• 書名基礎から学ぶ食品科学
• 書名ヨミキソカラマナブショクヒンカガク

• 著者名渡邊悦生 [ほか] 共著
• 著者ヨミワタナベ，エツオ

• ISBN9784425890019

• 出版地東京
• 出版者成山堂書店
• 出版年2010.11

• ページviii, 227p
• サイズ22cm

• 注記その他の共著者: 加藤登, 大熊廣一, 濱田奈保子
  引用文献・参考文献: 各章末

• 件名食品

• 内容第1章　これからの食品産業
  　1-1　現代の食料事情
  　1-2　食品工業技術の動向
  　1-3　食の安全性
  第2章　食品科学に用いられる単位と次元
  　2-1　単位と次元
  　　2-1-1　単位系
  　　2-1-1　次元
  　2-2　国際単位系（SI）の構成
  　　2-2-1　力学量の単位
  　　2-2-2　熱量の単位
  　2-3　組成と濃度
  　　2-3-1　混合物の組成表示
  　　2-3-2　溶液の濃度
  　　2-3-3　密度と比重
  　2-4　数値の扱い方
  　　2-4-1　誤差と正確さ
  　　2-4-2　有効数字
  　　2-4-3　平均値と標準偏差
  　　2-4-4　対数
  第3章　食品の化学的性質
  　3-1　食品の構成成分
  　　3-1-1　水分
  　　3-1-2　炭水化物
  　　3-1-3　タンパク質
  　　3-1-4　脂質
  　　3-1-5　ミネラル
  　　3-1-6　ビタミン
  　3-2　食品の嗜好成分
  　　3-2-1　味
  　　3-2-2　におい
  　　3-2-3　色
  第4章　食品の物理的性質
  　4-1　物性とレオロジー
  　4-2　レオロジー的性質の測定法
  　4-3　食品コロイド
  　　4-3-1　エマルション
  　　4-3-2　ゲル
  　4-4　食品に適したテクスチャー測定法
  　4-5　各種食品のレオロジー
  　4-6　官能評価とテクスチャー
  第5章　食品の劣化と品質保持
  　5-1　食品の劣化要因
  　　5-1-1　温度
  　　5-1-2　水分
  　　5-1-3　酸素
  　　5-1-4　水素イオン濃度（pH）
  　　5-1-5　光
  　5-2　食品における成分変化と品質保持
  　　5-2-1　脂質の変化
  　　5-2-2　タンパク質の変化
  　　5-2-3　糖質の変化
  　　5-2-4　ビタミンの酸化
  　5-3　成分間反応
  　　5-3-1　糖とタンパク質あるいはアミノ酸との反応
  　　5-3-2　糖と脂質の反応
  　5-4　酵素反応
  第6章　食品の殺菌
  　6-1　微生物による食品の劣化
  　　6-1-1　腐敗微生物
  　　6-1-2　病原微生物
  　6-2　食品の微生物制御の原理
  　6-3　熱殺菌のメカニズム
  　　6-3-1　D値
  　　6-3-2　Z値
  　　6-3-3　F値
  　　6-3-4　微生物の加熱温度と死滅時間
  　　6-3-5　殺菌法
  　6-4　高圧殺菌
  　　6-4-1　缶詰（魚肉）
  　　6-4-2　レトルト食品
  　6-5　複合要因によるチルド食品の微生物制御
  　　6-5-1　食品添加物の利用
  　　6-5-2　ガス置換包装の併用
  第7章　食品の加熱・感想
  　7-1　加工工程における熱移動操作
  　　7-1-1　伝導伝熱
  　　7-1-2　対流伝熱
  　　7-1-3　放射伝熱
  　　7-1-4　熱交換器
  　7-2　食品の乾燥
  　　7-2-1　含水率
  　　7-2-2　平衡含水率と自由含水率
  　　7-2-3　乾燥速度曲線と乾燥機構
  　　7-2-4　乾燥時間
  　7-3　食品の乾燥方法および装置
  　　7-3-1　天日・自然乾燥法
  　　7-3-2　熱・冷風乾燥法
  　　7-3-3　噴霧乾燥法
  　　7-3-4　流動層乾燥法
  　　7-3-5　真空・減圧乾燥法
  　　7-3-6　真空凍結乾燥法
  　　7-3-7　マイクロ波（高周波）乾燥法
  第8章　食品の濃縮
  　8-1　蒸発理論
  　　8-1-1　コックス線図、オスマー線図
  　　8-1-2　デューリング（Duhring）の法則
  　8-2　物質および熱収支
  　　8-2-1　物質収支
  　　8-2-2　エネルギー収支
  　8-3　伝熱と蒸発
  　　8-3-1　蒸気凝縮および沸騰
  　　8-3-2　熱缶詰
  第9章　食品の分離
  　9-1　蒸留
  　　9-1-1　単蒸留
  　　9-1-2　精留塔
  　　9-1-3　その他の蒸留
  　9-2　抽出
  　　9-2-1　固－液抽出
  　　9-2-2　液－抽出
  　　9-2-3　超臨界流体抽出
  　9-3　吸着とクロマトグラフィー
  　　9-3-1　ラングミュア（Langmuir）型吸着等温式
  　　9-3-2　BET（Brunauer-Emmett-Teller）型吸着等温式
  　　9-3-3　接触ろ過
  　　9-3-4　固定層吸着
  　　9-3-5　クロマトグラフィー
  　　9-3-6　イオン交換
  　9-4　その他
  　　9-4-1　逆浸透膜
  　　9-4-2　電気泳動
  　　9-4-3　遠心分離
  　　9-4-4　包接化
  第10章　食品の冷却と冷凍
  　10-1　冷却冷蔵
  　　10-1-1　氷蔵法
  　　10-1-2　冷却空気・冷却海水法
  　　10-1-3　スーパーチリング
  　10-2　凍結貯蔵
  　　10-2-1　冷凍理論
  　　10-2-2　食品の凍結
  　10-3　冷凍機
  　　10-3-1　冷凍機の原理
  　　10-3-2　各種食品冷凍装置
  　10-4　冷凍技術の応用
  　　10-4-1　食品の凍結乾燥
  　　10-4-2　食品の凍結凝縮
  第11章　食品の高圧処理
  　11-1　高圧下における化学反応と酵素反応
  　　11-1-1　高圧下の水の挙動
  　　11-1-2　反応に対する圧力効果
  　　11-1-3　生体成分への圧力効果
  　　11-1-4　酵素の基質特異性におよぼす圧力効果
  　11-2　食品分野への高圧の利用
  第12章　食品工業におけるセンシング技術
  　12-1　これまでの計測システム
  　　12-1-1　温度センサ
  　　12-1-2　湿度センサ
  　　12-1-3　食感（テクスチャー）の計測
  　　12-1-4　空気清浄度計測器
  　　12-1-5　水分活性測定器
  　　12-1-6　糖度計
  　　12-1-7　X線異物検査装置
  　12-2　新しい計測システム
  　　12-2-1　形や色による識別システム
  　　12-2-2　近赤外線を利用した非破壊測定システム
  　　12-2-3　PCR法による遺伝学的解析システム
  　　12-2-4　バイオセンサを利用した測定システム
  　　12-2-5　味・においのセンシングシステム
  第13章　新しい食品
  　13-1　機能性食品
  　13-2　遺伝子組み換え食品とバイオテクノロジー
  　13-3　今後期待される新しい食品