• 書名プロのためのわかりやすいイタリア料理
• 書名ヨミプロノタメノワカリヤスイイタリアリョウリ

• 著者名[永作達宗著]
• 著者ヨミナガサク，タツムネ

• ISBN9784388059881

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2006.3

• ページ432p
• サイズ27cm

• 件名イタリア料理

• 目次はじめに
  イタリア全図／店舗の種類と業態
  イタリア料理とは（概論）
  ●出し汁
  鶏の出し汁
  ひね鶏の処理
  鶏のがらの処理
  ブロード
  子牛の出し汁
  子牛すね骨の処理
  クールブイヨン
  魚の出し汁
  ● ソース
  ヴィネグレット
  マヨネーズ
  ジェノヴァ風ペスト
  サルサ・ヴェルデ
  ベシャメル・ソース
  トマト・ソース
  とまと（缶詰）の処理
  ミート・ソース
  Ａｎｔｉｐａｓｔｉ 前菜
  アンティパスト概論
  ブルスケッタ３種
  鶏肉のブルスケッタ
  きのこのブルスケッタ
  トマトとモッツァレッラ・チーズのブルスケッタ
  ガーリック・トースト
  トマトの皮の湯むき
  ニョッコ・フリット
  ホット・サンドイッチ、ハリーズ・バー風
  チーズ風味のフォカッチャ
  スップリ
  海の幸のサラダ
  ピーマンを直火で焼いて皮をむく（火むき）
  白身魚のカルパッチョ
  帆立貝とまぐろのタルタル
  アボカドの種を取る
  舌平目のマリネ
  干だらのペースト、ポレンタ添え
  いかの墨煮
  いわしのグラタン、シチリア風
  貝の香草パン粉焼き
  貝類の処理
  ムール貝の足糸を抜く
  牡蠣の身を取り出す
  帆立貝の貝柱を取り出す
  鶏肝のパテ
  鶏肝の処理
  カルパッチョ
  ローマ風コッパ、サラダ添え
  豚足の処理
  豚の耳の処理
  豚の舌の処理
  生ハムとメロン、桃、いちじくの盛り合わせ
  子牛のツナ・ソース
  鴨の燻製サラダ
  カポナータ
  パンのサラダ
  米のサラダ
  白いんげん豆のサラダ
  ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ仕立て
  生トマトの冷たいパスタ
  野菜のオムレツ
  そら豆のピューレ、伊勢海老添え
  バーニャ・カウダ
  塩漬けのアンチョビーの塩抜き
  Ｐｒｉｍｉ Ｐｉａｔｔｉ プリモ・ピアット
  スープ
  スープ概論
  ミネストローネ
  パッサテッリ入りスープ
  かき卵のスープ、ほうれ草入り
  トルテッリーニ入りコンソメ
  コンソメ
  かぼちゃのスープ
  大麦のスープ
  米とグリンピースのスープ
  豆とパスタのスープ
  アスパラガスのクリームスープ
  クルトンを作る
  アスパラガスの処理
  パスタ
  パスタの概論
  パスタの分類
  乾燥パスタ
  パスタのゆで方
  にんにくと赤唐辛子のスパゲッティーニ
  にんにくの処理
  にんにくのチップを作る
  オレッキエッテ、菜の花和え
  いわしのパスタ
  リングイーネのジェノヴァ風ペスト和え
  スパゲッティのトマト・ソース和え、バジリコ風味
  ペンネのプッタネスカ
  ファルファッレ、野菜のラグー・ソース
  あさりのスパゲッティ
  あさりの処理
  スパゲッティーニの漁師風
  ブカティーニのアマトリーチェ風
  スパゲッティ、カルボナーラ
  ペンネ、４種チーズ・ソース
  フジッリのスモークサーモン和え
  リングイーネのオマール海老ソース
  オマール海老の処理
  手打ちパスタ
  卵入り手打ちパスタの生地
  緑の手打ちぱすたの生地
  いか墨入り手打ちパスタの生地
  冷凍のいかの墨の処理
  サフラン入り手打ちパスタの生地
  タリオリーニの白トリュフ風味
  タリアテッレのクリーム・ソース和え
  パッパルデッレ、鴨の煮込みソース
  いか墨入りタリオリーニ、甲いかとあさりのソース和え
  にんにく風味のオリーブ油を作る
  ピーチのそら豆とペコリーノ・チーズ和え
  アンチョビー・ソースのビーゴリ
  アスパラガスと鶏肉のストラッチ
  海老のファッツォレッティ、ペスト和え
  ガツガネッリのソーセージ・ソース和え
  トローフィエのくるみソース和え
  カヴァティエッディ、ルーコラとスカンピ海老のソース
  チーズ入りラヴィオリ、二種ソース
  詰め物入りパスタの保存
  かぼちゃのトルテッリ
  蛙とエスカルゴのラヴィオリ、クレソンのクリーム・ソース
  アニョロッティ
  ファゴッティーニ、小いかとあさりのブロッコリー・ソース
  ラザーニャ
  カネロニ
  子牛の胸線の処理
  じゃがいものニョッキ、ミート・ソース
  ニョッキの保存
  二色のニョッキ、セージ・ソース
  ハム入りローマ風ニョッキ
  Ｄｏｌｃｉ ドルチェ
  ドルチェ概論
  牛乳のアイスクリーム
  はちみつのアイスクリーム
  ピスタチオナッツのアイスクリーム
  チョコレートのアイスクリーム
  フランボワーズのシャーベット
  ティラミス
  ザバイオーネ
  パンナ・コッタ、アチェドニア添え
  マチェドニアを作る
  ピエモンテ風ボネ
  ズッパ・イングレーゼ
  シチリア風カッサータ
  ズッコット
  三色のセミブレッド、いちごのフランベ添え
  シチリア風カンノーリ
  カスタニャッチョ
  米のトルタ
  メレンゲ
  アマレッティ
  カントゥッチ
  カーニバルの揚げ菓子
  シュトゥールーデル
  クレーム・パティシエール
  スポンジ・ケーキ
  サヴォイアルディ
  Ｐａｎｉ ｅ Ｐｉｚｚｅ パンとピッツァ
  パンとピッツァ概論
  フォカッチャ
  グリッシーニ
  ピッツァの生地
  ピッツァ・マルゲリータ
  ピッツァ・アッラ・マリナーラ
  パンツェロッティ
  イタリアの食材
  チーズ
  食肉加工品
  野菜
  きのこ
  豆類
  香草
  香辛料
  水産加工品
  トマトの加工品
  その他の加工品
  調味料
  穀類
  製菓材料
  酒
  調理器具
  パスタ用の器具