• 書名食事設計と栄養のための調理科学実験
• 書名ヨミショクジセッケイトエイヨウノタメノチョウリカガクジッケン

• 著者名奥田弘枝, 畑江敬子, 吉岡慶子編著
• 著者ヨミオクダ，ヒロエ

• 版改訂

• ISBN9784332050353

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年2010.4

• ページ6, 90, 45p
• サイズ26cm

• 注記執筆: 奥田弘枝 [ほか]
  食事設計と栄養のための調理科学実験 : 実験レポート: 巻末p1-45

• 件名調理科学 -- 実験

• 目次１章　実験にあたって
  　　１－ｌ　調理科学実験の目的
  　　１－２　レポートの書き方
  ２章　計測とpH
  　　２－１　計　測　
  　　　　1.粒状、粉状食品の容量と重量
  　　　　2.固形食品の体積一菜種法
  　　　　3.膨化率
  　　　　4.形均整率
  　　　　5.密度
  　　　　6.比重
  　　　　7.形状
  　　2－2　pHの測定
  　　２－３　温度の測定
  　　２－４　色の測定
  　　２－５　食塩の測定
  ３章　植物性食品の調理特性
  　　３－１　米
  　　　　1.米の浸水による吸水量
  　　　　2.うるち米の炊飯と粥
  　　　　3.もち米の蒸し加熱
  　　３－２　小麦粉の調理特性
  　　　　1.強力粉と薄力粉の観察
  　　　　2.グルテンの採取
  　　　　3.小麦粉の膨化調理
  　　　　　2.ゼラチン・寒天ゼリーの接着性
  　　　　　3.寒天一カラギーナン・ローカストビーンガムの凝固特性
  　　　５－２　砂糖の調理特性
  　　　　1.砂糖液の沸点とキャンディーテスト　
  　　　　2.砂糖の結晶化（フォンダン）
  　　　　3.カラメルソース　
  　　　５－３　油脂の調理特性
  　　　　1.エマルション
  　　　　2.揚げ物の吸油
  ６章　高齢者の食物
  　　　6－1　隠し包丁の効果
  ７章　えん下困難者用の食事
  　　　7－1　えん下困難者用食事
  　　　　1.にんじんを用いたえん下困難者用食事の調製
  　　　　2.かぶを用いたえん下困難者用食事の調製
  　　　　3.軟食、粥の調製
  　　　７－２　介護食（えん下困難者用食事）のための増粘剤についての実験
  ８章　官能評価
  　　　8－1　2点識別試験法
  　　　　1.2点識別試験法の例
  　　　　2.2点嗜好試験法の例
  　　　８－２　３点試験法　
  　　　　1. 3点試験法の例
  　　　８－３　順位法　
  　　　　1.順位法の例
  　　　８－４　呈昧効率の測定
  ９章　物性測定
  　　　9－I　粘度の測定
  　　　　1.オストワルト粘度計