• 書名食品の機能化学
• 書名ヨミショクヒンノキノウカガク

• 著者名五十嵐脩, 宮澤陽夫共著
• 著者ヨミイガラシオサム

• ISBN4874921760

• 出版地川崎
• 出版者弘学出版
• 出版年[2005.3]

• ページiv, 191p
• サイズ27cm

• 注記参考書: p183ｰ185 ; 出版年が2001年3月30日初版とあるものは、2005年3月30日訂正2版の誤記(出版社確認) ; 出版者名変更: 弘学出版→アイ・ケイコーポレーション

• 件名食品化学

• 目次１．食品の主要成分の化学と機能
  　1.1　水分
  　　1.1.1　水の構造
  　　1.1.2　水の役割
  　　1.1.3　結合水と自由水
  　　1.1.4　水分活性と等温吸湿曲線
  　1.2　炭水化物
  　　1.2.1　単　　糖
  　　1.2.2　少　　糖
  　　1.2.3　多　　糖
  　1.3　脂　　質
  　　1.3.1　脂質の分類
  　　1.3.2　脂肪酸･
  　　1.3.3　リン脂質
  　　1.3.4　脂　肪（トリグリセリド）
  　　1.3.5　不ケン化物
  　1.4　アミノ酸，タンパク質
  　　1.4.1　アミノ酸
  　　1.4.2　タンパク質の分類と特性
  　　1.4.3　タンパク質の構造
  　　1.4.4　タンパク質の変性とその機構
  　　1.4.5　食品中の主要なタンパク質
  　1.5　核酸関連化合物
  　　1.5.1　核酸の種類
  　　1.5.2　ヌクレオチドとヌクレオシド
  　1.6　酸素の化学
  　　1.6.1　酸素分子の構造
  　　1.6.2　一重項酸素とスーパーオキサイドアニオン
  
  ２．食品の微量成分の化学と機能
  　2.1　ビタミン，ミネラル
  　　2.1.1　ビタミン
  　　2.1.2　ミネラル
  　2.2　天然色素
  　　2.2.1　クロロフィル
  　　2.2.2　ヘムタンパク質
  　　2.2.3　カロチノイド色素
  　　2.2.4　フラボノイド化合物
  　2.3　呈味化合物と香気物質
  　　2.3.1　呈昧化合物
  　　2.3.2　香気物質
  
  ３．食品の加工・貯蔵中における食品成分の変化
  　3.1　油脂，脂質の酸化
  　　3.1.1　脂質の自動酸化
  　　3.1.2　油脂のもどり臭と色もどり
  　　3.1.3　自動酸化の防止と抗酸化剤
  　　3.1.4　リポオキシゲナーゼによる脂質の酸化
  　　3.1.5　油脂の加熱酸化，重合
  　　3.1.6　脂質過酸化物によるタンパク質の変化
  　3.2　非酵素的着色反応
  　　3.2.1　アミノ・カルボニル反応による着色
  　　3.2.2　アスコルビン酸による着色反応
  　3.3　食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化
  　　3.3.1　アミノ・カルボニル反応に伴うアミノ酸残基の分解
  　　3.3.2　リジノアラニン･
  　3.4　加熱による香気の生成と糖の分解反応･
  　　3.4.1　食品の加熱香気
  　　3.4.2　糖質の加熱分解
  　3.5　酵素による食品の色，味，香の変化
  　　3.5.1　酵素による褐変反応
  　　3.5.2　酵素による呈味成分の変化
  　　3.5.3　酵素反応によるフレーバーの生成
  
  ４．食品成分の示す機能
  　4.1　高分子溶液，懸濁液のレオロジー的特性
  　　4.1.1　粘　　性
  　4.2　多糖の物性
  　　4.2.1　デンプンの糊化と老化
  　　4.2.2　ペクチングル
  　　4.2.3　海藻多糖の物性
  　　4.2.4　セルロース誘導体の物性
  　4.3　ゼラチン
  　4.4　脂肪の乳化
  
  参考書
  索　引