• 書名食品の生産・加工・流通・調理
• 書名ヨミショクヒンノセイサンカコウリュウツウチョウリ

• 著者名佐藤隆一郎, 高畑京也, 堀口恵子編著 ; 大野信子 [ほか] 共著
• 著者ヨミサトウ，リュウイチロウ

• 叢書名わかりやすい食物と健康
• 叢書番号3

• ISBN9784782705315

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2007.4

• ページv, 192p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著者: 木村祐実, 谷口裕信, 馬場修, 福永淑子, 福本由希
  参考文献: p183-186

• 件名食品
  食品工業
  食品加工

• 目次１　食料生産と栄養
  1-1　生産条件と栄養
  　1-1-1　農産物食料
  　1-1-2　動物性食料
  　演習問題
  ２　食品加工と栄養
  2-1　はじめに
  　2-1-1　食品加工の意義・目的
  　2-1-2　食品加工法　
  　2-1-3　加工食品の分類
  　2-1-4　加工と栄養成分
  2-2 穀類
  　2-2-1　こ　　め　
  　2-2-2　こむぎ　
  　2-2-3　とうもろこし
  　2-2-4　そ　　ば　
  　2-2-5　おおむぎ　
  　2-2-6　ライむぎ　
  　2-2-7　えんばく　
  　2-2-8　その他の穀類
  2-3　いもおよびでん粉類
  　2-3-1　じゃがいも　
  　2-3-2　さつまいも　
  　2-3-3　やまいも　
  　2-3-4　こんにゃくいも
  　2-3-5　でん粉　
  2-4　砂糖および甘味類
  　2 4 1　砂　　糖　
  　2-4-2　でんぶん由来の甘味料
  　2-4-3　砂糖由来の甘味料
  　2-4-4　乳糖由来のオリゴ糖
  　　2-4-5　その他のオリゴ糖
  　2-4-6　糖アルコール
  　2-4-7　非糖質系甘味料
  2-5 豆類
  　2-5-1　だいずの加工
  　2-5-2　あずさの加工
  2-6　野菜類
  　2-6-1　漬　　物　
  　2-6-2　トマトの加工品
  2-7　果実類
  　2-7-1　ジャム類　
  　2-7-2　果実飲料　
  　2-7-3　砂糖漬果実　
  　2-7-4　果実缶詰　
  　2-7-5　乾燥果実　
  　2-7-6　冷凍果実　
  2-8　きのこ類
  　2-8-1　しいたけ　
  　2-8-2　えのきたけ　
  　2-8-3　その他の加工
  2-9 藻類
  　2 9 1　こんぶ　
  　2-9-2 わかめ　
  　2-9-3　の　　り　
  　2-9-4　てんぐさ　
  　2-9-5　その他の藻類
  2-10　魚介類　
  　2-10-1　冷蔵および冷凍　
  　2-10-2　魚肉練り製品　
  　2-10-3 佃　煮
  　2-10-4　乾燥品（素干し品，塩干し品，煮干し品，節類，燻製品）
  　2-10-5 塩蔵品
  　2-10-6　その他の加工品　
  2-11　肉　類　
  　2-11-1　筋肉の死後硬直と熟成　
  　2-11-2　食肉製品の加工　
  　2 11-3 ハム類
  2-11-4　ベーコン
  　2 11-5　ソーセージ　
  　2-11-6　缶詰食肉製品　
  　2 11-7 乾燥肉
  2-12　卵　類　
  　2-12-1　卵の一次加工　
  　2-12-2　卵の二次加工　
  　2-12-3　卵類の品質判定　
  　2-12-4　卵の新鮮保持の方法　
  2-13　乳　類　
  　2-13-1　飲用牛乳および乳飲料　
  　2-13-2　乳加工品
  2-14　油脂類　
  　2 14 1食用油
  　2-14-2植物油
  　2-14-3動物油
  　2-14-4　加工油脂　
  2-15　菓子類　
  　2-15-1和菓子
  　2-15-2洋菓子
  　2-15-3　中国菓子
  2-16　し好飲料類　
  　2-16-1　し好飲料
  　2-16-2　アルコール飲料
  2-17　調味料および香辛料類
  　2-17-1塩味料　
  　2-17-2甘味料　
  　2-17-3酸味料　
  　2-17-4香辛料　
  　2-17-5　うま味調味料と風味調味料
  　2-17-6　その他の調味料
  　演習問題
  ３　食品流通・保存と栄養
  3-1　食品流通の現状　
  3-2　流通環境と栄養成分変化
  　3-2-1水　分
  　3-2-2温　度
  　3-2-3光
  　3-2-4脱酸素
  3-3　食品の流通・保持技術　
  3-4　食品保存（貯蔵法）・加工食品
  　3-4-1　食品加工
  　3-4-2　低温による保存　
  　3-4-3 乾　燥
  　3-4-4　殺菌・滅菌による方法　
  　3-4-5　加熱殺菌法
  　3-4-6 塩　蔵
  　3-4-7 糖　蔵
  　3-4-8　pHの調節による保存
  　3-4-9　燻煙による方法　
  　3-4-10　CA貯蔵
  　3-4-11　酸素除去法による方法
  　3-4-12　遮光による方法
  　3-4-13　添加物による方法
  　演習問題
  ４　食品の包装
  4-1　包装の種類　
  　4-1-1 個　装
  　4-1-2 内　裝
  　4-1-3 外　装
  4-2　包装・容器の条件
  4-3　包装・容器の材料
  　4-3-1　紙
  　4-3-2　セロファン
  　4-3-3 金　属
  　4-3-4　ガラス
  　4-3-5　プラスチック
  　演習問題
  ５　食品の規格
  5-1　規　格　
  　5-1-1　農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律
  　5-1-2　食品衛生法　
  5-2　表　示　
  　5-2-1　食品表示に関わる法律
  　5-2-2　食品表示の問題点
  　演習問題
  ６　食事設計と栄養
  6-1　食事設計の基本知識　
  6-2　調理器具　
  　6-2-1　非加熱用調理器具　
  　6-2-2　産業革命以降の変遷　
  6-3　調理操作と栄養　
  　6-3-1　調理操作とは　
  　6-3-2　未加熱調理操作と栄養　
  　6-3-3　加熱調理操作と栄養　
  6-4　食品成分表の理解　
  　6-4-1　食品成分表の目的　
  　6-4-2　成分表における食品の扱い
  　6-4-3　収載食品の食品群分類と配列
  　6-4-4　五訂日本食品標準成分表の成分値の補完と見直し
  　6-4-5　収載食品
  6-5　献立作成と栄養　
  　6-5-1　献立の作成条件　
  　6-5-2　献立と栄養
  　6-5-3　調理のコーディネート　
  　6-5-4　供食・食環境・食に対する心構え
  　演習問題　
  演習問題解答　
  参考文献　
  索　引