• 書名健康・調理の科学 : おいしさから健康へ
• 書名ヨミケンコウチョウリノカガク

• 著者名和田淑子, 大越ひろ編著
• 著者ヨミワダ，ヨシコ

• 叢書名管理栄養士講座

• 版改訂

• ISBN9784767904009

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2010.2

• ページx, 212p
• サイズ26cm

• 注記日本人の食事摂取基準(2010年版)準拠
  文献あり

• 件名食品
  料理

• 目次第１章　人間と食べ物のかかわり
  １．食べ物と生活環境
  ２．食べ物と栄養調理
  ３．日本人と食べ物の歴史的かかわり
  第2章 食事設計と健康
  食事の意義と役割
  食品と食品構成
  食品成分表の理解と活用
  献立作成と栄養
  料理様式と食事構成
  第２章　おいしさと健康
  Ⅰ　おいしさを感じるからだの仕組みと健康への影響
  １．口を通して食べる意味
  ２．味を感じる仕組み
  ３．味覚の栄養・生理的役割
  ４．食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み
  ５．テクスチャーと健康機能―高齢者の食介護の視点から―
  ６．食嗜好の形成と食の自立（年齢・習慣）
  Ⅱ　食べ物とおいしさ
  １．おいしさに関与する要因
  ２．おいしさを構成している食べ物の成分
  ３．おいしさの評価方法
  ４．ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする
  ５．油脂の嗜好機能と健康
  ６．砂糖の嗜好機能と健康
  ７．調理操作がおいしさと健康にかかわる仕組み
  第4章 調理操作の体系化
  １．調理用エネルギー源
  ２．調理用具と調理機器
  ３．調理作業のシステム化
  ４．非加熱操作
  ５．加熱調理
  ６．湿式調理操作と調理機器
  ７．乾式調理操作と調理機器
  ８．電子レンジと電磁調理器
  ９．調理操作中における栄養成分の変化
  10．新調理システム
  第5章 おいしさの形成と健康への影響―食材の調理プロセスでの変化と栄養機能
  I．炭水化物を多く含む食品
  １．炭水化物の種類と調理プロセスでの変化
  ２．米と炊飯の科学
  ３．小麦粉と小麦粉製品の科学
  1）小麦粉の調理性（1）小麦粉の種類と用途（2）グルテンの形成（3）小麦粉生地の性状
  2）小麦粉の調理
  ４．いも類・豆類の科学
  Ⅱ　たんぱく質を多く含む食品
  １．たんぱく質の種類と調理プロセスでの変化
  ２．獣鳥肉類の科学
  ３．魚介類の科学
  ４．卵の科学
  1）鶏卵の構造と成分
  2）鶏卵の鮮度
  3）鶏卵の調理性（1）生卵の流動性、粘着性、希釈性（2）熱凝固性（3）起泡性（4）乳化性
  ５．乳・乳製品の科学
  1）牛乳の調理（1）牛乳の成分と性質 a.カゼイン b.乳清たんぱく質 c.脂質 d.乳糖（ラクトース）（2）牛乳の調理性 a.料理を白くする b.滑らかな触感とコクを与える c.魚、レバーの生臭みの除去 d.焦げ色をつける e.たんぱく質のゲル強度を高める f.低メトキシルペクチンをゲル化(3)加熱による変化 a.皮膜形成（ラムスデン現象） b.泡だち（ふきこぼれ） c.加熱臭 d.酸凝固 e.じゃがいもの硬化（4）酸による変化
  2）チーズの調理
  3）クリームの調理
  4）バターの調理
  ６．だいず製品の科学
  Ⅲ　ビタミン・無機質を多く含む食品
  １．ビタミンおよび無機質と調理プロセスでの変化
  ２．野菜類・果実類の科学
  ３．きのこ類・藻類の科学
  ４．種実類の科学
  Ⅳ　嗜好品
  １．嗜好飲料