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書誌詳細
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調理学
- 著者名渋川祥子, 畑井朝子編著
- 出版者同文書院
- 出版年2006.4
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計0
所蔵事項
- 登録番号0057622
- 請求記号596.01//Sh21
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 著者名渋川祥子, 畑井朝子編著
- 著者ヨミシブカワショウコ
- 注記執筆: 東川尅美[ほか] ; 参考文献: 各章末
- 目次１.調理の意義
１．食物摂取行動における調理
（１）人間の食物摂取の特性
（２）食料．食品と食物
（３）食物摂取の意義
２．食物の条件と調理の役割
（１）食物の条件
（２）調理の目的
（３）調理と食品加工の関係
（４）食事と調理
（５）調理と料理
３．調理の社会化と大量化
（１）食品加工の発展と調理の社会化
（２）調理の必要性と二極化
４．調理学の現状
（１）調理の科学性と文化性
（２）調理学研究の現状
２.調理の変遷と食事形態
１．食生活と調理の変遷と食事形態
（１）原始社会の調理と食事形態
（２）古代社会の調理と食事形態
（３）中世社会の調理と食事形態
（４）近世社会の調理と食事形態
（５）近代社会の調理と食事形態
２．現代の食生活と食事形態
（１）最近の数十年で大きく変化した食事
（２）現代の食事形態と食の行方
3．世界の食事形態と調理様式
（１）世界の国々にみる食事形態
（2）世界の代表的料理様式と食事文化
３.食物の嗜好性と生体における役割
１．食べ物のおいしさ
2.味覚の構造
3．化学的な味と生体での役割
（１）おいしさと化学的な味
（２）おいしさと生体での役割
４．その他の味の性質と役割
（1）渋 味
（2）辛 味
（3）えぐ味
（4）金属味
（5）アルカリ味
5.味の相互作用
（1）相乗効果
（2）対比効果
（3）抑制効果
（4）変調効果
（5)順応効果
6.おいしさに影響するその他の要因
（１）テクスチャー(texture)
（2）温 度
（3）外 観
（4）音
（5）香 り
（6）その他
7．官能評価
（1）官能評価の実施法
（2）官能評価の主な手法
４.食事設計と栄養
１．食事設計の意義
２．献立作成
（1）献立作成の条件
３．献立作成の実際
（１）献立作成の手順
（２）日常食の献立
４．供応食の献立
５．行 事 食
５.調理操作
１．調理操作の分類
２．非加熱調理操作
（１）計 量
（2）洗 浄
（3）浸 漬
（4）切 砕
（5）粉砕・磨砕
（6）混合・撹拌
（7）圧搾・ろ過
（8）冷却・冷蔵．冷凍
（９）解 凍
３.加熱調理操作
（１）加熱調理の目的
（２）加熱操作の種類
４．調理機器
（1）計量用
（2）非加熱調理器具
（3）加熱機器
（4）鍋
（5）食器類
（6）電気冷凍冷蔵庫
６.食品の調理性と生体利用性
１．植物性食品
（1）米 94
（2）小 麦
（3）いも類
（4）豆 類
（5）野菜類
（6）果実類
（7）種実類
（8）海藻類
（9）きのこ類
２．動物性食品
（1）肉 類
（2）魚介類
（3）卵 類
（4）牛乳/乳製品
３．成分抽出素材
（1）でんぷん
（2）油脂類
（3）ゲル化用食品素材
（4）新食品素材
4．調 味 料
（1）塩
（2）しょうゆ
（3）み そ
（4）食 酢
（5）砂 糖
（6）酒 類
（7）うま味調味料，風味調味料
（8）その他の調味料
5.その他の食品
（1）香辛料(spices)
（2）嗜好飲料
（3）加工食品
７.調理と安全
１．調理と衛生
（1）食品の安全性
（2）食品保存管理に影響する条件
（3）食品の安全
（4）トレーサビリティの導入
２．食中毒の予防
（1）食中毒とは
（2）三大原因
（3）食中毒の予防
3．調理と生活環境
（1）調理環境の安全
（2）冷凍庫・冷蔵庫の食品の管理
（3）調理器具･まな板･包丁･ふきんの管理
８.調理と栄養
１．調理による栄養効果
2.植物性食品の調理による栄養効果
（1）米の調理による栄養効果 一炊飯について
（２）小麦粉の調理と栄養的効果 ．ルーやソースについて－
（3）いも類の加熱と栄養効果
（4）豆類の調理と栄養効果
（5）野菜類の調理と栄養効果
3.動物性食品の調理による栄養効果
（1）肉類の調理と栄養効果
（2）魚の調理と栄養効果
（3）卵の調理と栄養効果
９.調理と環境
１．台所・調理場・厨房から地球環境を考える
2.地球温暖化と省エネルギー
3.家庭から出るごみ
4.河川の汚れと生活排水
5.各調理過程における環境とのかかわり
（1）食事計画から食材購入
（2）食品の保存
（3）調理方法
（4）洗 浄
（5）ごみの処理
管理栄養士国家試験予想問題解答
索 引
