• 書名食品と水
• 書名ヨミショクヒントミズ

• 著者名久保田昌治, 石谷孝佑, 佐野洋編著
• 著者ヨミクボタ，マサハル

• 叢書名光琳選書
• 叢書番号6

• ISBN9784771208049

• 出版地東京
• 出版者光琳
• 出版年2008.9

• ページ312p
• サイズ21cm

• 目次第１部　水とは何か
  第1章　水を知る･
  　1-1　水の種類と分類･
  　1-2　水の構造と存在状態
  　1-3　水の特性
  第2章　水そのものを分析する
  　2-1　水の物理・化学特性を測る
  　　2-1-1　誘電率
  　　2-1-2　表面張力･
  　　2-1-3　粘度･
  　　2-1-4　圧縮率･
  　　2-1-5　音速･
  　　2-1-6　熱膨張率
  　　2-1-7　屈折率
  　　2-1-8　電気伝導度
  　　2-1-9　イオン積とｐＨ　
  　　2-1-10　ドナー数とアクセプター数
  　2-2　水の構造とダイナミクスを測る
  　　2-2-1　χ線・中性子回折法
  　　2-2-2　赤外線吸収・ラマン散乱・和周波発生分光法
  　　2-2-3　核磁気共鳴(NMR)法
  　　2-2-4　X線非弾性散乱法（Ｘ線吸収分光・Ｘ線ラマン散乱）
  　2-2-5　中性子非弾性・準弾性散乱
  2-3　水の統合的な性質を見る　
  　2-3-1　はじめに
  　2-3-2 "アクアアナライザ”の概要と波形図の読み方
  　2-3-3　薪焚き水とIHクッカー焚き水の違い　
  　2-3-4　アクアアナライザ実証結果と先達科学論との整合性の検証
  　2-3-5　まとめ
  第3章　水を機能化する
  　3-1　水の機能化とは
  　3-2　今後の課題
  第4章　おいしい水とは
  　4-１　おいしい水の条件
  　　4-1-1　おいしい水をつくる要素
  　　4-1-2　おいしい水は水源を守ることから
  　　4-1-3　まずい水道水なんて飲みたくない
  　4-2　健康に寄与する水の条件
  　　4-2-1　長寿の秘訣はカルシウム含有量の多い水にあった
  　　4-2-2　唯一の機能水・アルカリイオン水
  　4-3　日本の水の特徴
  　　4-3-1　日本の水は軟水
  　　4-3-2　安全でなくなった日本の水道水
  　　4-3-3　発ガン性物質である硝酸態窒素･
  　4-4　世界の水の特徴
  　　4-4-1　飲料水確保は国家の大計
  　　4-4-2　世界各国の水道水事情
  　　4-4-3　深刻なアジアの水不足
  　4-5　特殊な水の話題
  　　4-5-1　ガンを抑えるスーパーライトウォーター
  　　4-5-2　活性酸素を駆逐する還元水
  4-5-3　還元力・界面活性能力の高い創生水
  第２部　水と食品
  第１章　食品に使われる水の条件
  　1-1　食品用の水とは
  　1-2　水の硬度と食品
  第2章　水を殺菌する
  　2-１　塩素殺菌　
  　　2-1-1　殺菌およびウィルス不活化機構
  　　2-1-2　殺菌，不活化におよぼす因子
  　　2-1-3　塩素殺菌の実際
  　2-2　オゾン殺菌
  　　2-2-1　オゾンによる殺菌およびウィルス不活性化機構
  　　2-2-2　殺菌・不活化に及ぼす因子
  　　2-2-3　水への殺菌利用の実際
  　2-3　紫外線殺菌
  　　2-3-1　紫外線殺菌の機構
  　　2-3-2　紫外線殺菌に及ぼす因子
  　　2-3-3　紫外線殺菌の利用の実際
  　2-4　フィルター法
  　　2-4-1　ろ過膜の分類
  　　2-4-2　ろ過におよぼす因子
  　　2 4-3　ろ過滅菌の機構
  　　2-4-4　利用の実際
  第3章　いろいろな水の機能を見る
