• 書名介護食ハンドブック : カラー献立57点
• 書名ヨミカイゴショクハンドブック

• 著者名手嶋登志子編 ; 大越ひろ [ほか] 著
• 著者ヨミテシマ，トシコ

• 版第2版

• ISBN9784263705834

• 出版地東京
• 出版者医歯薬出版
• 出版年2010.9

• ページxiv, 128p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 椎野恵子, 塩浦政男, 手嶋登志子, 松島政三

• 目次刊行によせて
  　第2版の序
  　序
  　はじめに
  1　高齢化と摂食・嚥下障害（手嶋登志子）
  　1－人口の高齢化と要介護高齢者の増加
  　2－高齢者の栄養状態に影響する要因
  　3－高齢化に伴う摂食・嚥下機能の低下
  　　1）老化と食事摂取
  　　2）老化と嚥下機能の低下
  　　3）咀嚼力の低下
  　　4）食欲不振
  　　5）コミュニケーション障害
  2　嚥下のメカニズム（塩浦政男）
  　1－先行期
  　2－準備期
  　3－口腔期
  　4－咽頭期
  　5－食道期
  3　嚥下障害とは（塩浦政男）
  　1－嚥下障害の原因
  　　1）静的障害
  　　2）動的障害
  　2－嚥下の各期別の問題
  　　1）準備期および口腔期
  　　2）咽頭期
  　　3）食道期
  4　嚥下機能の評価（塩浦政男）
  　1－臨床評価
  　　1）臨床症状
  　　2）病歴
  　　3）神経学的診察
  　　4）血液検査等
  　2－嚥下造影検査
  　3－その他の検査
  5　嚥下障害の治療（塩浦政男）
  　1－先行期
  　　1）意識障害，失認症，失行症
  　　2）食事介助
  　2－準備期および口腔期
  　　口唇，舌，咬筋，頸部の運動障害
  　3－咽頭期
  　　1）前咽頭期型
  　　2）喉頭挙上期型
  　　3）喉頭下降期型
  　4－食道期
  　　食器への配慮
  　　食べるときの姿勢
  6　介護食とは何か（手嶋登志子）
  　1－“口から食べる”という意義
  　2－嚥下食と介護食
  　3－介護食の条件
  7　介護保険と介護食（手嶋登志子）
  　1－介護保険と栄養士業務
  　2－要介護・要支援状態の認定
  　3－要介護状態と“介護食”
  8　摂食・嚥下障害をもつ高齢者の栄養管理（松崎政三）
  　1－高齢者の特徴
  　2－栄養アセスメント
  　3－栄養基準量
  　4－栄養療法の実際
  　5－栄養教育
  　6－栄養教育の効果判定
  　7－嚥下障害者への具体的対応
  　　1）嚥下の課程と嚥下障害
  　　2）安全な食物摂取の訓練と条件
  　　3）安全な姿勢
  　　4）訓練食
  　　5）食事の必要条件
  　　6）メニューのポイント
  　　7）嚥下困難食の適応食品と調整
  　　8）栄養教育
  9　介護食の形態とテクスチャー（大越ひろ）
  　1－介護食の形態
  　2－介護食のテクスチャー
  　　1）食物のテクスチャーとは
  　　2）テクスチャー測定の手法
  　　3）咀嚼や嚥下とテクスチャーのかかわり
  　3－介護食の形態とテクスチャーの特徴
  　　1）介護食の形態の特徴
  　　2）介護食のテクスチャーの特徴
  　4－介護食のテクスチャーを変化させる要因
  　　1）種類（素材の品質）
  　　2）濃度
  　　3）温度
  10　介護食のつくり方のポイント（大越ひろ）
  　　1）時間をかけて軟らかく調理する
  　　2）ゼラチン，寒天などを使ってゼリー状にする
  　　3）ゼラチンや寒天で軟らかい寄せものにする
  　　4）汁ものはでん粉類などでトロミをつける
  　　5）くずあんやクリームをかける
  　　6）卵を使って軟らかい蒸しものにする
  　　7）やまのいもなど，つるりとしたものをかけたり，あえたりする
  　　8）油を使ってのどごしのよい状態にする
  11　嚥下障害の対応事例
  　病院の場合（塩浦政男）
  　特養老人ホームの場合（椎野恵子）
  　　1－高齢者と嚥下障害
  　　2－嚥下障害の事例
  　　3－われわれの研究――嚥下障害への対応
  　　4－“救命食”の開発
  　　5－“介護食”の一症例
  12　在宅患者の食事ケアのポイント（松崎政三）
  　1－寝たきりで食べるところへ行けない場合は
  　2－食事をする体位がとれない場合は
  　3－手で食事器具がつかめず，口に運べない場合は
  　4－食欲がない場合は
  　5－歯が悪くて咀嚼や嚥下がうまくできない場合は
  　6－誤嚥が心配なときの食べさせ方
  　7－水分補給の目安
  　8－誤嚥した場合の対策
