• 書名食品と熟成
• 書名ヨミショクヒントジュクセイ

• 著者名石谷孝佑編著
• 著者ヨミイシタニ，タカスケ

• 叢書名光琳選書
• 叢書番号10

• ISBN9784771209015

• 出版地東京
• 出版者光琳
• 出版年2009.1

• ページ373p
• サイズ21cm

• 注記引用文献: 各項末

• 目次　　まえがき
  第1章　熟成とは
  　1-1　食品の「熟成」の意味
  　1-2「熟成」の発見とその効用
  　1-3「熟成」の種類と用語
  　1-4　熟成の方法とメカニズム
  　1-5　熟成にかかわる内部要因と外部要因･
  　　1-5-1　熟成方法の特徴
  　　1-5-2　熟成により変化を期待する物質
  　　1-5-3　熟成現象の内容と要因
  　　1-5-4　熟成温度と熟成時問
  　1-6　熟成度合いの測定
  　　1-6-1　官能検査が熟成評価のベース
  　　1-6-2　嗜好性の地域差と時代による変遷一
  　　1-6-3　官能検査による熟成度合いの評価･
  　1-7　熟成の制御と促進
  第2章　発酵酒類
  　2-1　清酒
  　　2 1-1　清酒の製造工程
  　　2-1-2　清酒の種類および生産量
  　　2-1-3　清酒の熟成
  　　2-1-4　長期熟成酒･
  　　2-1-5　長期熟成酒の貯蔵中の成分変化
  　2－2　泡盛，焼酎の熟成
  　　2-2-1　泡盛，焼酎の歴史
  　　2-2-2　泡盛の歴史と熟成法
  　　2 2 3　泡盛，焼酎の熟成の現状
  　　2-2-4　熟成の科学
  　2-3　ワイン，ブランデー
  　　2-3-1　ワイン
  　　2-3-2　ブランデー
  　2-4　リキュール　
  　　2-4-1　リキュールの概要
  　　2-4-2　自家製リキュール
  　　2-4-3　梅酒
  　　2-4-4　その他のリキュール
  　2-5　ウイスキー　
  　　2-5-1　ウイスキーの熟成とは
  　　2-5-2　熟成中の変化
  　　2-5-3　まとめ
  第3章　調味料
  　3-1　味噌
  　　3-1-1　味噌の種類
  　　3-1-2　味噌の製造法
  　　3-1-3　味噌の微生物
  　　3 1-4　味噌の発酵・熟成中の成分の変化
  　　3-1-5　味噌の発酵・熟成と塩なれ
  　　3-1-6　味噌の発酵・熟成と機能性
  　3-2醤油
  　　3-2-1　醤油とは
  　　3 2 2　醤油の熟成
  　　3-2-3　まとめ
  　3-3　本みりん　
  　　3-3-1　概説
  　　3-3-2　製造工程と熟成
  　　3-3-3　一般成分値
  　　3-3-4　熟成による着色とその防止
  　　3-3-5　熟成と調理効果
  　　3-3-6　本みりんの抗酸化機能について
  　3-4　ソース類　
  　　3-4-1　ソースとは
  　　3-4-2　ウスターソース類のJAS
  　　3-4-3　ソースに使用される原材料
  　　3-4-4　ウスターソース類の製造工程
  　　3-4-5　最近のソースの傾向
  　　3-4-6　まとめ
  　3-5　食酢と黒酢
  　　3-5-1　食酢の起源
  　　3-5-2　日本の食酢
  　　3-5-3　中国酢（黒酢）
  　3-6　中国の味噌類
  　　3-6-1　黄豆醤の製造法
  　　3-6-2　豆板醤（ドウバンジャン）の製造法
  　　3-6-3　麺醤の製造法
  　　3-6-4　中国の味噌類の熟成
  第4章　農産食品
  　4-1　麺類
  　　4-1-1　はじめに
  　　4-1-2　麺類に用いられる小麦粉と熟成
  　　4-1-3　製麺法と熟成
  　　4-1-4　製品の熟成
  　4-2　パン類
  　　4-2-1　パンの基本的な製造方法
  　　4-2-2　パンの美味しさの特徴とパン生地の熟成
  　　4-2-3　パン生地が何故膨らむか
  　　4-2-4　ガス発生力のコントロール
