• 書名知っておきたい食品素材と加工の基礎
• 書名ヨミシッテオキタイショクヒンソザイトカコウノキソ

• 著者名喜多野宣子、上村昭子、久木久美子著
• 著者ヨミキタノ，ノブコ

• 叢書名はじめて学ぶ健康・栄養系教科書シリーズ
• 叢書番号4
• 副叢書名食べ物と健康
• 副叢書番号2

• ISBN9784759814446

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年2010.11

• ページ180p
• サイズ26cm

• 目次１章 穀類の特性とその加工品
  １　米の成分と精白に注目しよう
  （1）米の種類と特徴
  （2）米の構造と精白
  （3）米の成分
  （4）米の貯蔵
  （5）米の加工品
  ２　小麦は，構造と製粉に特徴がある
  （1）小麦の構造と製粉
  （2）小麦の種類と特徴
  （3）小麦の加工品
  ３　大麦の用途を知ろう
  ４　トウモロコシの成分と加工について知ろう
  （1）トウモロコシの成分
  （2）トウモロコシの種類
  （3）トウモロコシの加工品
  ５　ソバの種子の構造と，加工について知ろう
  （1）ソバの加工品
  ６　その他の穀類：エン麦，ライ麦，ハト麦，雑穀類
  （1）エン麦（カラスムギ）
  （2）ライ麦
  （3）ハト麦
  （4）雑穀類
  練習問題
  ２章 イモ類の特性とその加工品
  １　ジャガイモの加工について知ろう
  ２　サツマイモの加工について知ろう
  ３　サトイモの特性について知ろう
  ４　ヤマノイモの特性について知ろう
  ５　その他のイモ類と加工品：コンニャクイモ，キャッサバ，キクイモ
  （1）コンニャクイモ
  （2）キャッサバ
  （3）キクイモ
  練習問題
  ３章 種実類の特性とその加工品
  １　クリの特性について知ろう
  ２　ギンナンの特性について知ろう
  ３　アーモンドの特性について知ろう
  ４　落花生（ピーナッツ）の特性について知ろう
  ５　ゴマの特性について知ろう
  ６　その他の種実類について
  ４章 豆類の特性とその加工品
  １　大豆の成分と加工品について知ろう
  （1）大豆の成分
  （2）大豆の加工品
  ２　小豆のあんについて知ろう
  ３　インゲンマメの特性について知ろう
  ４　エンドウの特性について知ろう
  ５　その他の豆類について
  練習問題
  ５章 野菜類の特性とその加工品
  １　葉菜類の種類と特性について知ろう
  （1）キャベツ
  （2）ハクサイ
  （3）レタス
  （4）ホウレンソウ
  （5）ネギ
  （6）シュンギク（春菊）
  （7）その他の葉菜類
  ２　茎菜類の種類と特性について知ろう
  （1）タマネギ
  （2）ニンニク
  （3）ラッキョウ
  （4）セロリー
  （5）アスパラガス
  （6）タケノコ
  ３　根菜類の種類と特性について知ろう
  （1）ダイコン
  （2）ゴボウ
  （3）ニンジン
  （4）カブ（カブラ）
  （5）レンコン
  （6）ショウガ
  （7）ユリ根
  （8）ビート（ビーツ）
  ４　果菜類の種類と特性について知ろう
  （1）キュウリ
  （2）ナス
  （3）ピーマン
  （4）トウガラシ
  （5）オクラ
  （6）ニガウリ（レイシ，ゴーヤ）
  （7）カボチャ，ズッキーニ
  （8）トマト
  （9）その他の果菜類
  ５　花菜類の種類と特性について知ろう
  （1）ブロッコリー
  （2）カリフラワー
  （3）アーティチョーク
  （4）ミョウガ
  （5）食用花（エディブルフラワー）
  6　未熟豆について知ろう
  ７　山菜類について知ろう
  ８　野菜の加工品について知ろう
  （1）生鮮カット野菜
  （2）漬もの
  （3）冷凍野菜
  （4）乾燥野菜
  （5）トマト加工品
  （6）缶詰，びん詰
  練習問題
  ６章 果実類の特性とその加工品
  １　仁果類の種類と特性について知ろう
  （1）リンゴ　（2）ナシ　（3）カリン
  2　核果類の種類と特性について知ろう
  （1）モモ　（2）ウメ　（3）サクランボ　（4）オリーブ
