• 書名健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
• 書名ヨミケンコウトチョウリノサイエンス

• 著者名大越ひろ, 品川弘子編 ; 渡辺敦子 [ほか] 著
• 著者ヨミオオゴシ，ヒロ

• ISBN9784762018558

• 出版地東京
• 出版者学文社
• 出版年2008.7

• ページ192p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 大須賀彰子, 藤井恵子, 飯田文子
  参考図書: 各部末

• 件名料理
  食品化学

• 目次１　食べ物の嗜好性と機能
  Ｉ　食べ物の嗜好性
  　１　おいしさの要因
  　２　おいしさを構成する食品成分（色・味・香り）・物性・組織
  　３　おいしさの評価方法
  　４　食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み･
  　５　高齢者の食事に要求される安全性
  II　食べ物の機能と環境
  　１　食べ物の機能
  　２　食べ物と環境
  　３　食べ物の変遷
  ２　おいしさを演出する食品素材のサイエンス
  Ｉ　調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
  　１　調理とおいしさ
  　２調味料
  　３香辛料
  Ⅱ　ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み
  　１　ハイドロコロイドの機能と調理特性
  　２　海藻抽出多糖類
  　３　植物性多糖類
  　４　微生物産生粘質物
  　５　動物性タンパク質
  　６　植物性タンパク質
  ３　調理操作のサイエンス
  Ｉ　調理操作の基礎サイエンス　
  　１　分散系のサイエンス
  　２　溶液のサイエンス
  　３　熱に関するサイエンス
  　４　冷凍・解凍のサイエンス
  　５　テクスチャーに関するサイエンス
  II　調理操作のサイエンス　
  　１　調理操作の分類
  　２　非加熱操作
  　３　加熱操作
  Ⅲ　調理用設備・機器とエネルギー
  　１　調理用設備
  　２　調理器具
  　３　エネルギー源
  IV　新調理システム　
  　１　真空調理
  　２　クックチルシステム
  ４　食事の設計
  １　献立作成
  　１　日本人の食事摂取基準
  　２　食品と食品構成
  　３　食事計画と献立作成
  Ⅱ　食品成分表の活用
  　１　食品成分表の目的
  　２　食品成分表の構成と内容
  　３　利用上の留意点
  　４　「調理した食品」について
  Ⅲ　食卓構成と食事文化
  　１　食卓の演出：テーブルコーディネート
  　２　食事文化の成立
  ５　食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など
  I　炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
  　１　炭水化物の種類と調理過程の変化
  　２　穀類の調理
  　３　いも類の調理
  　４　豆類の調理
  　５　デンプンの調理
  II　タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス
  　１　タンパク質の種類と調理過程の変化
  　２　獣鳥肉類の調理
  　３　魚介類の調理
  　４　卵の調理
  　５　乳・乳製品の調理
  　６　大豆製品の調理
  Ⅲ　ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
  　１　ビタミンの種類と調理過程の変化
  　２　無機質の種類と調理過程の変化