• 書名食品と微生物
• 書名ヨミショクヒントビセイブツ

• 著者名川本伸一編著
• 著者ヨミカワモト，シンイチ

• 叢書名光琳選書
• 叢書番号9

• ISBN9784771208070

• 出版地東京
• 出版者光琳
• 出版年2008.12

• ページ361p
• サイズ21cm

• 目次　　まえがき
  第1章　食品に関わる微生物
  　1-1　はじめに　
  　1-2　微生物の分類
  　　1-2-1　学名
  　　1-2-2　微生物分類学の基礎
  　　1-2-3　細菌と古細菌の分類体系･
  　　1-2-4　細菌の主な分類指標･
  　　1-2-5　酵母の分類体系･
  　　1-2-6　酵母の分類指標
  　　1-2-7　糸状菌の分類体系
  　　1-2-8　糸状菌の分類指標
  　1-3　食品および衛生に関わる主な微生物
  　　1-3-1　食品に関わる主な細菌
  　　1-3-2　食品に関わる主な酵母
  　　1-3-3　食品に関わる主な糸状菌
  第2章　微生物の性質を知る
  　2－1　有用微生物
  　　2-1-1　有用なカビの性質とその利用
  　　2-1-2　有用酵母の性質とその利用
  　　2-1-3　有用細菌の性質とその利用
  　　2-1-4　腸内常在菌の構造と機能
  　2-2　発酵食品における有害菌の性質とその有害性
  　　2-2-1　製造過程における有害菌の作用
  　　2-2-2　醸造における有害菌の性質とその有害性
  　　2-2-3　食中毒菌の性質とその有害性
  　　2-2-4　腐敗菌の性質とその有害性
  　　2-2-5　カビ毒の性質とその有害性
  第3章　微生物を利用して食品を作る
  　3-1　漬物製造での微生物の利用
  　　3-2-1　清酒
  　　3-2-2　ビール
  　　3-2-3　本格焼酎
  　　3-2-4　ワインと酵母
  　3-3　パン類製造での微生物の利用
  　3-4　乳製品製造での微生物の利用（チーズ，発酵乳ほか）
  　　　　　　冨田房男
  　3-5　納豆製造での微生物の利用
  　3-6　味噌，醤油食酢等の発酵調味料製造での微生物の利用
  　　3-6-1　味噌
  　　3-6-2　醤油
  　　3-6-3　食酢
  　3-7　伝統的発酵食品での微生物の利用
  　3-8　その他の食品への微生物の利用
  　　3-8-1　酵素製剤
  　　3-8-2　アミノ酸他
  第4章　微生物の検査法
  　4-1　微生物の検査法
  　　4-1-1　一般検査法
  　　4-1-2　微生物検査の簡便化・迅速検査法
  　4-2　食品の殺菌・抗菌・静菌技術
  　　4-2-1　微生物制御手段の分類
  　　4-2-2　殺菌と損傷菌
  　　4-2-3　微生物の増殖に影響を与える条件
  　　4-2-4　微生物の物理的殺菌
  　　4-2-5　食品添加物の概要
  　　4-2-6　食品の表面殺菌に使用される殺菌剤
  　　4-2-7　合成保存料
  　　4-2-8　ハードルテクノロジー
  　4-3　微生物の保存と管理
  　　4-3-1　実験室における基本的な微生物の管理
  　　4-3-2　微生物の入手と寄託
  　　4-3-3　微生物株の保存と試料の保存
  　　4-3-4　特許と微生物
  　　4-3-5　微生物の取扱いに関わる法令や規制
  　　4-3-6　まとめ
  第5章　微生物利用のこれから
  　5-1　新しい微生物発見への期待
  　5-2　これからの微生物利用
  　索引