• 書名もっと食品を知るために
• 書名ヨミモットショクヒンオシルタメニ

• 著者名暮しの手帖編集部編 ; 磯部晶策監修
• 著者ヨミクラシノテチョウシャ

• ISBN9784766001471

• 出版地東京
• 出版者暮しの手帖社
• 出版年2007.4

• ページ221p
• サイズ19cm

• 件名食品衛生
  品質表示
  食品添加物

• 目次はじめに
  第1章　ハム・ベーコン・ソーセージ
  　ロースハム21種類を食べ比べたら
  　今のハムに入っているもの
  　コンビネーション・ハムがつくられる理由
  　ソーセージ
  第2章　ミックス粉
  　売り場にあふれるミックス粉
  　スポンジケーキを食べ比べると
  　ホットケーキを食べ比べると
  　重曹とベーキングパウダー
  　手作りお菓子の広がり
  第3章　ブロイラーと地鶏
  　ブロイラーってどんな鶏？
  　名前のある鶏＝地鶏ではありません
  　比内鶏と名古屋コーチン
  ブロイラーと「地鶏」を食べ比べてみると
  　売り手は確かな表示を
  第4章　おみやげ
  　温泉街に行ってみると
  　お土産のふたつの流れ
  　村おこし式にもある問題点
  　土産物のどこを見るか
  　新しい土産物の芽も
  　倉吉の土産物店の試み
  第5章　うなぎ
  　うなぎはどんな魚か
  　大きく変わったうなぎの供給事情
  　店頭に並ぶうなぎの表示は
  　どんなうなぎが売られているのか
  　うなぎはどう育てられているか
  　世界のうなぎの話
  　市販のうなぎをおいしく食べるには
  第6章　缶詰
  　保存性だけではない缶詰の特徴
  　缶詰は売れているか
  　缶詰はいつまで食べられるか
  　1年目の缶詰、3年目の缶詰
  　缶詰の添加物
  第7章　外食の業務用食材
  　業務用食材の正体
  　飲食店の論理
  　似たような味の別のもの
  　まとめ
  第8章　バター
  　昔、バターは食べるだけのものではありませんでした
  　バター作りの基本
  　バターを敬遠する理由
  　市販の菓子からバターが消えた
  　発酵バターとは？
  　パイを作り比べてみると
  　まとめ
  第9章　椎茸と納豆
  　日本人の食生活になじみの深い椎茸と納豆
  　昭和初期に確立した技術
  　よい納豆の条件は、あめ色、歯ごたえ、強い糸ひき
  　まとめ
  第10章　養殖の魚介類・鮭・マス
  　増加する養殖魚の割合と魚の種類
  　養殖の魚の何が問題か？
  　塩鮭の加工と添加物
  　天然鮭の漁獲と流通
  　北海道・標津町の食品衛生管理システム
  　まとめ
  第11章　総菜とおせち
  　店頭に並ぶ総菜とは？
  　サラダと添加物
  　垂直分類法で食品添加物を考える
  　まっとうなおせち料理を食べたいと思ったら
  　食品添加物をいっさい使わないおせちと総菜
  　まとめ
  第12章　ウスターソース
  　フランス印象派とウスターソースの共通点
  　ウスターソース普及の過程で
  　日本と英国、ウスターソースの使い方
  　ウスターソースの原点
  　ソースと食品添加物
  　添加物の排除と味の原点
  　まとめ
  第13章　海苔
  　日本人と海苔
  　品種転換で大量生産へ
  　海苔養殖と酸処理
  　海苔作りの気になること
  　伸びる海苔の店頭需要
  　有明海の海苔作り
  　加工食品の表示
  　海苔の佃煮を作ろう
  　まとめ
  第14章　緑茶
  　茶の原点、中国。お茶は食べるものだった？
  　一品種が生産の8割を占める茶市場
  　味も色も食品添加物
  　御茶作り：生産農家と製茶問屋
  　ペットボトルの茶飲料急成長中
  　お菓子のあまりにきれいな緑色
  　まとめ
  第15章　餡と小豆
  　「餡」、もともと包む食べ物に入れる具のこと
  　暮らしの節目に小豆を
  　増える餡の外注
  　輸入の餡原料
  　店頭の餡や汁粉
  　レトルトと缶入りの汁粉の表示
  　江戸時代の製法を使った餡を作るメーカー
  コラム　食文化への危険な影響：不二家事件の後遺症/磯部晶策
  　1.一企業を超える後遺症
  　2.生の牛乳の使用
  　3.消えて行く本物
  　4.利害優先が損なうもの
  　5.軽率な経験重視
  　6.専門家の責務
  　7.「ヒーブ」と「コンシューマー・アドヴォケート」実験の失敗
  　8.賞味期限への誤解
  　9.後遺症の克服のためにも
  あとがき
  用語・人名索引・主な取引先と記事に登場する生産者リスト