  　3-1　洗浄・殺菌の機能
  　　3-1-1　強電解水（強酸性電解水・強アルカリ性電解水）
  　3-1-2　電磁波処理水（交流電磁界と磁気処理）
  3－2　気体富化の機能
  　3-2-1　はじめに
  　3-2-2　酸素富化水
  　3-2-3　オゾン（富化）水
  　3-2-4　水素富化水
  　3-2-5　キセノン（富化）水
  3-3　飲料用脱気水
  　3-3-1　はじめに
  　3-3-2　飲料用脱気水の特徴
  　3-3-3　飲料用脱気水生成装置ダイヤエアレスウォーター
  　3-2-4　おわりに
  3-4　ミネラル富化の機能
  　3-4-1　新しい素材を活用した三次機能を併せもつ食品のアプローチ
  3-5　健康増進の機能
  　3-5-1　ミネラルウォーター　平島隆行
  　3-5-2　イオン化ミネラル配合水－ミネラル分子加工の必要性－
  3-6　その他の機能水
  　3-6-1　医王石：石英閃緑玢処理水
  第３部　食品中の水の働き
  第1章　食品中の水を分析する
  　1－1　食品中の水を測る
  　　1-1-1　加熱乾燥法
  　1－2　多水分食品の粘度を測る　
  　1－3　非破壊分析法で測る(NMR, MRI)
  　　1-3-1　水のNMR　
  　　1-3-2　NMRによる水の分析　
  　　1-3-3　MRI
  　1-3-4　MRIの食品への利用
  1－4　官能検査で測る
  第2章　水分活性の意味･
  　2－1　水分活性とは
  　2-2　食品保存との関係
  　2-3　ｐＨとの関係
  第3章　自由水と結合水･
  　3-1　はじめに　
  　3－2　自由水とは
  　3-3　結合水とは
  　3-4　食品保存との関係･
  　　3-4-1　冷蔵処理･
  　　3-4-2　冷凍・解凍処理
  　　3-4-3　乾燥処理
  　　3-4-4　圧力処理･
  　　3-4-5　化学物質処理･
  第4章　食品加工と水の関わり
  　4－1　清酒醸造と水
  　4－2　製麺と水（ドゥ形成と食塩と水）
  　　4-2-1　麺の種類
  　　4-2-2　麺の製造
  　　4-2-3　製麺における加水量と食塩添加量
  　　4-2-4　混捏工程におけるタンパク質の変化
  　　4-2－5　加水量と食塩が麺の物性と組織構造に及ぼす影響
  　4-3　水産練製品の加工と水
  　　4-3-1　魚肉の精製
  　　4-3-2　製品の製造
  　4-4　ゲル状食品と水
  　4-4-1　はじめに
  　4-4-2　離水あるいは吸水
  　4-4-3　ゲル状食品中に含まれる糖，アルコール，酸などと水との相互作用
  　4-4-4　ゲル状食品中に含まれる塩と水との相互作用
  　4-4-5　タンパク質を骨格とするゲル状食品と水
  4-５　粉末醤油と水
  　4-51　醤油と粉末醤油中の水分量と水分活性（ＡＷ）の測定
  　4-5-2　水に着目した醤油と味噌の熱的性質
  　4-5-3　粉末醤油と水
  4-6　食品の乾燥と水
  　4-6-1　農水産物利用における乾燥の重要性
  　4 6 2　食品の乾燥とその目的
  　4-6-3　乾燥の原理といろいろな乾燥方法
  　4-6-4　乾燥過程における水の移動
  　4-6-5　乾燥食品の復元と水
  4-7　純水の製法と食品加工への利用
  　4-7-1　純水とは
  　4-7-2　純水の食品への利用
  　4-7-3　純水の製造方法
  4-８　食品の調理と水質
  　4-8-1　調理に用いられる水および使用状況
  　4-8-2　だし汁と水
  　4-8-3　煮る・茹でる調理と水
  　4-8-4　炊飯と水
  　4-8-5　嗜好飲料と水
  あとがき
  索引