• 書名給食計画論 : 大量調理施設で役立つ基礎
• 書名ヨミキュウショクケイカクロン

• 著者名島田淳子 [ほか] 著
• 著者ヨミシマダ，ジュンコ

• 叢書名はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ
• 叢書番号9

• ISBN9784759814491

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2010.11

• ページ194p
• サイズ26cm

• 注記文献:p156
  その他の著者: 田村孝志, 佐合井治美, 田中浩子, 内田真理子

• 件名給食

• 目次１章　給食計画論とは
  1.特定給食施設の定義や目的を知ろう
  （1）喫食対象者による分類
  （2）運営方法による分類
  （3）食事回数による分類
  （4）供食形態による分類
  （5）配食方法による分類
  （6）給食の運営における問題点
  2.給食関係法令と行政指導について
  （1）健康増進法と食品衛生法
  （2）給食施設の栄養士配置規定
  （3）栄養士と管理栄養士の業務の違い
  3. ３　給食運営における６つの管理について
  （1）衛生管理とは
  （2）栄養管理とは
  （3）食材（食品）管理とは
  （4）施設管理とは
  （5）ｲ乍業管理とは
  （6）会計・原価管理（経営管理）とは
  （7）事務管理とは
  ２章　食環境の改善と給食のあり方
  1.食生活の変化と現状を知ろう
  （1）ファストフードの進出
  （2）「外食」の状況
  （3）増える「中食」
  （4）朝食の欠食
  （5）「孤食」と「個食」
  （6）飽食の時代を経て食育の時代へ
  2.食糧需給とエコ
  （1）日本の食糧生産，食料自給率　
  （2）F00D ACTION NIPPONの目標
  3.大量調理と環境問題
  （1）二酸化炭素の排出量を減らす取組み
  （2）水の使用量を減らす取組み
  （3）廃棄ごみを減らす取組み
  4.給食を介した疾病予防
  ３章　衛生管理
  1.安全で衛生的な食事のもつ意味
  2.食中毒
  (1)食中毒の起こる要因
  （2）異物混入の要因
  （3）給食従業員の衛生管理
  （4）調理器具の洗浄と消毒・除菌
  4.食中毒の原因と発生状況
  (1)食中毒の季節的な変化
  (2)食中毒の原因菌の変化
  （3）食中毒の病因物質
  （4）食中毒の発生状況
  5.大量調理施設衛生管理マニュアルの概要
  (1)趣旨
  （2）重要管理事項
  （3）衛生管理体制
  （4）添付書類
  6.HACCPとは
  (1) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)とは　　　
  （2）HACCPの考え方
  （3）HACCPのメリット
  （4）HACCPにおける７つの原則
  （5）一般的衛生管理とHACCP
  7.HACCPの導入手順
  (1)自主衛生管理の実施
  (2) 5Sが原点
  （3）導入のための12の手順
  8.厨房の設計
  (1)ゾーニング（作業区域の明確化）
  （2）施設内の一般的構造
  （3）機械，器具類
  （4）空調管理
  （5）照明
  9.衛生管理と献立
  （1）サイクルメニュー　(2)献立が影響を及ぼす因子
  【コラム】次亜塩素酸ナトリウムの消毒液の作製　／必ず理解しておきたい原材料，製品の保管温度
  ４章　医療機関における栄養教育・給食実務
  １　病院給食について
  (1)病院給食の意義
  （2）病院給食の歴史
  （3）病院給食の実態
  ２　病院給食の実務
  （1）入院時食事療養制度
  （2）入院時食事療養（Ⅰ）と（Ⅱ）
  （3）入院時食事療養費（Ⅰ）の算定要件
  （4）栄養士の業務内容
  （5）院内約束食事箋規約
  （6）食事給与形態
  （7）栄養管理の方法
  （8）栄養食事指導
  コラム　平成18年度の診療報酬改正の影響　／クリニカルパス／新しい調理方法による食品開発
  ５章　学校給食
  1. 学校給食について
  （1）学校給食の歴史
  （2）学校給食の意義
  （3）学校給食の種類
  （4）学校給食の食事摂取基準と食品構成
  （5）栄養教諭・学校栄養職員の業務内容
  （6）関係法規など：学校給食法，食育基本法
  2. 学校における栄養教育
  （1）栄養教育上の特性
  （2）栄養教育（食に関する指導）の進め方
  （3）栄養教諭の制度と役割
  ６章　事業所給食
  １　事業所給食とは
  （1）事業所給食の意義と対象者の特徴
  （2）事業所給食の経営形態
  （3）事業所給食の供食形態
  （4）「日本人の食事摂取基準(2010年版）」に基づいた給与栄養目標量の決め方
  ２　事業所（産業）給食における栄養教育
  （1）栄養教育の特性と進め方
  （2）産業栄養指導者としての業務
  （3）特定保健指導と事業所給食
  ３　事業所給食における校外実習
  【コラム】外食産業市場の規模
  ７章　福祉施設の給食
  １　児童福祉施設の給食運営とは
  （1）児童福祉施設の種類と特徴
  （2）児童福祉施設における給食の意義
  （3）児童福祉法，児童福祉施設最低基準
  （4）児童福祉施設における給食業務
  ２　障害者施設，救護施設の給食の運営とは
  （1）障害者施設，救護施設の種類
  3　高齢者・介護福祉施設の給食の運営とは
  （1）高齢者一介護福祉施設の種類と特徴
  （2）高齢者施設における給食の特性と意義
  （3）食事計画　（4）給食運営上の留意点　（5）入所施設　（6）通所施設
  （7）児童福祉施設における栄養教育
  （5）介護保険制度
  （6）配食サービスー在宅配食サービスガイドラインー　　　　
  【コラム】嚥下障害とは？