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書誌詳細
調理科学実験
- 著者名長尾慶子, 香西みどり編著 ; 粟津原理恵[ほか]共著
- 出版者建帛社
- 出版年2009.4
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0062205
- 請求記号596.01//N 17//ch
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 著者名長尾慶子, 香西みどり編著 ; 粟津原理恵[ほか]共著
- 著者ヨミナガオ,ケイコ
- 目次第1章調理科学実験の基礎
1.実験を始める前に
1 調理科学実験の目的
2 実験を安全に行うために
3 実験器具について
4 レポートの書き方
2.測定の方法と原理
1 濃度の計算 パーセント.モル.
2 有効数字
3 重 さ
4 体 積
5 密度(比重)
6 温度の測定
7 比 熱
8 沸点と圧力
9 ノギスの使い方
10 試薬の調製
3.そ の 他
1 化学便覧.理科年表
2 緩 衝 液
3 温 度
第2章 味覚に関する実験
1.閾値の基礎実験
1 検知閾値と認知閾値の実験・
2 弁別閾値の実験
2.味の相互作用
1 相乗効果(だしの実験)
2 対比効果の官能検査
3.官能検査の手法例と統計解析
1 官能検査(官能評価)とは
2 官能検査の種類
4.官能検査の演習例
1 差を識別する方法
2 順位を決める方法
3 品質を数量化する方法
4 特性を描写する方法
第3章 加熱操作に関する実験
1.湿式加熱(ゆでる・蒸す)
1 ゆで加熱における水温および試料中心温度の測定‥
2.乾式加熱(揚げる・焼く)
1 揚げ加熱
2 焼き加熱
3,その他(電子レンジ・電磁調理器)
1 電子レンジ加熱における水温変化
2 電磁調理器における消費熱量
第4章 非加熱操作に関する実験
1.卵白の起泡性と泡の安定性〈混合・撹拌操作〉
2.乳化〈混合・撹拌操作〉
1 フレンチドレッシングソース
2 マヨネーズソース
3.切砕方法と咀しゃくのしやすさ〈切る操作〉
4.豆の吸水〈浸漬操作〉
第5章 米・小麦粉の実験
1.米の実験
1 米の種類と浸漬時間・浸漬温度が吸水率に及ぼす影響‥
2 調味料が炊飯に及ぼす影響
3 強飯における振り水の影響
4 米粉の種類とこね回数が団子の性状に及ぼす影響
5 新粉団子の副材料が製品に及ぼす影響
2.小麦粉の実験
1 小麦粉の種類によるグルテンの採取
2 ドウの性状と調製条件がゆで麺に及ぼす影響
3 材料の配合割外がクッキーの性状に及ぼす影響
4 膨化剤の種類が蒸しパンの性状に及ぼす影響
5 ルーの加熱温度とソースの調製法が性状に及ぼす影響
第6章 野菜・果実・いもの実験
1.野菜の実験
1 クロロフィルの加熱
2 アントシアニンの加熱
3 野菜の下処理における食塩の役割
2.果実の実験
1 果実の褐変
2 果実のペクチンとゲル化
3.いもの実験
1 粉ふきいも
2 マッシュポテト
第7章 肉・魚介の実験
1.焼肉 しょうがプロテアーゼの効果
2.ハンバーグステーキ 副材料の役割
3.スープストック 加熱時間と香味野菜の効果‥
4.煮凝り 調製条件の影響
5.生魚 食塩と酢の効果
6.魚のすり身 副材料の効果
7.いか 加熱変化と飾り切りの効果
第8章 卵・牛乳の実験
1.卵の実験
1 卵の鮮度鑑別
2 卵の熱凝固
3 卵液の熱凝固
2.乳・乳製品の実験
1 牛乳の酸による凝固(カッテージチーズ)
2 生クリームの泡立てと分離
3 チーズの加熱による影響
第9章 成分抽出素材の実験
1.寒天・ゼラチン・カラギーナングルの特性に及ぼす副材料の影響
1 砂糖の影響
2 果汁(酸)と牛乳の影響
2.でん粉ソルおよびゲルの性状
1 各種でん粉ゾルの性状と調味料添加の影響
2 各種でん粉ゲルの性状
3.介護食のテクスチャー調整・
1 テクスチャー調整剤・・
4.だ し 汁
1 各種だし汁の抽出方法
2 各種だし汁の特性第10章 砂糖の実験
第10章 砂糖の実験
1.砂糖液の加熱温度と状態
1 加熱変化の観察
2.砂糖の結晶化(フォンダン)
1 調整温度の違いによるフォンダンの比較
2 フォンダンを用いた製品の比較
3.砂糖の糸ひき(抜糸)
1 抜 糸
4.カラメルソースの比重に関する実験
1 カスタードプディングとカラメルソースの混合,分離状態.
第11章 調理科学実験で使う客観的測定法
1.色の測定法
1 測色色差計
2.化学的測定法
1 塩 分 計
2 糖 度 計
3 pHの測定 pHメーター・pH試験紙
4 ビタミンC (L-アスコルビン酸)の測定
3.食品の物性測定法
1 粘度の測定 粘度計
2 物性測定装置
カードメーター・テクスチャーメーター・硬度計・
3 粘弾性の測定
4 テクスチャーの測定
4.食品の組織観察法
1 顕 微 鏡