• 書名フローチャートによる身近な調理の科学実験
• 書名ヨミフローチャートニヨルミジカナチョウリノカガクジッケン

• 著者名加藤みゆき, 津田淑江, 長野宏子編・著 : 阿知和弓子 [ほか] 著
• 著者ヨミカトウ，ミユキ

• ISBN9784805208045

• 出版地東京
• 出版者地人書館
• 出版年2008.8

• ページ170p
• サイズ26cm

• 件名料理

• 目次１　序論
  1.1　調理学とは
  1.2　調理科学実験とは
  1.3　調理科学の研究方法
  1.4　フローチャートについて
  1.4.1 フローチャートとは
  1.4.2　フローチャートを用いる利点
  1.4.4　フローチャート利用時の注意点
  ２　調理科学実験の基礎事項
  2.1　基礎事項
  2.1.1 実験の心得
  2.1.2 レポートの書き方
  2.1.3　ガラス器具の洗浄、乾燥、扱い方
  2.1.4 調理験に用いる測定機器
  2.2　調理科学に関する基礎実験
  2.2.1 十量、計測
  実験　食品の体積・重量の測定
  2.2.2調理と温度
  実験　温度の測定
  2.2.3調理と時間
  実験　汁物の温度降下の経時変化
  2.2.4食品社重密度
  実験　比重・密度の測定
  2.3　調理と物性
  2.3.1　食品の粘度の測定
  実験　毛細管粘度計による粘度測定
  実験　回転粘度計による測定
  2.3.2　食品のテクスチャー
  実験　レオナーによるテクスチャー測定
  2.3.3　食品の粘稠性と破断特性
  実験　カードメーターによる測定
  実験　ネオカードメーターによる試験
  実験　レオナーによる破断特性
  2.4　食品の組織
  実験　光学顕微に食品の観察
  2.5　調理のための食品衛生
  実験　手指の衛生試験
  実験　食器洗浄試験
  ３　官能検査
  3.1　官能検査の意義と手法
  3.1.1　官能検査実施の方法
  実験　3点比較法
  実験　配偶法
  実験　順位法
  実験　評点法
  実験 SD 法
  3.2　調理と味
  実験　味覚による閾値の測定
  実験　味の対比効果
  実験　五味識別検査
  ４　糖質性食品の調理科学実験
  4.1　　米
  実験　炊飯
  実験　うるち米ともち米
  実験　だんご生地の性状に及ぼす添加材料の影響
  4.2　　小麦
  実験　小麦粉の種類と性質
  実験　小麦粉の膨化調理
  実験　加熱条件を異にするホットケーキの食味特性
  実験　ルーの加熱温度とその性状変化
  4.3　イモ・デンプン
  実験　電子レンジによるサツマイモの謂理
  実験　デンプンの種類と糊化特性
  4.4 糖
  実験　砂糖溶液の加熱による変化
  実験　フォンダン衣がけ
  4.5　寒天・ゼラチン
  実験　寒天寄せの分離
  実験　寒天・ゼラチンの性質
  ５　タンパク質性食品の調理科学実験
  5.1　豆
  実験　乾燥豆類の吸水状態について
  実験　凍り豆腐の調理性
  5.2　魚介
  実験　魚の鮮度判定と塩締め、お酢締め
  実験　煮魚を作るとき調理条件
  実験　蒸し魚の性状とそぼろおよびでんぶ
  実験　イカ肉の加熱による変生
  5.3　獣鳥肉
  実験　ハンバーグステーキの性状に及ぼす配合割合の影響
  実験　焼肉に関する基礎実験
  実験　調味料や酵素が肉の軟化に及ぼす影響
  5.4　　乳
  実験　生クリームの起泡性
  実験　カッテージチーズ
  5.5　　卵
  実験　卵の鮮度鑑別
  実験　卵の熱凝固性
  実験　卵白の起泡性
  実験　卵液のゲル性状に及ぼす加熱条件の影響
  実験　卵希釈液の加熱
  ６　油脂性食品の調理科学実験
  実験　揚げ油の温度変化と油の吸着
  実験　揚げ油の種類と衣の役割
  実験　冷凍食品の揚げ温度
  実験　エマルジョン
  実験　マヨネーズ
  ７　野菜・海草・果物の調理科学実験
  7.1　野菜
  実験　生野菜の放水と吸水
  実験　調味料の食品への浸透
  実験　条件の異なる茹で物の色、食品のpH
  実験　ブランチングおよび凍結
  実験　茹で操作による野菜のｱｸ
  7.2　海草
  実験　乾物の膨潤について
  7.3　果物
  実験　イチゴジャム
  実験　キウイフルーツのタンパク分解酵素
  実験　果物の褐変
  ８　付録索引