• 書名チョコレートの科学 : その機能性と製造技術のすべて
• 書名ヨミチョコレートノカガク

• 著者名Stephen T.Beckett著 ; 古谷野哲夫訳
• 著者ヨミコヤノ，テツオ

• 原書名Industrial Chocolate Manufacture and Use,3rd Edition

• ISBN9784771207042

• 出版地東京
• 出版者光琳
• 出版年2007.6

• ページ193p
• サイズ21cm

• 注記文献: 章末

• 件名チョコレート

• 内容序　文
  訳　者のことば
  第1章　チョコレートの歴史
  1－1　飲料としてのチョコレート
  1－2　食べるチョコレート
  　 （1）チョコレートクラム
  　 （2）ホワイトチョコレート
  1－3　英国におけるチョコレート市場
  1－4　チョコレートは健康に良い
  　 引用文献
  第2章　チョコレートの原料
  2－1　カカオ豆
  　 （1）カカオ木
  　 （2）商業的カカオ生産国
  　 （3）カカオポッド
  　 （4）発酵
  　 （5）乾燥
  　 （6）貯蔵と輸送
  2－2　糖と糖代替物
  　 （1）砂糖とその製造
  　 （2）結晶糖と非晶質糖
  　 （3）乳糖
  　 （4）ぶどう糖と果糖
  　 （5）糖アルコール類
  　 （6）ポリデキストロース
  2－3　乳および乳製品
  　 （1）乳脂
  　 （2）乳タンパク類
  　 （3）粉乳類
  　 （4）ホエーおよび粉末乳糖
  2－4　チョコレートクラム
  　 引用文献
  第3章　カカオ豆処理
  3－1　カカオ豆クリーニング
  3－2　ローストとウィノーイング
  　 （1）カカオ豆サイズ変動の問題
  　 （2）ウィノーイング
  　 （3）豆ロースト
  　 （4）ニブローストとリカーロースト
  　 （5）ロースター
  　 （6）ロースト中の化学的変化
  　 （7）マイラード反応
  3－3　カカオニブの磨砕
  　 （1）ニブ粉砕機
  3－4　ココアバターおよびココアパウダーの製造
  　 （1）アルカリ処理（ダッチプロセス）
  　 （2）ココアバター
  　 （3）ココアパウダー
  　 引用文献
  第4章　液体チョコレートの製造
  4－1　チョコレートの粉砕
  　 （1）分割粉砕機
  　 （2）混合粉砕機
  4－2　チョコレートのコンチング
  　 （1）化学的変化
  　 （2）粘性低下
  　 （3）コンチング装置
  　 （4）コンチングの三段階
  　 引用文献
  第5章　液状チョコレートの流動特性制御
  5－1　粘性
  5－2　粒子径
  　 （1）粒径分布
  　 （2）粘性に及ぼす粒子径の影響
  5－3　粘性に及ぼす油分の影響
  5－4　水分とチョコレート粘性
  5－5　乳化剤とチョコレート粘性
  　 （1）レシチン
  　 （2）ポリグリセリンリシノレイン酸エステル（PGPR）
  　 （3）その他の乳化剤
  5－6　攪拌の程度
  　 引用文献
  第6章　チョコレート中の油脂の結晶化
  6－1　ココアバターの構造
  6－2　異なる結晶形
  6－3　予備結晶化（テンパリング）
  6－4　異なる油脂の混合（共晶）
  6－5　チョコレートのファッブルーム
  6－6　ココアバター以外の植物性油脂
  　 （1）ココアバター代用脂（CBE）
  　 （2）酵素によるエステル化
  　 （3）ラウリン系ココアバター代替脂（CBR）
  　 （4）非ラウリン系ココアバター代替脂（CBR）
  　 （5）低カロリー油脂
  　 引用文献
  第7章　チョコレート製品の製造
  7－1　テンパリング
  　 （1）液体チョコレートの貯蔵
  　 （2）テンパリングマシン
  　 （3）テンパリング程度の測定
  7－2　型成型
  　 （1）板チョコレート
  　 （2）シェルチョコレート
  7－3　エンローバー
  　 （1）テンパリング生地の維持
  7－4　チョコレートの固化
  　 （1）冷却器
  7－5　釜掛け
  　 （1）チョコレート掛け
  　 （2）糖衣掛け
  　 引用文献
  第8章　分析技術
  8－1　粒子径測定
  8－2　水分測定
  8－3　油分測定
  8－4　粘性測定
  　 （1）工場での簡便法
  　 （2）標準法
  8－5　香味
  8－6　食感評価
  8－7　結晶量と種類
  　 （1）核磁気共鳴
  　 （2）示差走査熱量計（DSC）
  　 引用文献
  第9章　チョコレート製品と包装
  9－1　法的規制
  9－2　栄養
  9－3　保存性
  9－4　包装
  　 （1）アルミ箔と紙包装
  　 （2）ピロー包装（Flow-Wrap）
  　 （3）ロボット包装
  第10章　チョコレートおよびその製品を用いた実験
  実験1　非晶質糖と結晶糖
  実験2　粒子分離
  実験3　油脂移行
  実験4　ココアバターの分離
  実験5　チョコレート粘性
  実験6　チョコレートの粒子径
  実験7　レシチンの効果
  実験8　連続相の変換
  実験9　チョコレートのテンパリング
  実験10　固さ測定
  実験11　チョコレートの組成と製品の重量管理
  実験12　分布と確率
  実験13　色素のクロマトグラフィー
  実験14　異なる包材の有効性
  実験15　粘性と香味
  実験16　耐熱性試験
  実験17　膨張係数
  実験18　マイラード反応
  索引