• 書名調理学の基本 : おいしさと健康を科学する
• 書名ヨミチョウリガクノキホン

• 著者名中嶋加代子編著 ; 二木榮子 [ほか] 著
• 著者ヨミナカシマ，カヨコ

• ISBN9784810313444

• 出版地東京
• 出版者同文書院
• 出版年2007.3

• ページ223p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 園田純子, 宮下朋子, 菊池節子, 渡辺豊子, 小口悦子, 数野千恵子, 冨永美穂子, 岸本律子, 澤田崇子
  参考文献: 章末

• 件名料理

• 目次第1章 調理学の概念
  １．調理学の意義　
  　１）調理と調理学
  　２）調理の目的
  　３）調理学の意義
  ２．食事設計　
  　１）食事設計の意義と内容
  　２）献立作成
  　３）食事を楽しむ
  3.供食・調理文化
  　１）日本料理
  　2）西洋料理
  　3）中国料理
  管理栄養士国家試験対策用課題
  第2章 健康調理と嗜好性
  １．おいしさに影響する要因
  　1）味を感じる仕組み
  　2）おいしさの要因
  ２．おいしさと健康
  　１）嗜好性と健康性
  　2）油脂および甘味料の嗜好性と健康性
  　3）食塩の嗜好性と健康性
  　4）食酢の嗜好性と健康性
  3.味の相互作用
  　１）味の種類
  　2）基本味（五原味）
  　３）そのほかの味
  　4）味の相互作用
  　５）閾　値
  　6）味覚障害
  4.ライフステージと味覚感受性
  　１）胎児期と味覚感受性
  　2）新生児期・乳児期と味覚感受性
  　3）幼児期と味覚感受性
  　4）学童期・思春期と味覚感受性
  　5）成人期と味覚感受性
  　6）高齢期と味覚感受性
  5.嗜好性の評価･
  　1）官能検査
  　2）嗜好調査
  　3）機器測定による評価
  管理栄養士国家試験対策用課題
  第3章 調理操作
  １．非加熱調理操作
  　非加熱調理操作の種類・特徴
  2.加熱調理操作
  　１）加熱の目的
  　2）伝熱様式
  　3）加熱調理操作の種類
  3.調味操作
  　１）調味の時期
  　2）調味の方法
  　3）調味操作の特徴とテクスチャー変化
  管理栄養士国家試験対策用課題
  第4章　調理環境
  １．厨房設備･
  　１）厨房の役割と機能
  　2）厨房設備の配置
  　3）高齢者の厨房
  2.調理器具
  　１）非加熱調理操作に用いる器具
  　2）加熱調理操作に用いる器具
  3.食器・食具
  　１）食器・食具の種類と特徴
  　２）食器・食具の材質と性質
  　3）食器と安全性
  　４）環境負荷を考慮した食器の洗浄
  ４．エネルギー源
  　１）ガス
  　２）電気
  　３）そのほかのエネルギー源　
  管理栄養士国家試験対策用課題
  第５章　食品の調理性
  １．植物性食品の調理性
  　１）穀類の調理
  　2）いも類の調理
  　3）豆類の調理
  　4）種実類の調理
  　5）野菜類の調理
  　6）果実類の調理
  　7）きのこ類の調理
  　8）海藻類の調理
  2.動物性食品の調理性
  　１）食肉類の調理
  　2）魚介類の調理
  　3）卵類の調理
  　4）牛乳・乳製品の調理
  ３．成分抽出素材の調理性
  　１）でんぷんの調理
  　2）油脂類の調理
  　３）ゲル化素材の調理
  4.そのほかの食品の調理性
  　１）調味料
  　2）香辛料
  　３）嗜好飲料
  管理栄養士国家試験対策用課題
  第６章　摂食機能に対応した調理
  １．摂食機能を考慮した調理形態
  　１）調理形態が重要視されるライフステージ
  　2）調理形態と咀嚼機能
  　3）食塊の形成
  　4）調理形態と嚥下機能
  　5）摂食機能に対応した調理上の工夫
  2.主食の調理･
  　１）米飯類を食べやすくする調理法
  　2）パン類を食べやすくする調理法
  　3）めん類を食べやすくする調理法
  3.主菜・副菜の調理
  　１）主菜を噛みやすく飲み込みやすくする調理法
  　２）副菜を噛みやすく飲み込みやすくする調理法
  ４．汁物の調理
  　１）和風の汁物
  　2）洋風・中国風の汁物
  　3）市販とろみ剤の利用
  管理栄養士国家試験対策用課題