• 書名食品の安全性
• 書名ヨミショクヒンノアンゼンセイ

• 著者名藤井建夫, 栗原伸公, 佐藤隆一郎編著 ; 飯樋洋二 [ほか] 共著
• 著者ヨミフジイ，タテオ

• 叢書名わかりやすい食物と健康
• 叢書番号4

• ISBN9784782705506

• 出版地東京
• 出版者三共出版
• 出版年2008.4

• ページviii, 189p
• サイズ26cm

• 注記その他の共著者: 小島聖子, 小場美穂, 小林正裕, 野村秀一, 橋本弘子, 堀口恵子, 和田安郎
  参考文献: p183-184

• 件名食品衛生
  食品添加物
  食品

• 目次１　食品衛生の概念
  1-1　食品衛生とは
  1-2　食中毒の定義と発生状況
  　1-2-1　食中毒とは
  　1-2-2　食中毒の分類　
  　1-2-3　食中毒の発生状況
  1-3　食品の安全性の考え方
  　1-3-1　リスク分析
  ２　微生物性食中毒と感染症
  2-1　食品衛生と微生物
  　2-1-1 微生物の種類
  　2-1-2 微生物の増殖
  　2-1-3　微生物の分布と汚染
  2-2　微生物性食中毒
  　2-2-1　わが国の微生物性食中毒の発生状況
  　3 2-2　微生物性食中毒の種類
  　2-2-3　サルモネラによる食中毒
  　2-2-4　腸炎ビブリオによる食中毒
  　2-2-5　カンピロバクターによる食中毒　
  　2-2-6　腸管出血性大腸菌による食中毒　
  　2-2-7　プドウ球菌による食中毒
  　2-2-8　ボツリヌス菌による食中毒’
  　2-2-9　ウェルシュ菌による食中毒
  　2-2-10　セレウス菌による食中毒　
  　2-2-11　リステリアによる食中毒　
  　2-2-12　ノロウイルスによる食中毒
  　2-2-13　クリプトスポリディウムによる食中毒
  2-3　食品による感染症
  　2-3-1　主な消化器感染症
  　2-3-2　主な人畜共通感染症
  ３　自然毒食中毒
  3-1　動物性自然毒食中毒
  3-2　植物性自然毒食中毒
  ４　化学性食中毒と食品汚染化学物質
  4-1　化学性食中毒
  4-2　食品汚染化学物質
  　4 2 1　農　　薬　
  　4-2-2　動物用医薬品
  　4-2-3　カビ毒　
  　4-2-4　食品成分由来の有害物質
  　4-2-5　その他の汚染物質と公害
  ５　食品から感染する寄生虫
  5-1　生鮮魚介類から感染する寄生虫･
  5-2　獣肉から感染する寄生虫･
  5-3　飲料水，野菜，果実などから感染する寄生虫
  ６　食品の腐敗
  6-1　腐敗とは
  6-2　微生物による食品の汚染
  6-3　食品に特有の腐敗微生物
  　6-3-1　生鮮食品の腐敗
  　6-3-2　加熱殺菌済み食品の腐敗
  6-4　腐敗による化学成分の変化
  　6-4-1　におい成分　
  　6-4-2　その他の腐敗産物
  6-5　腐敗の判定
  　6-5-1　官能的方法　
  　6-5-2　細菌学的方法
  　6-5-3　化学的方法　
  6-6　腐敗の防止
  　6-6-1　腐敗防止の原理
  　6-6-2　殺　　菌　
  　6-6-3　低温による腐敗防止
  　6 6 4　水分活性低下による腐敗防止
  6-6-5　酸による腐敗防止
  6-6-6　ガス置換包装による腐敗防止
  6-6-7　食品添加物による腐敗防止
  6-6-8　複合効果による腐敗防止
  ７　食品添加物
  7-1概　要
  　7-1-1　食品添加物の役割
  　7-1-2　食品添加物の指定と削除
  　7-1-3　食品添加物の指定基準　
  　7-1-4　食品添加物公定書　
  7-2　食品添加物の表示方法　
  7-3　食品添加物の安全性評価　
  　7-3-1　毒性試験
  　7-3-2　食品添加物の摂取許容量　
  7-4　食品添加物の種類と用途　
  　7-4-1保存料
  　7-4-2殺菌料
  　7-4-3　防カビ剤
  　7-4-4　酸化防止剤
  　7-4-5着色料
  　7-4-6発色剤
  　7-4-7甘味料
  　7-4-8　増粘剤．安定剤．ゲル化剤．糊料
  ８　食品の器具と容器包装
  8-1　プラスチック
  8-2　セラミックス
  8-3　金　　属　
  8-4　ゴ　　ム　
  8-5　紙　
  8-6　木，竹　
  8-7　セロフアン
  ９　食品衛生管理
  9-1　食品工場・給食施設における一般衛生管理
  　9-1-1　施設の構造と衛生管理
  　9-1-2　食品の取扱い
  　9-1-3　従事者の衛生教育と健康管理
  9-2　家庭における衛生管理　
  　9-2-1　衛生管理の基本　
  9-3　ＨＡＣＣＰ
  　9-3-1　ＨＡＣＣＰとは　
  　9-3-2　日本におけるＨＡＣＣＰについて
  　9-3-3　ＨＡＣＣＰと一般衛生管理プログラム
  　9-3-4　ＨＡＣＣＰシステムの７原則
  　9-3-5　HACCPシステムの12の手順　・
  　9-3-6　大量調理施設とＨＡＣＣＰ
  　9-3-7　ＨＡＣＣＰシステムの運用
  10　その他の食品の安全性問題
  10-1　遺伝子組換え食品
  10-2　ポストハーベスト農薬
  10-3　食品への放射線照射
  10-4　牛海綿状脳症　
  10-5　高病原性鳥インフルエンザ
  11　食品衛生法規と食品衛生行政
  11-1　食品衛生関連法規
  　11-1-1　食品安全基本法
  　11-1-2　食品衛生法　
  　11 1-3　と畜場法・食鳥の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
  　11-1-4　その他の関連法規
  11-2　食品衛生行政
  　11-2-1　食品行政の組織と役割
  　11-2-2　食品衛生監視員と食品衛生監理者　
  　11-2-3　コーデックス委員会
  資料　１　食品衛生法　
  　　　２　食品添加物一覧　
  参考文献　
  演習問題解答　
  索　　引