  ３　準仁果類の種類と特性について知ろう
  （1）柑橘類　（2）カキ
  ４　漿果類の種類と特性について知ろう
  （1）ブドウ
  （2）イチゴ
  （3）イチジク（無花果）
  （4）バナナ
  （5）その他の漿果類
  ５　堅果類の種類と特性について知ろう
  ６　その他の果実類について
  ７　果実の加工品について
  （1）ジャム
  （2）果実飲料
  （3）果実缶詰
  （4）乾燥果実
  （5）さわしガキ（渋抜きガキ）
  （6）砂糖漬
  （7）果実酒
  （8）果実酢
  練習問題
  ７章 キノコ類の特性とその加工品
  （1）シイタケ
  （2）エノキタケ
  （3）シメジ
  （4）マッシュルーム
  （5）ナメコ
  （6）マイタケ
  （7）エリンギ
  （8）マツタケ
  （9）キクラゲ（木耳，木水母）
  (10)トリュフ
  (11)その他のキノコ類
  (12)キノコ類の加工品
  ８章 藻類の特性とその加工品
  １　緑藻類について知ろう
  （1）アオサ
  （2）アオノリ
  ２　褐藻類について知ろう
  （1）コンブ（昆布）　（2）ワカメ　（3）ヒジキ　（4）モズク
  ３　紅藻類について知ろう
  （1）テングサ　（2）アマノリ
  ９章 魚介類の特性とその加工品
  １　魚介類の種類について
  ２　魚介類の構造について
  ３　魚介類の成分について知ろう
  （1）タンパク質
  （2）脂質
  （3）炭水化物
  （4）無機質
  （5）ビタミン
  （6）エキス成分
  （7）色素成分
  （8）有毒成分
  ４　魚類の筋肉構造について
  ５　魚類の死後の変化について
  （1）死後硬直と解硬
  ６　鮮度判定の方法について
  （1）官能的方法
  （2）化学的方法
  （3）細菌学的方法
  ７　おもな魚介類の特徴について知ろう
  （1）アジ
  （2）マグロ
  （3）サンマ
  （4）タイ
  （5）サケ，マス
  （6）カツオ
  （7）サバ
  （8）ブリ
  （9）ウナギ
  （10）貝類
  (11)イカ，タコ
  （12）甲殻類
  ８　魚介類の加工品について知ろう
  （1）冷凍品
  （2）乾燥品
  （3）塩蔵品
  （4）発酵食品
  （5）調味加工品
  （6）水産練り製品
  （7）魚醤
  練習問題
  10章 食肉類の特性とその加工品
  １　食肉の構造と組織について
  ２　食肉の成分について知ろう
  ３　死後硬直と熟成について
  ４　食肉の種類と特徴について知ろう
  ５　食肉の加工品について知ろう
  練習問題
  11章 卵類の特性とその加工品
  １鶏卵の構造について
  ２鶏卵の成分について知ろう
  ３卵の利用特性について知ろう
  （1）凝固性　（2）乳化性　（3）泡立ち性（起泡性、泡沫安定性）
  4卵の貯蔵による変化と品質判定について
  ５卵の加工品について知ろう
  ６卵の種類について
  （1）鶏卵　（2）栄養強化卵　（3）ウズラ卵　（4）アヒル卵　（5）烏骨鶏卵
  練習問題
  12章 乳類の特性とその加工品
  １　牛乳の成分について知ろう
  ２　飲用乳の種類と製造方法について
  ３　乳製品の種類と製造工程について
  （1）練乳　（2）粉乳　（3）チーズ　（4）クリーム類　（5）バター　（6）アイスクリーム類　（7）発酵乳，乳酸菌飲料
  練習問題
  13章　食用油脂，調味料，香辛料，嗜好品
  １　食用油脂の種類と特徴について
  （1）植物油脂　　（2）動物油脂　（3）食用加工油脂　（4）体に脂肪がつきにくい油：特定保健用食品
  ２　調味料の種類と特徴について
  （1）食塩　（2）甘味料　（3）発酵調味料　（4）うま味調味料　（5）風味調味料
  ３　香辛料の種類と使用用途について
  （1）利用部位による分類　（2）用途による分類　（3）代表的な香辛料
  4　嗜好品の種類と特徴について
  （1）非アルコール飲料　（2）アルコール飲料　（3）菓子類
  14章 食品の保存と規格
  １　食品の保存方法について
  ２食品の規格基準について知ろう
  ３保健機能食品と特別用途食品について