条件
  　（1）官能検査の特徴―人の感覚が優劣や好ましさをきめる―
  　（2）目的からみた官能検査の種類
  　（3）官能検査の実施
  2.官能検査の手法　
  　（1）客観的評価に不可欠な統計的検定の考え方　
  　 (2) 2点比較法
  　 (3) 3点比較法
  　（4）順位法
  　（5）評点法
  付図・付表
  参考文献
  索　引