  　　4-2-5　気泡構造のコントロール
  　　4-2-6　グルテンの粘弾性のコントロール
  　　4-2-7　その他の生地熟成の要素
  　4-3　納豆・寺納豆
  　　4-3-1　納豆
  　　4-3-2　納豆の熟成
  　　4-3-3　納豆の熟成の制御
  　　4-3-4　熟成制御
  　　4-3-5　寺納豆の熟成
  　4－4　豆鼓
  　　4-4-1　豆鼓の種類
  　　4-4-2　豆鼓の製造工程
  　　4-4-3　豆鼓の栄養とうま味
  　4-5　凍り豆腐　
  　　4-5-1　凍り豆腐とは
  　　4-5-2　凍り豆腐の製造法
  　　4-5-3　凍り豆腐の熟成のメカニズム
  　　4-5-4　熟成に関与する要因
  　4-6　茶
  　　4-6-1　お茶の種類と製法
  　　4-6-2　日本茶の品質変化
  　　4-6ﾆ-3　日本茶の貯蔵法と後熟
  第5章　漬物
  　5-1　漬物の種類と生産
  　　5-1-1　漬物の分類
  　　5-1-2　漬物の品質変化
  　5－2　糠みそ漬　
  　　5-2-1　糠床の配合
  　　5-2-2　糠床中の微生物の変化
  　5-3　たくあん漬
  　　5-3-1　たくあん漬の種類
  　　5-3-2「干し」の場合
  　5-4　キムチ（沈菜）
  　　5-4-1　白菜を原料とするキムチ
  　　5-4-2　大根を主な原料とするキムチ
  　　5-4-3　その他
  　　5-4-4　キムチの漬込み中の熟成
  　5-5　うめ漬（うめ干を含む）
  　　5-5 1　うめ漬（うめ干を含む）の製造法
  　　5-5-2　うめ漬の熟成
  　5-6　醤油漬
  　　5-6-1　醤油漬の製法
  　　5-6-2　醤油漬の漬込み中の変化
  　5-7　味噌漬
  　　5-7-1　味噌漬の製造法
  　　5-7-2　漬込み中の熟成変化
  　5-8　酢漬
  　　5-8-1　らっきょう漬の製造法
  　　5-8-2　漬込み中の変化
  　5-9　粕漬
  　　5-9-1　しろうりの奈良漬の製造
  　　5-9-2　しろうり奈良漬の漬込み中の変化
  第6章　果物・野菜類
  　6-１　樹上の熟成
  　　6-1-1　野菜の生長と成熟
  　　6-1-2　果物の生長と成熟
  　　6-1-3　青果物の成熟とエチレン
  　　6-1-4　果実の成熟制御遺伝子
  　6-2　収穫後の成熟「追熟」
  　　6-2-1　追熟とは
  　　6-2-2　追熱処理
  　6-3　熟成と老化
  　　6-3-1　熟成と呼べない収穫後の成熟
  　　6-3-2　特殊な熟成
  　　6-3-3　高温による追熟抑制
  　　6 3-4　品質低下防止のためのエチレン除去
  　　6-3-5　エチレン作用阻害剤1-MCP
  第7章　菓子類
  　7-1　菓子類における熟成の種類と特徴
  　　7 1-1　原材料調製における熟成
  　　7-1-2　製造工程における熟成
  　　7-1-3　製品の熟成
  　7－2　和・洋菓子類の熟成　
  　　7-2-1　和菓子類の熟成
  　　7-2-2　米菓類の熟成
  　　7-2-3　油菓類の熟成
  　　7-2-4　スナック菓子類の熟成
  　　7-2-5　洋菓子類の熟成
  　7-3　小麦粉の熟成とケーキ生地
  　7-4　キャンデー　
  　　7-4-1　キャンデーに関与する熟成
  　　7-4-2　キャラメルの製造工程と熟成
  　　7-4-3　今後の課題
  　7-5　チョコレート
  　　7-5-1　概説
  　　7-5-2　工程における熟成
  　7-6　カカオ
  　　7-6-1　カカオ豆
  　　7-6-2　ヵカオ豆の加工工程
  　　7-6-3　ヵカオ豆の発酵乾燥
  　7-7　チューインガム
  　　7-7-1　チューインガムの特性
  　　7-7-2　チューインガムの製造工程と熟成
  　　7-7-3　チューインガムの感触（テクスチャー）と熟成