  13　食事ケアの方法（椎野恵子）
  　1－高齢者に起きる食生活障害
  　2－食べる機能障害はどのくらいあるか
  　3－嚥下は嗜好や食欲にも深くかかわっている
  　4－食物形態は嚥下に大きく影響する
  　5－嚥下障害を知ること
  　　1）口唇の動きをみる
  　　2）歯の状態と咀嚼機能をみる
  　　3）舌の動きをみる
  　　4）のど仏の動きをみる
  14　介護食の栄養学的検討（手嶋登志子）
  　1－栄養学的検討の必要性
  　2－栄養素等摂取状況の推移
  　3－身体状況の推移
  　4－検討結果から
  15　テクスチャーを改良する素材とその使い方（大越ひろ）
  　1－ゲル化剤
  　　1）寒天
  　　2）ゼラチン
  　　3）カラギーナン製剤
  　　4）でん粉
  　　5）ペクチン
  　　6）カードラン
  　　7）その他のゲル化剤
  　2－トロミ調製食品
  　　1）粘度（トロミ）の目安
  　　2）市販されているトロミ調製食品の分類と特徴
  16　市販介護用食品と栄養補助食品の活用（大越ひろ）
  　1－市販介護用食品の使い方と活用
  　　1）市販介護用食品の有用性
  　　2）市販介護用食品の種類
  　　3）日本介護用食品協議会とユニバーサルデザインフード（UDフード）
  　　4）市販介護用食品の活用
  　2－栄養補助食品
  　　1）栄養補助食品はなぜ必要なのか
  　　2）栄養補助食品に属する製品とは
  　　3）たんぱく質調製食品など
  　　4）水分補給ゼリー
  　　5）流動食品
  17　経腸栄養法（松崎政三）
  　1－経腸栄養法とは
  　2－栄養補給の方法
  　3－経腸栄養法の適応と投与ルートの選択
  　4－経腸栄養剤の適応疾患と選択
  　5－経腸栄養の禁忌について
  　6－経腸栄養剤使用の問題点と対策
  　　1）投与速度
  　　2）栄養剤の浸透圧
  　　3）栄養剤の組成
  　　4）栄養剤の細菌汚染
  　7－経腸栄養剤の分類
  　8－経腸栄養剤の選択
  　9－胃瘻，腸瘻ルートを選択する場合
  　　1）意識障害などによる適応
  　　2）経皮内視鏡的胃瘻造設術
  　　3）経腸栄養の禁忌
  　　4）経腸栄養剤固形化投与
  　便利な自助具のいろいろ
  介護食献立（椎野恵子）
  　一品料理
  　　赤のグループ
  　　　卵黄プリン
  　　　鶏肉ととうもろこしのスープ
  　　　牛肉ゼリー
  　　　鶏の寄せ蒸し
  　　　鶏の水炊き
  　　　レバーのテリーヌ
  　　　きんめだいの煮こごり
  　　　豆腐と豆のアイスクリーム
  　　　まぐろのたたき
  　　　むきがれいのもみじソースホイル蒸し
  　　　さけのムース
  　　　えびだんご
  　　　親子蒸し
  　　　魚のとろろ蒸し
  　　　博多寄せ
  　　緑のグループ
  　　　ほうれんそうの寄せもの
  　　　わかめの寒天寄せ
  　　　野菜の白和え寒天寄せ
  　　　じゃがいも，にんじん，いんげんの寄せ合わせ
  　　　カリフラワー寄せなめこあんかけ
  　　　なすの寒天寄せ（甘みそがけ）
  　　　はくさいの土佐和え
  　　　とうがんの吉野汁
  　　　しいたけのバター寄せ
  　　　ぜんまいの煮つけ
  　　　うどの甘酢寄せ
  　　　かぼちゃプリン
  　　　ひじきの炒り煮寄せ
  　　　きんぴらごぼうの寒天寄せ
  　　　かぶのごまあんかけ
  　　　にんじんゼリー
  　　　おろしりんごのゼリー寄せ
  　　黄のグループ
  　　　とろろ汁
  　　　さといものごま汁
  　　　じゃがいもの冷やしスープ
  　　　白粥の梅あんかけ
  　　　雑炊の茶碗蒸し
  　　　小田巻き蒸し
  　　　吉野くずの冷やしだんご
  　　　さといものみたらしだんご
  　　　じゃがいも寄せの梅ソース
  　　　カステラプリン
  　　　フレンチトースト
  　　　さつまいもの水ようかん
  　　救命プリン
  　　　ヨーグルトゼリー
  　　　ミルクプリン
  　　　レモンシャーベットソフト
  　　　水ゼリー（オリゴ糖入り）
  　　　ウルトラポカリゼリー
  　　　ウルトラお茶ゼリー
  　　　ぶどうジュースゼリー
  　　　ウルトラピーチゼリー
  　　　トマトジュースゼリー
  　組み合わせ献立－四季の行事食
  　　　ひなまつり/春　寄せずし・ほか
  　　　七夕/夏　うなどん・ほか
  　　　お彼岸/秋　おはぎ・ほか
  　　　おせち料理/正月　雑煮・ほか
  Q＆A
  　嚥下障害（塩浦政男）
  　介護食の形態（大越ひろ）
  　嚥下訓練・栄養補助食品（松崎政三）
  　文献
  　栄養補助食品・増粘剤取り扱い店一覧