• 書名給食の運営給食計画・実務論
• 書名ヨミキュウショクノウンエイキュウショクケイカク・ジツムロン

• 著者名富岡和夫編 ; 相良多喜子 [ほか] 執筆
• 著者ヨミトミオカ，カズオ

• 版第5版第4刷(補訂)

• ISBN9784263704363

• 出版地東京
• 出版者医歯薬出版
• 出版年2007.2

• ページx, 268p
• サイズ26cm

• 注記「給食管理理論」初版(1992.3)の改題補訂
  第4版までのタイトル: 給食管理理論
  第5版第4刷(補訂)では、関係法規の全面的な見直しによる関連箇所の訂正をはじめ、追加・修正を行った--改訂の序追記による
  参考文献: p229-230

• 件名集団給食

• 目次■　1 総論
  　1　給食の概念
  　　特定給食の目的
  　　特定給食施設と栄養士・管理栄養士の配置
  　　特定給食施設における適切な栄養管理
  　　管理栄養士配置と栄養管理規定の不履行に関する罰則規定
  　2　特定給食の歴史
  　　病院給食
  　　学校給食
  　　事業所給食
  　3　特定給食と栄養士の役割
  　　特定給食と栄養指導
  　　法規に規定される栄養士・管理栄養士の業務
  　　栄養士の役割と心構え
  　　委託給食における栄養士の役割
  　4　特定給食施設の種類と特性
  　　病院
  　　学校
  　　福祉施設
  　　事業所
  　　自衛隊
  　　その他の施設
  　5　特定給食の運営と実施の方法
  　　運営方法
  　　1日の給食実施回数と対象
  　　給食実施の形式
  　　食事サービスの方法
  　6　関係法規
  ■　2 経営管理
  　1　経営管理の概念
  　　経営管理という用語
  　　経営と管理
  　2　会社の仕組み
  　　企業と会社
  　　経営組織
  　3　人と職場の管理
  　　経営理念
  　　企業の経営資源
  　　職場のリーダー
  　4　労働
  　　労働関係の法律
  　　労働三法
  　　労働における男女平等
  　　非正規雇用者
  　5　事務の管理
  　　事務の役割
  　　給食施設の事務処理
  　6　財務諸表
  　7　原価管理
  　　原価の分類
  　　損益分岐点
  　　ABC分析
  　8　生産管理・品質管理と作業管理
  　　生産管理
  　　品質管理
  　　給食業務における生産管理・品質管理
  　　マーケティング論
  ■　3 栄養管理
  　1　特定給食における栄養管理
  　2　給与栄養目標量の設定
  　　日本人の食事摂取基準
  　　給与栄養目標量の設定方法
  　3　食事計画
  　4　食品構成の作成
  　　食品群
  　　食品群別荷重平均成分表
  　　食品成分表の使い方
  　　食品構成表のつくり方
  　5　献立計画
  　　献立の意義
  　　年間計画
  　6　献立作成
  　　料理の組み合わせ
  　　特定給食施設における料理の組み合わせ方
  　　月間・旬間の献立作成
  　　1週間の献立作成
  　　予定献立表の作成
  　　献立作成の条件
  　　献立表の様式
  　　実施献立表
  　7　献立の種類と献立作成の留意点
  　　単一献立
  　　複数献立
  　　カフェテリア献立
  　8　施設別献立作成の留意点
  　　病院
  　　老人福祉施設
  　9　献立作成の合理化
  　　献立のカード化
  　　サイクルメニュー
  　　コンピュータの利用
  　10　栄養管理の評価
  　11　栄養教育
  　　栄養教育の意義
  　　栄養教育の方法
  ■　4 食材料管理
  　1　食材料管理の意義
  　2　食材料の種類と分類
  　　食材料の種類
  　　保管条件・保管期間による食材料の分類
  　　非常時のための食材料
  　3　食材料の購入計画
  　　食材料購入のための基礎知識
  　　食材料の購入技術
  　4　食材料管理の方法
  　　発注
  　　納品
  　　検収
  　　保管
  　5　食材料管理の評価
  　　評価の目的
  　　食材料の購入価格の分析
  ■　5 衛生・安全管理
  　1　衛生・安全管理の概要
  　　衛生・安全管理の意義
  　　衛生・安全管理の対象
  　2　給食関係者の衛生管理
  　　衛生教育
  　　給食従業員の健康と衛生管理
  　　食材料納入業者の衛生管理
  　　喫食者の衛生管理
  　3　食品衛生の条件と衛生的取り扱い
  　　食中毒
  　　感染症
  　　腐敗・変敗
  　　食品の衛生に関係するカビ・衛生動物など
  　　食材料の衛生的取り扱い
  　　調理作業の衛生
  　　検食・保存食
  　4　給食施設・設備の衛生
  　　給水・排水
  　　調理関係機器
  　　食器類
  　　その他の施設・設備
  　5　安全管理と事故対策
  　　食品衛生上の事故防止と対策
  　　労働災害の防止対策
  　　施設設備の安全管理
  ■　6 施設・設備管理
  　1　施設・設備管理の目的
  　2　施設・設備
  　　位置-立地条件
  　　施設の区分
  　　面積および特性
  　　構造
  　　設備
  　3　機器
  　　調理機器の選定
  　　作業区分別調理機器
  　　主な調理機器の種類と用途
  　4　什器・食器
  　　什器
  　　食器
  　5　レイアウト
  　6　保守管理
  　7　食環境
  　　主な構成要素と動線
  　　食卓の環境
  ■　7 作業管理
  　1　作業管理の概念
  　　作業管理の目的
  　　作業管理の基本
  　　作業研究
  　　労働生産性
  　2　大量調理
  　　大量調理の特性
  　　大量調理の作業管理
  　　大量調理の実際
  　3　作業計画
  　　給食作業の標準化・合理化
  　　時間配分・作業配分
  　　調理作業計画
  　4　段階別の作業管理
  　　食材料の受け入れ・保管
  　　洗浄作業
  　　消毒作業
  　　調理品の保存と配送
  　　食事の提供
  　　調理作業終了後
  　5　作業管理の評価
  ■　8 特定給食施設の種類と特徴
  　1　病院
  　　病院給食の意義
  　　病院給食の種類と給与栄養量
  　　医療保険と入院時食事療養制度
  　　病院給食における栄養士業務
  　　院外調理と衛生管理
  　　患者の栄養指導
  　2　学校
  　　学校給食の意義
  　　学校給食の組織と運営
  　　学校給食の給与栄養量
  　　児童・生徒と家庭に対する栄養指導
  　3　福祉施設
  　　児童福祉施設
  　　老人福祉施設
  　　障害福祉施設
  　4　事業所
  　　事業所給食の意義
  　　事業所給食の種類と特性
  　　事業所給食の特徴
  　　事業所給食の給与栄養量
  　　事業所における栄養指導
  ■ 参考文献
  ■ 関係法規
  ■ 主な関係法規集
  ■ 付表1　日本人の食事摂取基準（2010年版）
  ■ 付表2　ヒヤリ・ハット事例情報
  ■ 索引