  　　7-7一4　チューインガムの香味と熟成
  　　7-7-5　おわりに
  第8章　食肉類および食肉加工品
  　8-1　食肉の熟成
  　　8-1-1　熟成に伴う物性変化
  　　8-1-2　熟成に伴う風味の改善
  　8－2　ハム・ベーコン・ソーセージ類
  　　8-2-1　熟成ハム・ベーコン・ソーセージ類の製造工程
  　　8-2-2　熟成中に起こる変化
  　　8-2-3　生産動向
  　8-3　非加熱食肉製品
  　　8-3-1　非加熱食肉製品（ラックスシンケンタイプ）の製造法
  　8-4　乾燥食肉製品
  　　8-4-1　乾燥食肉製品（サラミソーセージ）の製造法･
  　　8-4-2　熟成中に起こる変化･
  　　8-4 3　生産動向･
  第9章　乳・卵および加工品
  　9-1　チーズ
  　9-2　バター一発酵バター
  　9-3　マーガリン類
  　9-4　アイスクリーム・ミックス　
  　9-5　ピータン
  　　9-5-1　ピータン（皮蛋）の製法
  第10章　水産物および水産加工品
  　10-1　生食用魚介類
  　　10-1-1　魚介類の呈昧成分
  　　10-1-2　魚介類の死後のテクスチャー変化
  　10-2　塩ジャケ・新巻き　
  　　10-2-1　塩蔵技術について
  　　10-2-2　塩蔵の原理
  　　10-2-3　一般的な塩蔵法
  　　10-2-4　塩蔵品の生産量について
  　　10-2-5　塩蔵サヶの加工工程と熟成
  　　10-2-6　熟成について
  　　10-2-7　定塩法
  　10-3　鰹節　
  　　10-3-1　加工工程
  　　10-3-2　熟成工程
  　　10-3-3　熟成のメカニズムとその制御
  　　10-3-4　鰹節の生産と消費動向，新しい技術的取組み
  　　10-3-5　地域的な特性の違い
  　10-4　魚干物・くさや　
  　　10-4-1　魚干物とは
  　　10-4-2　魚干物の熟成
  　　10-4-3　くさやとは
  　　10-4-4　今後の課題
  　10-5　塩辛
  　　10-5-1　塩辛とは
  　　10-5-2　塩辛の種類
  　　10-5-3　塩辛の製造方法
  　　10-5-4　熟成の機構
  　　10-5-5　今後の課題
  　10-6　魚醤油
  　　10-6-1　魚醤油とは
  　　10-6-2　魚醤油の種類
  　　10-6-3　しょっつるとは
  　　10-6-4　しょっつるの製法
  　　10-6-5　しょっつるの成分
  　　10-6-6　製造原理
  　　10-6-7　今後の課題
  　10－7　魚卵（塩蔵たらこ・辛子明太子・いくら・筋子）
  　　10－7－1　魚卵食品の熟成
  　　10-7-2　魚卵食品の歴史
  　10-8　水産練り製品
  　　10-8-1「坐り」について
  　　10-8-2「おき身」について
  　10-9　なれずし
  　　　　　（ふなずし，はすずし，うぐいずし）
  　　10-9-1　湖魚なれずしの加工工程
  　　10-9-2　なれずしの熟成工程
  　　10-9-3　熟成のメカニズムと制御方法
  　　10-9-4　生産・消費，熟成動向，新しい技術的取組み
  　　10-9-5　なれずしの地域的特性の違い
  第11章　調理過程の熟成
  　11-1　日常の調理における熟成
  　　11-1-1　穀類，でん粉の調理
  　　11-1-2　うま味の形成について
  　　11-1-3　カレー、おでんおよび煮込み料理のおいしさ
  　　11-1-4　魚の切り身の味噌漬け
  　11-2　下処理的な調理操作における熟成
  　　11-2-1　酢の物，和え物用の生野菜
  　11-2-2　冷凍マクロや冷凍牛肉を調理するための解凍熟成
  　11-2-3　魚類の塩漬け，糠漬け
  11-3　非日常の調理における熟成
  　11-3-1　梅酒
  　11-3-2　うにの塩辛
  　11-3-3　寿司のいろいろ
  索引