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書誌詳細
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平安時代の醤油を味わう
- 著者名松本忠久著
- 出版者新風舎
- 出版年2006.10
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計0
所蔵事項
- 登録番号0058482
- 請求記号588.6//Ma82
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名平安時代の醤油を味わう
- 書名ヨミヘイアンジダイノショウユオアジワウ
- 目次［プロローグ］
スーパー・マーケットで醤（ひしお）をさがす
醤油の母は『醤（ひしお）』
三種類の醤（ひしお）「肉醤（にくびしお）」「草醤（くさびしお）」「穀醤（こくびしお）」
［実験1］香港の蠔油（ハオイウ）ごはん
第１章 中国で生まれ、日本に伝わった「穀醫」
古代中国の穀醤と醤油
[実験２]千五百年前の中国料理「燥艇（そうせん）」をたべる
日本に伝わった三種類の穀醤「鼓」「醤」「未醤」
「醤涌」ということばのはじまり・中国の場合
「醤油」ということばのはじまり・日本の場合
第２章 日本で醤油が生まれたのはいつ？
鎌倉時代説
奈良時代説
わたしの見かた・奈良時代説
[太古から奈良時代まで]
第３章 「醤」の存在を示す木簡と「大宝令」
第４章 醤油の歴史の宝庫「正倉院文書」
奈良時代にポピュラーだった「醤」と「醤の汁」
なぜ「正倉院文書」に、「醤」がよく登場するのか？
奈良・平安時代の度量衡
木簡と孝謙（称徳）天皇
第５章 奈良時代に醤の汁を調味料として使ったことを証明する
（1）荒醤の垂汁
［実験３]「荒醤の垂汁」をつくって味わう
（2）「醤大豆」でつくった液体調味料「醤」
（3）醤（真作醤）の垂汁
第６章 醤の汁も、「醤」と呼ばれていたことを証明する
「正倉院文書」をカラーで読む
袮徳天皇の死によって醤が不足した？
「醤大豆」が「乾燥醤油麹」か「味噌玉」である根拠
第７章 現代の「乾燥醤油麹」
新潟県長岡市の「醤麹」
長野県信州新町の「醤油豆」
［実験４］「醤油豆」は醤油になるだろうか？
第８章 「味噌玉」でつくる現代の「溜まり醤涌」
第９章 「末醤」「未醤」は味噌のこと
「末醤」と「未醤」とは同義語であることを証明する
末醤、未醤、味醤、末蘇はすべて「ミソ」と呼ばれていた？
第10章 「醤の垂汁」の食べかた
「索餅」（うどん）を、どのように味つけしたか？
万葉集グルメ
［実験５］万葉集の鯛料理は、ビールに絶好！・
［平安時代］
第11章 濃口醤油の製法による日本最古の醤油「延喜式の供御醤」・
「供御醤」とはなんだろう？
「供御醤」が醤油である四つの根拠
「供御醤」の醸造技術
（1）もろみに餅米を加えること
（2）「蘖」とは「米麹」のこと、「全麹」にして仕込んだ
（3）「供御醤」の「火入れ」
第12章 「延喜式の供御醤」づくりにチャレンジする
「供御醤」試醸プロジェクト
原料と分量
用具
最初の麹づくり・・・むざんな失敗！
ふたたび挑戦！
「添醤」をつくる
第13章 ついに完成！ 平安時代の醤油「供御醤」
［実験6]供御醤を味わう
［実験7]滓醤、醤滓の味
[実験8]添醤でおでんをつくる
［実験9］精進の煎汁をつくる
［実験10］「米もやし」では「供御醤」をつくれない
第14章 「日本醤油技術センター」の評価は？
官能評価
分析試験
「延喜式の供御醤」づくりの講評
［中世]
第15章 鎌倉～安土桃山時代の「液体調味料」六種
（1）径山寺味噌の溜まり
（2）味噌の垂汁
（3）興福寺多聞院の「唐ミソノ汁」（鼓汁）
［実験11］「唐ミソ」「唐ミソノ汁」をつくって味わう
（4）［和漢三才図会］の「鼓汁」
［実験12]黒豆鼓を炒めて鼓汁をつくる
［実験13]鼓を摺った汁で食べる「妙興寺そば」
（5）日本最初の「醤油」は白醤油？
（６）幻の白醤油「唐ミソニ番」
［実験14］「唐ミソニ番」をつくる
［江戸時代から現代へ］
第16章 江戸時代の醤油の実体は？
「下り醤油」のルーツは鼓汁？
仮説「鼓汁から濃口醤油へ」
関東醤油は「溜まり醤油」からスタートした
「下り醤油」と「関東醤油」の闘い
「上方料理」と「江戸料理」
「淡口醤油」に生かされた「唐ミソニ番」
まとめ
あとがき
